¿Cómo preparar mole prieto? la versión poco conocida de este platillo típico que tiene su origen en Tlaxcala

El mole prieto sorprende por su textura de atole espeso y su sabor ahumado. No es dulce ni tiene chocolate. Es puro chile tostado, masa de maíz quemada y manteca de cerdo, una combinación que evoca directamente la cocina prehispánica sin intermediarios.

Este platillo nace en San Onofre, un pueblo a las faldas de La Malinche, en Tlaxcala. Se prepara tradicionalmente en las fiestas patronales, con carácter casi ritual.

Su nombre viene del color oscuro que toma gracias al chile tostado hasta casi quemarse, técnica que le da ese sabor tostado tan característico.

El mole prieto, también llamado tlilmolli, es una preparación ceremonial originaria sobre todo de Santa Ana Chiautempan y San Bernardino Contla, en Tlaxcala. Su nombre procede del náhuatl: tliltic significa negro y molli, salsa o mole.

La tradición oral lo vincula con el mundo prehispánico. Se ofrecía al cierre de las cosechas a Toci o Tocihuatzin, deidad asociada con la salud y los textiles.

Con el paso de los siglos, esa ofrenda se integró a las celebraciones católicas de la región: Toci fue relacionada simbólicamente con Señora Santa Ana y el guiso quedó ligado a las fiestas de Pascua y al culto del Padre Jesús del Convento en Chiautempan.

Receta de mole prieto

El mole prieto es un guiso rústico de consistencia espesa, similar a un atole salado y picante. Su técnica principal consiste en tostar los chiles secos hasta oscurecerlos casi por completo y espesar el caldo con masa de maíz, en lugar de usar frutos secos o chocolate como otros moles mexicanos.

Tiempo de preparación

El tiempo total ronda las 2 horas y 30 minutos.

• Preparación de ingredientes: 40 minutos.
• Cocción de la carne y el guiso: 1 hora y 50 minutos.

Ingredientes

1. 800 gramos de lomo de cerdo (o costilla, según preferencia)
2. 5 chiles ancho
3. 3 chiles mulato o pasilla
4. 150 gramos de masa de maíz
5. 1 cebolla mediana
6. 3 dientes de ajo
7. 3 hojas de aguacate tostadas
8. 1 cucharadita de comino
9. 1 cucharadita de pimienta gorda (Jamaica)
10. 2 cucharadas de manteca de cerdo
11. Sal al gusto
12. Agua o caldo, la cantidad necesaria

Cómo hacer mole prieto, paso a paso

1. Cuece el lomo de cerdo en agua con sal, cebolla y ajo durante 40 minutos. Reserva la carne y el caldo por separado.
2. Tuesta los chiles ancho y mulato en un comal hasta que tomen un color muy oscuro. Cuidado: no dejes que se quemen del todo o amargarán el guiso.
3. Deja los chiles en remojo con agua caliente durante 15 minutos para hidratarlos.
4. Forma pequeñas tortitas con la masa de maíz. Tuéstalas también en el comal hasta que se oscurezcan por fuera. Este es el secreto del espesor y color del mole.
5. Desmorona las tortitas de masa tostada.
6. Licúa los chiles hidratados junto con la masa tostada, el ajo, la cebolla, las hojas de aguacate, el comino y la pimienta gorda. Usa un poco del caldo de cocción para facilitar el licuado.
7. Cuela la mezcla para obtener una salsa fina y sin grumos.
8. Calienta la manteca de cerdo en una olla grande y fríe la salsa colada durante 10 minutos, sin dejar de mover.
9. Añade el resto del caldo reservado y la carne cocida. Deja hervir 20 minutos más, moviendo constantemente para que no se pegue.
10. Ajusta la sal. La consistencia final debe ser espesa, similar a un atole, no como una salsa líquida.
11. Sirve caliente, acompañado de tortillas de maíz azul si las tienes a mano.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde para 6 porciones aproximadamente.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 380 kcal
• Proteínas: 24 gramos
• Grasas: 26 gramos
• Carbohidratos: 14 gramos
• Fibra: 3 gramos

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

El mole prieto se conserva en la nevera hasta 4 días en un recipiente hermético. También admite congelación hasta por 3 meses. Al recalentar, añade un poco de agua o caldo para recuperar su textura, ya que tiende a espesar aún más en frío.