El maíz mexicano tiene 9 mil años de historia: así llegó a la tortilla, el pozole y las palomitas

El maíz, ingrediente central de la tortilla y del pozole, se domesticó en México hace alrededor de 9 mil años a partir del teocintle y mantiene su presencia diaria en la alimentación del país, desde las comunidades rurales hasta las mesas de personas de distintos estratos sociales.

Durante las fiestas patrias, el pozole reúne esa historia en un plato: sus granos de maíz se acompañan con carne, lechuga, rábano, cebolla, orégano, chile y aguacate. Varios de esos ingredientes llegaron de otros continentes, mientras el cultivo que sostiene la preparación tiene raíces prehispánicas.

Diana Martínez Yrízar, académica del Laboratorio de Paleoetnobotánica y Paleoambiente del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, explicó a UNAM Global que “el maíz era uno de los principales cultivos que se utilizaban en la época prehispánica”.

Su producción contribuía al sustento de las comunidades por su capacidad de generar grandes cantidades de alimento. Su papel también abarcaba la cosmovisión de numerosos pueblos mesoamericanos, cuya vida, celebraciones y actividades estaban vinculadas al ciclo agrícola.

Maíz aporta energía y aprovechaba casi toda la planta

El grano aporta principalmente almidón, una fuente de energía para el organismo, además de proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Sus propiedades nutricionales cambian de acuerdo con el tipo de maíz, su procesamiento y la forma de preparación.

Las comunidades aprovechaban prácticamente toda la planta. Además de los granos, empleaban las hojas, las cañas y otras partes para distintos fines.

En la alimentación prehispánica, el maíz se combinaba con chile, chía, calabaza y diversos quelites. Estos productos permanecen en la cocina mexicana actual.

Las palomitas también tienen antecedentes milenarios en América. En la costa de Perú se localizaron restos de maíz con una antigüedad de entre 6 mil 700 y 3 mil años; sus características indican que se consumía de varias maneras, entre ellas reventado.

Entre los mexicas, el maíz tostado y reventado tenía además un uso ceremonial. El Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM conserva una descripción del Códice florentino sobre tocados y sartales elaborados con estos granos para ciertas celebraciones.

La botana que hoy suele acompañar una película formó parte de prácticas alimentarias y rituales de larga duración en el continente.

Domesticación dependió de generaciones de agricultores

La transformación del teocintle en maíz ocurrió durante miles de años mediante la selección humana de rasgos que podían heredarse. Las primeras mazorcas domesticadas eran más pequeñas que muchas de las que se conocen actualmente.

Agricultores elegían mazorcas con más granos u otras características útiles y reservaban esas semillas para el siguiente ciclo de siembra. Martínez Yrízar describió ese proceso de selección: “Así voy reproduciendo las características que a mí me interesan que tengan las mazorcas”.

El vínculo con las personas llegó a ser indispensable para la continuidad del cultivo. Los granos se mantienen unidos a la mazorca, una condición que dificulta su dispersión natural, por lo que los agricultores deben desprenderlos, seleccionarlos y sembrarlos.

La domesticación del maíz es resultado de una evolución prolongada en la que participaron generaciones de campesinos. Sus decisiones sobre qué semillas conservar modificaron la planta y permitieron su adaptación a distintos territorios.

México cuenta con más de 60 razas de maíz. Esta diversidad proviene de la adaptación a diversos ambientes, así como de la conservación, selección e intercambio de semillas entre agricultores.

El cultivo puede desarrollarse desde regiones cercanas al nivel del mar hasta zonas de gran altitud. En la Ciudad de México, situada a cerca de 2 mil 240 metros sobre el nivel del mar, todavía se siembra maíz en comunidades rurales de la capital.

Cada variedad conserva conocimientos sobre las tierras donde se cultiva y sobre sus usos en la cocina. A través del tiempo, los agricultores han mantenido maíces adecuados para condiciones ambientales específicas y distintas preparaciones alimentarias.

El pozole conserva ingredientes de dos etapas históricas

La cocina mexicana actual proviene de un proceso de intercambio entre productos mesoamericanos y alimentos introducidos tras la llegada de los españoles. El trigo y otros cultivos se incorporaron a la alimentación, mientras el maíz continuó como parte de la vida cotidiana durante la época colonial.

Ingredientes como queso, crema y manteca de cerdo se sumaron a preparaciones basadas en productos originarios de Mesoamérica. Según la receta y la región, esa combinación está presente en quesadillas, tlacoyos, tlayudas, memelas, gorditas y chalupas.

El pozole muestra esa mezcla: el maíz es su componente principal, pero algunas versiones incluyen carne de cerdo, un animal introducido después de la conquista. La lechuga y el rábano tampoco son plantas mesoamericanas, a diferencia del aguacate, que ya era parte de la alimentación regional antes de la llegada de los españoles.

Las recetas y las formas de servir el platillo cambian entre regiones y familias. El maíz, presente en tortillas y otros derivados, conserva una tradición alimentaria iniciada hace miles de años.

El estudio de su historia permite identificar cómo la selección de semillas, las prácticas agrícolas y las formas de preparar alimentos han transformado a la planta y a las comunidades que la cultivan.