Un equipo internacional de investigadores desarrolló un sensor portátil que utiliza microagujas para determinar en menos de dos minutos si un pescado es fresco o debe desecharse. Este avance promete transformar la forma en que se evalúa la calidad de los productos del mar, al ofrecer una alternativa rápida y precisa a los métodos tradicionales basados en la inspección visual y olfativa.
La frescura del pescado suele evaluarse observando ojos claros, branquias brillantes y un aroma limpio. Sin embargo, estos signos solo aparecen en etapas avanzadas del deterioro, cuando los cambios químicos ya se produjeron. Los compuestos asociados con el inicio de la descomposición pueden formarse mucho antes de que existan signos visibles u olores desagradables.
Con el objetivo de superar estas limitaciones, el equipo de Nicolas Voelcker, Azadeh Nilghaz y Muamer Dervisevic diseñó un sensor portátil que analiza la frescura a nivel molecular. El dispositivo emplea una matriz de microagujas recubiertas con nanopartículas de oro y una enzima específica.
Aunque las microagujas suelen usarse en parches médicos, aquí permiten acceder a la actividad química bajo la superficie del pescado, donde comienza la descomposición.
El sensor detecta la presencia de hipoxantina, un compuesto que aparece rápidamente tras la muerte del pescado por la descomposición de los ácidos nucleicos y otras moléculas.
Los niveles de hipoxantina aumentan velozmente después de la muerte y representan un indicador confiable de frescura tanto en pescados enteros como en filetes envasados. Previamente, su medición requería equipos especializados y largos tiempos de análisis.
El sensor se utiliza presionándolo suavemente sobre la superficie del pescado, permitiendo que las microagujas se anclen en el tejido. La reacción de la enzima con la hipoxantina genera cambios en las señales eléctricas, que el dispositivo interpreta para determinar la frescura. El resultado está disponible en menos de dos minutos, una notable mejora respecto a los métodos convencionales.
Pruebas y aplicaciones
El prototipo se probó con salmón fresco expuesto hasta 48 horas a temperatura ambiente. El sensor detectó concentraciones de hipoxantina tan bajas como 500 partes por mil millones, umbral que indica pescado muy fresco.
Los resultados estuvieron disponibles en alrededor de 100 segundos y la sensibilidad del dispositivo fue similar a la de los kits de laboratorio. Según los investigadores, estos resultados demuestran el potencial del sensor para monitorear la calidad alimentaria en tiempo real.
Su llegada al mercado podría beneficiar a distribuidores, supermercados, restaurantes y consumidores. Actualmente, la compra de pescado depende en gran medida de la confianza y la intuición, lo que puede resultar en desperdicio de alimentos o riesgos para la salud. Contar con una medición objetiva y rápida de la frescura permitiría reducir el desperdicio, minimizar enfermedades transmitidas por consumo de pescado en mal estado y fortalecer la confianza en la calidad de los productos del mar.
El sensor aún es un prototipo y requiere ajustes antes de su comercialización, pero los investigadores subrayan que su avance facilitaría la evaluación de la frescura del pescado. En el futuro, verificar la calidad podría consistir simplemente en emplear el dispositivo y esperar un minuto por una respuesta fundada en datos químicos objetivos.
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