Tradicional, vegano y apto celíacos: 5 recetas de locro para todos los gustos

La gastronomía argentina es tan diversa como exquisita. Para muchos, los platos no son simplemente comida si no que muestran la esencia de nuestras raíces. Es que, entre los diversos sabores, texturas y aromas, se pueden percibir la cultura e historia nacional. Desde los pueblos originarios, colonizadores y gauchos hasta la gran inmigración de principios del siglo XX, las bases de los gustos y tradiciones argentinas se fueron marcando a fuego en los paladares del país.

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Cada 25 de mayo, en Argentina se conmemora la Revolución de Mayo, una fecha trascendental para el nacimiento del país. Y si de tradiciones hablamos, hay un plato que no puede faltar en la mesa: el locro. Una comida tradicional indispensable para disfrutar del encuentro y la celebración.

Sin embargo, a medida que transcurrieron los años, estos platos se fueron reversionando, y adaptando a los estilos y gustos de las personas, aunque sin perder su esencia.

Desde tradicionales hasta veganas y sin tacc: cinco recetas de locro para todos los gustos

Locro tradicional, por Francisco Pidal

Ingredientes

- 400 gr de pechito de cerdo

- 400 gr de roast beef

- 150 gr de panceta ahumada

- 1 chorizo colorado

- 1 patita de cerdo

- 100 gr de cuero de cerdo

- 600 gr de zapallo

- 1 cebolla

- 150 gr de poroto Alubia

- 300 gr de maíz blanco partido

- Sal (cantidad necesaria)

- Aceite (cantidad necesaria)

- 1 litro de agua

Procedimiento

En un bol, poner los porotos y llenar el envase con agua hasta tapar los porotos. En otro bol colocar el maíz y también llenar el envase con agua hasta taparlos. Dejar en remojo por separado y refrigerados durante 12 horas. Luego, colocar el agua en una olla y agregar la patita de cerdo con el cuero. Dejar que hierva y dejar cocinar durante 5 minutos para eliminar las impurezas.

Retirar del agua y reservar. Después, en una olla grande (aproximadamente de 6 litros), colocar un poco de aceite, la cebolla cortada, los porotos y el maíz. Revolver, cubrir con agua y dejar cocinar durante una hora. Cortar el zapallo en cubos y las carnes, la panceta y el chorizo en trozos. Agregar todo a la olla, incluyendo el cuero (previamente cortado) y la patita. Cubrir con agua y cocinar durante 2 horas

Locro vegano, por Mauro Massimino

Ingredientes

- 300gr de porotos aduki cocidos

- 300gr de porotos pallar cocidos

- 300gr maíz blanco

- 1kg de cebolla picada

- 2 tallos de puerro picado grueso

- 4 tallos de apio picado grueso

- 250gr verdeo picado

- 250gr repollo picado grueso

- 1kg de puré de Calabaza 1kg

- 1/2 kg de calabaza rallada

- 1/2 de zanahoria en cubos chicos

- 1/2 de calabaza en cubos chicos

- 300gr morrón rojo cortado en cubos medianos

- 4 dientes de ajo picado chico

- Chorizo cortado en rodajas (cantidad a gusto)

- Tofu ahumado cortado en rodajas (cantidad a gusto)

- Comino (cantidad a gusto)

- Pimienta (cantidad a gusto)

- Pimentón (cantidad a gusto)

- Caldo de verduras c/n

- Sal c/n

Terminación de locro

- 250gr flores de brócoli hervidas

- Choclos hervidos cortados en rodajas de 1cm

Procedimiento

En una cacerola, previamente calentada con aceite de girasol, cocinar la cebolla, luego agregar la calabaza y zanahoria en cubos, cocinar un poco más hasta que quede un poco tierna, luego agregar el repollo blanco, el puerro, el apio, el verdeo, el ajo y el morrón. Seguir cocinando hasta que estén levemente tiernos. Incorporar la calabaza rallada y las legumbres y el maíz blanco previamente remojados por 8 horas. Agregar caldo hasta cubrir y cocinar hasta que las legumbres estén en su punto.

Finalmente agregar el chorizo vegano previamente cortado en rodajas de 1cm y dorado y el puré de calabaza. Condimentar con el comino y el pimentón. Agregar los cubos de tofu ahumado, las flores de brócoli y las rodajas de choclo previamente cocidas. Rectificar con sal y pimienta.

Locro apto celíacos, por Juan Pablo Garín

Ingredientes para el caldo (caldo vegetal):

- 2 zanahorias

- 2 cebollas

- 2 puerros

- 2 hojas de laurel

- 2 apios

- Una cucharada pequeña de romero

- Una cucharada pequeña de tomillo

Preparación caldo: Cortar todos los ingredientes en trozos grandes y colocarlos en una olla, con aproximadamente, dos a tres litros de agua fría. Colocar a fuego medio hasta romper hervor.

Ingredientes

- 250 grs poroto blanco

- 250 grs maíz Blanco

- 2 cebollas grandes

- 4 dientes ajo

- 1 zanahoria

- 1/2 calabaza

- 1 zuccini

- 1 mandioca mediana

- 50 grs arvejas

- 10 gramos de jengibre

- 1 cebolla de Verdeo

- 15 grs perejil rallado

- 1 apio

- Caldo vegetal cantidad necesaria (2 a 3 litros aproximadamente)

- 20 ml de aceite de oliva

- 2 unidades de laurel

Preparación

Primero se hidratan los porotos y el maíz por un mínimo de 8 horas, lo mejor es hidratarlos de un día para otro. En una sartén colocar el aceite de oliva y adicionar la cebolla, el ajo, el apio – todos previamente cortados en pequeños cuadritos de 2mm cada uno – saltear dichos vegetales con el laurel. Luego, cortar la mandioca en cubos y añadirlas a las legumbres que se hidrataron con anterioridad, adicionar el caldo vegetal y los vegetales salteados con el aceite de oliva y el laurel. Cocinar a fuego medio hasta que las legumbres estén blandas.

Agregar la zanahoria, el zuccini, el jengibre (todos previamente cortados en pequeños cuadrados de 2mm aproximadamente) y las arvejas. Para finalizar la cocción, agregar media calabaza rallada y culminar adicionando la parte verde de la cebolla de verdeo, picada finamente, y el perejil rallado. Servir en platos hondos.

Locro, por Andrés Mazer

Ingredientes (20 porciones aproximadamente)

Guiso:

- 500 gr de maíz blanco pisado

- 200 gr de porotos

- 500 gr de carne, falda o tira de asado

- 200 gr de panceta ahumada

- 1 chorizo ahumado con astillas de nogal por porción

- 1/2 calabaza

- 1/2 kilo de zanahoria

- 2 cebollas

- 3 dientes de ajo

- Laurel

- Aceite

- Agua

- Sal (a gusto)

- Pimienta (a gusto)

- 1 Cucharada de Ají molido

- 1 Cucharada de pimentón dulce

Salsa

- 3 cebollas grandes

- 1 atado de cebolla de verdeo

- 2 cucharadas de ají molido

- 2 cucharadas de pimentón dulce

- 1/2 cucharadita de comino

- Sal a gusto

Procedimiento

Guiso: dejar remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 horas. Tirar un chorro de aceite y sellar la carne en la olla junto con el ajo picado, las cebollas picadas, el laurel y la panceta. En la misma olla, agregar 3 litros de agua, las legumbres y la verdura. Salar. Cocinar a fuego lento e ir revolviendo. Una vez que hierve condimentar con una cucharada de cada uno de los condimentos. Cocinar aproximadamente 1 hora y media, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.

Salsa: picar la cebolla brunoise. Rehogar en una sartén con aceite y sal. Una vez dorada, apagar el fuego, agregar los condimentos y mezclar. Picar la cebolla de verdeo. Servir la salsa y decorar con la cebolla de verdeo picada cruda. Tip: Al emplatar colocar un chorizo bombón ahumado cortado mariposa en cada porción, colocar la salsa y por último la cebolla de verdeo.

Receta locro vegetariano, por Sergio Maidana

Ingredientes (aproximados para 15 personas)

- 3 cebollas

- 2 morrones

- 2 kg de zapallo

- 2 batatas

- 500 gr de maíz blanco

- 250gr de garbanzos

- 250gr porotos blancos

- Sal a gusto

- Pimienta a gusto

- Ají molido a gusto

Procedimiento

Por separado y durante 24 horas, los porotos, el maíz y los garbanzos, deben estar en remojo. Reservarlos. Por otro lado, para comenzar con la preparación del locro cortar todas las verduras en trozos uniformes. Colocar en una olla grande las verduras con los porotos y los garbanzos previamente remojados. Agregar agua hasta cubrir, a fuego moderado hasta que rompa hervor. Mantener el fuego en moderado durante una hora. Incorporar a la olla el maíz previamente remojado. Condimentar con sal, pimienta y ají molido, a gusto. Bajar el fuego a mínimo y cocinar durante 3 horas más, aproximadamente, o hasta el punto deseado de cocción.

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