Cada año, la industria alimentaria dedicada a la producción de jugos y sidra genera más de 4 millones de toneladas de residuos de manzana, compuestos por pieles, semillas, corazones y pulpa. Este subproducto, conocido como orujo de manzana, suele destinarse a la alimentación animal, al compostaje o a vertederos.
Sin embargo, un estudio reciente de la Universidad de Cornell, publicado en septiembre de 2025, propone convertir el orujo en un ingrediente de alto valor para la elaboración de alimentos, con potencial para mejorar la sostenibilidad y la economía del sector, según informó el Cornell Chronicle.
El orujo llega a representar entre el 25% y el 30% de la masa total de la fruta procesada, lo que supone un desafío logístico y económico para los productores, especialmente los de menor escala. Tradicionalmente, gestionar este volumen implica costes elevados de transporte y eliminación, impactando los márgenes de ganancia; siendo que la mayor parte de este residuo se consideró un desecho inevitable, sin un destino de alto valor añadido.
Aprovechamiento del orujo de manzana en productos cárnicos
El estudio, liderado por Elad Tako, profesor asociado de ciencia de los alimentos, y Peter Gracey, doctorando y primer autor, explora el uso del orujo de manzana como ingrediente funcional en productos cárnicos procesados.
El equipo procesó manzanas de las variedades Cortland, Empire y Red Delicious en una planta comercial y trató el orujo resultante con liofilización durante 48 horas. Luego, molieron el material seco hasta obtener un polvo fino, que rehidrataron y mezclaron con carne molida de res magra al 80%, en proporciones del 10% y 20%.
Para evaluar la aceptación, más de 100 personas participaron en paneles sensoriales no entrenados. Los datos recopilados indican que las albóndigas con hasta un 20% de orujo de manzana no mostraron diferencias apreciables en aroma, sabor, textura ni preferencia general respecto a las convencionales.
Se observó una ligera disminución en el rendimiento de cocción y en el color interno en las fórmulas con mayor cantidad de orujo, aunque estos cambios no influyeron negativamente en la valoración de los consumidores.
Beneficios nutricionales, económicos y ambientales
Desde la perspectiva nutricional, el orujo de manzana aporta fibra, pectina, polifenoles y micronutrientes, elementos que enriquecen el perfil de los alimentos procesados. “Es una gran fuente de fibra y compuestos bioactivos”, afirmó Tako en declaraciones recogidas por el Cornell Chronicle.
El ingrediente también actúa como antioxidante y contribuye a prolongar la vida útil de los productos. Gracey señaló que existen antecedentes de experimentos con orujo de uva y manzana en otros productos cárnicos, pero subrayó que este trabajo aborda un escenario comercial realista y escalable.
El impacto económico y ambiental de esta innovación podría ser significativo. Para los productores de manzanas y sidra, la posibilidad de secar y vender el orujo como ingrediente de valor añadido representa una nueva fuente de ingresos y reduce los costes asociados a la gestión de residuos. Para los procesadores de carne, incorporar orujo permite ofrecer productos con mayor contenido de fibra y nutrientes, alineados con tendencias de consumo saludable.
Además, la reutilización del orujo de manzana contribuye a reducir las emisiones de metano derivadas de su descomposición en vertederos y disminuye la huella ambiental de la industria alimentaria. El Cornell Chronicle indica que, a nivel global, la producción de manzanas superó los 97 millones de toneladas en 2023, lo que amplía la posibilidad de extender este modelo a otras regiones productoras.
Retos para la adopción industrial
No obstante, la adopción industrial de esta solución enfrenta desafíos técnicos y económicos. Gracey advirtió que la viabilidad depende de que los productores puedan secar el orujo de manera eficiente, producir lotes consistentes y lograr que los fabricantes de alimentos inviertan en nuevas formulaciones y etiquetas.
El proceso de liofilización, aunque conserva los compuestos bioactivos y la estructura del ingrediente, requiere una inversión considerable en equipos o servicios externos y consume mucha energía. Alternativas de secado más simples podrían resultar viables, pero necesitarían validación rigurosa para asegurar la calidad y seguridad alimentaria.
Si la industria incorpora este enfoque, los beneficios se distribuirán entre productores, procesadores y consumidores, permitiendo el desarrollo de alimentos más naturales y nutritivos y una vía de ingresos adicional para quienes cultivan y procesan manzanas, según concluyó el Cornell Chronicle.
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