Alfajores y frutos del monte: creatividad en productos sin gluten

Como dice la chacarera, hay que atravesar el puente carretero que separa la capital de Santiago del Estero para llegar a La Banda y visitar a Elsa Bustamante, creadora de Ficco´s Gourmet libre de gluten, un emprendimiento de productos para personas con celiaquía o que no tienen ganas de consumir gluten.

La historia de esta emprendedora y apasionada de la gastronomía tiene “hitos”: en 1999 un diagnóstico le avisa que es celíaca; en 2008 toma la decisión de separarse y justo ahí, luego de 25 años de trabajar en peluquería, comienza a elaborar productos sin gluten y descubre un nicho de mercado en su ciudad y en toda la provincia.

“Cuando me diagnosticaron celiaquía no había ningún producto apto por acá, así que tuve que aprender a hacer mi propio pan y todas mis comidas”, recuerda. “Además me gustan mucho los postres, entonces empecé a elaborar lemon pie y budines de naranja”.

Ese budín fue la puerta de entrada a un mundo nuevo, el del emprendedorismo, de la mano de la ingeniera agrónoma Eve Luz Yñiguez, , quien en ese momento ejercía el cargo de Jefa de la Agencia de Extensión del INTA en Fernández y mentora de emprendedores, que vio mucho potencial en Elsa y sus productos.

“Desde INTA apoyamos a productores familiares y en mi caso acompaño a emprendedores de la economía social que ofrecen productos novedosos que tienen oportunidades en el mercado”, describe Yñiguez, “así pueden participar en ferias nacionales apoyados por la provincia desde la Casa de Santiago o en otros eventos de mucha concurrencia de gente interesada en productos regionales”.

Luego de este otro “hito” (sumarse a un grupo de emprendedores), la vida de Elsa volvió a dar un giro: empezó a estudiar pastelería y gastronomía con mucho ahínco porque tenía que traducir todas las recetas a la versión sin gluten y por eso pasó muchas horas investigando y realizando pruebas. En 2014 comenzó a cursar la licenciatura en Nutrición y fue entonces cuando su mirada gastronómica dio un salto: descubrió las harinas con frutos del monte. Primero comenzó con harina de algarroba, y luego sumó harina de mistol y de chañar. Y tanto se entusiasmó que, junto con la ingeniera Yñiguez, escribió un libro sobre este tema.

“La idea de trabajar con harinas de frutos del monte santiagueño surgió como una revalorización de los productos locales como alimentos funcionales”, detalla Yñiguez. “Desde la facultad de Agronomía y Agroindustrias de la Universidad Nacional de Santiago del Estero se inició un proceso de habilitación bromatológica de harinas de algarroba, clasificadas como alimento sin gluten”.

La especialista explica que esta iniciativa se relaciona con una estrategia de triple impacto (económico-social-ambiental): “Hay muchos productores que realizan ancestralmente el trabajo de cosecha en el monte de estos frutos, entonces se apuntó a valorizar su trabajo desde diferentes instituciones apoyando para que se le pueda dar valor agregado a estos productos nativos”, describe.

En este contexto, profesionales de la academia junto a las protagonistas de las cosechas (en su mayoría mujeres campesinas) primero se dedicaron a estudiar la composición química y los beneficios para la salud que brindan estos alimentos del monte, y luego buscaron la forma de facilitar su comercialización. “La facultad de Agronomía y Agroindustrias puso a disposición su planta piloto para que se pudieran llevar los frutos a la molienda y salieran ya habilitados como harinas para la venta; es una forma de valorar el monte santiagueño para que siga dando frutos”, subraya Yñiguez.

Dado que eran libres de gluten, estas harinas “de monte” resultaban ideales para Ficco´s Gourmet, de modo que Elsa enseguida tomó el desafío y así nació uno de sus productos estrella: el alfajor de algarroba. Y tan bueno resultó que con dicho alfajor esta emprendedora santiagueña ganó el Primer Premio de la Fundación ArgenInta en 2018, lo que le permitió comprar parte de las maquinarias que necesitaba para continuar con su emprendimiento.

Actualmente Elsa conoce de memoria sus recetas y sus creaciones ya tienen el sello de quien sabe lo que hace, sin embargo al principio no todo fue tan fácil: “El primer pan me salió como una piedra, no se podía comer”, recuerda. “Todo fue prueba y error y en ese proceso he descartado muchas cosas pero ahora ya no tiro nada: si no sale perfecto lo como igual y además hago los ensayos con porciones más pequeñas”.

En 2019 a Elsa la invitaron al Festival del Alfajor en La Falda, Córdoba y allí obtuvo el segundo lugar al mejor alfajor de la Argentina. Durante la pandemia siguió realizando pruebas y se dedicó al alfajor santiagueño, con capas como el santafesino (y con dulce de leche) pero de harina de mandioca, de maíz y de arroz.

Este 2022, como todos los años, a mediados de octubre la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (SAGyP) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) realizaron la Celebración del Día Mundial de la Alimentación (DMA); el lema fue: “Mejor producción, mejor nutrición, mejor medio ambiente y una vida mejor sin dejar a nadie atrás”, con productores representativos de las cinco regiones productivas de Argentina, de la cual participó Elsa como uno de los ejemplos de buen trabajo vinculado a la producción de alimentos.

“Este año el espíritu del DMA fue visibilizar a los hombres y mujeres que se dedican a generar productos de calidad para toda la sociedad”, explica Elizabeth Kleiman, responsable del área Sistemas Agroalimentarios Sostenibles de la FAO. “Consideramos que la conexión entre la producción y el consumo de productos locales es clave, más aún cuando se aprovecha un nicho de alimentos saludables que a la vez genera desarrollo productivo, social y ambiental, por eso desde FAO estamos trabajando para fortalecer esa vinculación en los territorios, al tiempo que estamos convencidos de la importancia de avanzar en una estrategia nacional de seguridad alimentaria y nutrición, en sintonía con sistemas agroalimentarios más sostenibles e inclusivos”.

Hoy Elsa elabora y vende una gran cantidad de productos donde se destacan las pepas, las minifrolas y los alfajores “funcionales”, que reciben este nombre por tener ingredientes beneficiosos para la salud, como el amaranto (entre otros) que posee antioxidantes y fibras. Lo que se viene, según sus palabras, son los alfajores veganos y muffins con harina de coco y almendras, endulzados con eritritol. Los productos de Ficco´s gourmet libre de gluten, cuentan con habilitación bromatológica y una ingeniera en alimentos a cargo del monitoreo continuo de los procesos de calidad.

“Esto ya es una tendencia, cada vez más personas consumen alimentos sin azúcar y sin gluten”, asegura Elsa, que ahora cursa la carrera de Manager Gastronómico. “Cuando recibo elogios de la gente que prueba mis productos se me agranda el corazón y me dan el empuje para comprometerme cada vez más con una alimentación rica y sana, siempre pensando en la inclusión”.

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