En la cocina de Central, el restaurante peruano considerado como el mejor del mundo por el prestigioso ranking de ‘The World’s 50 Best’ en el 2023, el chef Virgilio Martínez enseñó al influencer mexicano conocido como ‘El Arturito’ cómo preparar la tradicional leche de tigre. El tiktoker llegó a Perú para conocer la gastronomía del país y visitó algunos de sus más reconocidos restaurantes. Uno de esos fue el emblemático local barranquino, donde tuvo la oportunidad de ingresar a la cocina y presenciar de cerca las preparaciones que se hacen en este destacado lugar.
En el video publicado por el influencer, el chef Virgilio explica los ingredientes y el proceso para hacer la leche de tigre. Entre los elementos mencionados están el limón, apio, ají limo, kion o jengibre, culantro, cebolla, pescado, hielo y sal. El chef peruano aconseja frotar el ají en los bordes del bowl para impregnarlo de picante. Luego, se exprime el limón y se deja marinar la mezcla por una o dos horas antes de añadir el culantro y mezclar todo. Virgilio señala que, si se desea espesar la preparación, puede agregarse más pescado. El resultado es una leche de tigre deliciosa, según las indicaciones del chef.
La preparación del ceviche y por qué eligió Central
Durante la misma visita, Virgilio Martínez también enseñó al influencer mexicano a hacer el popular ceviche. El proceso comienza con el corte del pescado en tiras, luego en un recipiente se coloca en hielo para reducir el sabor fuerte de la cebolla. Virgilio explica que la sal debe ingresar de forma rápida en la leche de tigre, por lo que todo el proceso debe ser ágil.
El influencer relata en su video cómo contacto a Virgilio a través de Instagram, destacando que, a diferencia de otros chefs a quienes había escrito sin obtener respuesta, Martínez contestó rápidamente y se mostró dispuesto a enseñarle. El mexicano destacó sobre la sencillez de Virgilio al aceptar su invitación y la posibilidad de aprender del mejor chef del mundo en uno de los restaurantes más emblemáticos de la gastronomía peruana.
Virgilio y la experimentación en la cocina
El video no se limita a las recetas tradicionales. El influencer también muestra cómo en Central se experimenta con los sabores. Virgilio Martínez comparte cómo ha transformado el ceviche tradicional en una degustación de 16 versiones diferentes. Entre las variaciones están las que incorporan ají amarillo con lulo, vegetales, algas, y otros ingredientes provenientes de la Amazonía peruana. El chef peruano explica que estas versiones del ceviche van más allá del plato clásico, jugando con frutas, raíces, y mariscos como el paiche y los langostinos.
Uno de los ejemplos presentados en el video es un ceviche de percebes con ají amarillo y codium, un alga. Otros incluyen palta con raíz, camarones con jugo de camarón, o mariscos combinados con una leche de tigre a base de coco. La diversidad de ceviches que Virgilio muestra evidencia el enfoque experimental del chef, que se extiende más allá de las fronteras tradicionales del ceviche peruano.
La experiencia en Central
La visita a Central no se limita a una simple demostración culinaria. El influencer describe cómo al llegar al restaurante se dio cuenta de que no era un lugar común. El restaurante, ubicado en Lima, se presenta más como un centro de investigación culinaria que como un establecimiento típico de alta cocina. Con un equipo de más de 240 empleados y una capacidad máxima de 50 personas por servicio, la experiencia en Central es única y está cuidadosamente diseñada.
‘El Arturito’ relata que el recorrido por el restaurante incluye una explicación de los ingredientes y procesos que se utilizan en la cocina. Durante la cena, se sirven alrededor de 35 platillos, cada uno con una historia detrás y con ingredientes que el visitante probablemente no ha probado antes. Según el influencer, el propio Virgilio se involucra en cada preparación, a pesar de contar con un equipo numeroso, y mantiene una sonrisa constante mientras trabaja.
La creación de nuevos platos
Uno de los aspectos que más destaca el influencer es la creatividad de Virgilio Martínez al crear nuevos platos y explorar ingredientes poco convencionales. En Central, el cacao y el sargazo, una planta marina que en México es vista como una plaga, se utilizan de manera innovadora. Virgilio no se limita a seguir recetas tradicionales, sino que experimenta constantemente, buscando nuevos sabores y formas de combinar ingredientes.
El influencer menciona que algunos de los platillos le recordaron comidas familiares de su infancia, como una sopita de elote, lo que refuerza la idea de que Central no solo busca sorprender con combinaciones exóticas, sino que también juega con la nostalgia y los sabores conocidos.
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