Las espinacas frescas pueden experimentar cambios microbiológicos desde la cosecha hasta su llegada a la mesa. Aunque el lavado industrial y la refrigeración forman parte de los procedimientos habituales para conservarlas, estos procesos también modifican las comunidades de bacterias presentes en sus hojas.
Una investigación publicada en junio de 2026 en la revista Microbiology Spectrum encontró que determinados microorganismos adquirieron mayor predominio después del lavado comercial y durante el almacenamiento. El estudio, realizado por científicos de la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, analizó muestras de espinaca baby recolectadas en distintas etapas de producción durante un año.
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Los resultados permiten comprender mejor por qué algunos vegetales pierden frescura antes que otros. Sin embargo, la presencia de estas bacterias no significa necesariamente que el alimento sea peligroso para la salud, ya que muchas participan principalmente en procesos de deterioro.
Las bacterias cambiaron después del lavado industrial
Los investigadores estudiaron muestras obtenidas después de la cosecha, del lavado comercial y del envasado, además de analizar su evolución durante la conservación.
Para identificar los microorganismos utilizaron técnicas de secuenciación genética, capaces de caracterizar comunidades bacterianas y fúngicas sin depender exclusivamente del cultivo tradicional en laboratorio.
Uno de los resultados más importantes involucró al género Pseudomonas, que comprende numerosas especies presentes naturalmente en el ambiente.
En las espinacas recién cosechadas, estas bacterias representaban, en promedio, el 8,62% de la comunidad bacteriana identificada. Después del procesamiento comercial, su participación relativa superó el 60% y mantuvo un predominio durante el almacenamiento.
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Esta diferencia no significa necesariamente que la cantidad absoluta de bacterias haya aumentado en esa proporción. Los porcentajes describen la composición relativa de la comunidad microbiana, que puede modificarse cuando determinados grupos disminuyen y otros adquieren mayor presencia.
Los científicos observaron además que otros microorganismos, como Erwinia y Psychrobacter, aumentaron su representación después del lavado, aunque en proporciones considerablemente menores.
Qué ocurre con los microorganismos durante la conservación
El análisis identificó diferencias entre los grupos bacterianos presentes al inicio y al final del período de almacenamiento.
Dentro de Pseudomonas, los científicos distinguieron 868 variantes genéticas, de las cuales 39 aumentaron significativamente su abundancia relativa durante la vida útil de las espinacas.
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Este resultado sugiere que no todas las bacterias pertenecientes a un mismo género participan de igual manera en el deterioro. Algunas podrían tener mayor capacidad para adaptarse a las condiciones de conservación.
La investigación también examinó hongos presentes en los vegetales. A diferencia de las comunidades bacterianas, su composición mostró menos modificaciones durante las etapas posteriores a la cosecha.
Los autores observaron que la procedencia geográfica y la época del año también influían en los microorganismos presentes inicialmente, aunque el lavado y el almacenamiento tuvieron efectos especialmente importantes sobre la comunidad bacteriana.
Por qué las espinacas pueden deteriorarse antes de consumirse
La pérdida de calidad de las verduras de hoja puede manifestarse mediante cambios de color, marchitamiento, alteraciones de textura y aparición de superficies viscosas.
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Estos fenómenos pueden relacionarse con la actividad microbiana, aunque también intervienen el daño físico, las condiciones de transporte y el tiempo transcurrido desde la cosecha.
Según los investigadores, comprender qué grupos participan en esos procesos podría contribuir al desarrollo de estrategias de conservación más específicas, orientadas a prolongar la frescura y reducir el desperdicio alimentario.
El estudio, sin embargo, no evaluó directamente el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos ni demostró que las muestras analizadas estuvieran contaminadas con bacterias patógenas.
Cómo conservar las verduras de hoja de forma segura
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) recomienda mantener los vegetales perecederos en una heladera limpia, a una temperatura de 4 °C o inferior.
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También aconseja separar los productos frescos de las carnes crudas, evitar aquellos que presenten deterioro evidente y lavarlos bajo agua corriente antes de prepararlos.
En el caso de las verduras envasadas y etiquetadas como previamente lavadas y listas para consumir, puede no ser necesario repetir el procedimiento, siempre que se respeten las indicaciones del fabricante.
La institución advierte que el lavado reduce la presencia de microorganismos, pero no garantiza eliminarlos completamente. Tampoco recomienda utilizar jabones ni detergentes domésticos sobre los vegetales.
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