Esquites taqueros: una receta picante y cremosa

Los esquites taqueros combinan maíz tierno, mantequilla, epazote y chile en una preparación cremosa, aromática y ligeramente picante. Servidos calientes en vaso, se terminan con mayonesa, queso, limón y chile en polvo.

Esta botana es un clásico de los puestos callejeros de México. La clave está en cocer los granos hasta que queden tiernos, pero con suficiente caldo para mezclar bien todos los condimentos.

Receta de esquites taqueros mexicanos

Los esquites son granos de maíz cocidos en una cazuela con cebolla, ajo, epazote y chile. La técnica combina un sofrito inicial con una cocción suave en caldo para concentrar el sabor.

Tiempo de preparación

• Preparación: 15 minutos.
• Cocción: 25-30 minutos.
• Tiempo total: 40-45 minutos.

Ingredientes

1. 6 elotes blancos frescos, desgranados, o 750 g de granos de maíz.
2. 2 cucharadas de mantequilla.
3. 1 cucharada de aceite vegetal.
4. ½ cebolla blanca, picada.
5. 2 dientes de ajo, picados.
6. 1 o 2 chiles serranos o chiles de árbol, picados.
7. 1 rama de epazote fresco.
8. 750 ml de agua o caldo de verduras.
9. 1 cucharadita de sal, aproximadamente.
10. Pimienta negra al gusto.
11. 120 g de mayonesa.
12. 100 g de crema fresca, opcional.
13. 100 g de queso Cotija, queso fresco o queso panela desmenuzado.
14. 2 limones, cortados en cuartos.
15. Chile piquín o chile en polvo al gusto.

Cómo hacer esquites taqueros mexicanos, paso a paso

1. Desgrana los elotes con un cuchillo afilado. Hazlo dentro de un cuenco grande para evitar que los granos salten.
2. Calienta una cazuela amplia a fuego medio. Añade la mantequilla y el aceite.
3. Incorpora la cebolla y sofríe durante 3-4 minutos, hasta que esté transparente.
4. Añade el ajo y el chile picado. Cocina durante 1 minuto.
5. Agrega los granos de maíz y rehoga durante 2-3 minutos para que absorban el sabor del sofrito.
6. Vierte el agua o el caldo. Añade el epazote, la sal y la pimienta.
7. Mantén un hervor suave y cocina durante 25-30 minutos. Los granos deben quedar tiernos, pero no deshechos.
8. No dejes que se consuma todo el caldo. Los esquites deben conservar líquido para que resulten jugosos.
9. Retira la rama de epazote y prueba el punto de sal.
10. Sirve los esquites muy calientes en vasos o cuencos.
11. Añade mayonesa y, si quieres un resultado más cremoso, un poco de crema fresca.
12. Termina con queso desmenuzado, chile en polvo y unas gotas de limón.
13. Monta los ingredientes por capas si utilizas vasos altos: primero maíz, después condimentos y otra capa de maíz. Así se reparte mejor el sabor.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 4 porciones como botana o acompañamiento.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación por porción con mayonesa, queso y crema:

• Calorías: aproximadamente 300 kcal.
• Proteínas: 8 g.
• Hidratos de carbono: 38 g.
• Grasas: 14 g.
• Fibra: 5 g.
• Sodio: 450-600 mg, según la cantidad de sal y queso.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda los esquites sin los condimentos finales en un recipiente hermético dentro de la nevera durante 3 días.

Para recalentarlos, caliéntalos en una cazuela a fuego medio o en el microondas. Añade un poco de agua si el caldo se ha reducido.

La mayonesa, la crema, el queso, el chile y el limón deben incorporarse justo antes de servir.

El origen prehispánico que nos permite disfrutar hoy de unos ricos esquites

Los esquites tienen raíz prehispánica. Su nombre viene del náhuatl izquitl, que se refiere al maíz tostado. En origen no eran los granos cocidos en vaso que se venden hoy, sino maíz tierno o seco tostado en comal, acompañado con chile, sal y, en algunas preparaciones, hierbas como epazote.

Fray Bernardino de Sahagún registró en el siglo XVI que los mexicas comían “maíz tostado”, al que llamaban izquitl. El alimento también aparece vinculado con ceremonias dedicadas a las Cihuapipiltin, deidades asociadas con las mujeres que morían durante su primer parto.

La receta cambió tras la Conquista. El maíz, chile y epazote permanecieron como base, mientras ingredientes como limón y queso llegaron desde Europa. La mayonesa se incorporó mucho después, ya como parte de la versión urbana y callejera que se popularizó durante el siglo XX.

No hay una fecha ni un lugar único comprobado para el nacimiento del esquite moderno. En Xochimilco circula una tradición que atribuye su creación a Tlazocihualpilli, gobernante xochimilca. Es una leyenda local, no una versión histórica confirmada.

Hoy la preparación cambia según la región: en Aguascalientes se conocen como chascas; en Michoacán, vasolotes; en Tampico, trolelotes; y en Monterrey suele llamárseles elote en vaso.