Los chiles poblanos pueden pelarse de tres formas sin romper la piel antes de rellenarlos con la mezcla de picadillo, frutas y especias que caracteriza a los chiles en nogada: horno, comal y freidora de aire.
El método se elige según el equipo disponible en casa y cada uno resuelve el mismo problema, que es aflojar la piel quemada sin dañar la carne del chile.
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La preparación se concentra en septiembre, mes en que el platillo se asocia con las fiestas patrias y con la ciudad de Puebla, donde se originó.
Los tres colores que forman la nogada, el picadillo y la granada se relacionan la bandera nacional, razón por la que su consumo se concentra en este mes. La receta tradicional exige que el chile llegue entero a la mesa, sin roturas ni piel quemada visible.
Por esta razón, la técnica de pelado se considera uno de los pasos más delicados de toda la preparación, incluso antes de pensar en el relleno o el capeado.
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El horno es la opción más segura para quien no tiene estufa de gas
La técnica evita el contacto directo con la flama. Se coloca el chile en una charola forrada con papel aluminio, se barniza con aceite y se hornea a una temperatura de entre 200 y 220 grados centígrados.
El proceso toma entre 20 y 30 minutos. A la mitad del tiempo se voltea el chile para que el tatemado sea parejo por todos lados, hasta que la piel se ampolla y se oscurece.
El comal es la técnica que se transmite de generación en generación
Es el método asociado con mayor frecuencia a la cocina casera en México. Se calienta el comal a temperatura media-alta y se coloca el chile directamente sobre la superficie, girándolo con unas pinzas cada uno o dos minutos.
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La piel debe quedar completamente ennegrecida y con ampollas antes de retirarlo del fuego. Este tatemado uniforme facilita el paso siguiente, el del sudado, que es común a cualquiera de los métodos utilizados.
La freidora de aire gana terreno como alternativa sin humo
Cocinas mexicanas actuales pueden incorporar la freidora de aire como método de tatemado, especialmente si no se quiere generar mucho humo en la cas.
Se coloca el chile en la canasta y se cocina a una temperatura de entre 180 y 200 grados centígrados, durante un periodo de 10 a 20 minutos.
El chile se voltea a la mitad de la cocción para lograr un dorado uniforme. A diferencia del comal o el horno, algunas recetas señalan que la piel queda dorada y suave, sin necesidad de retirarla por completo, aunque para chiles en nogada se recomienda pelarla igual para lograr una textura sedosa.
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El sudado en bolsa de plástico es el paso que ablanda la piel para cualquier método
Después de tatemar el chile por cualquiera de las tres técnicas, se coloca de inmediato dentro de una bolsa de plástico cerrada o se envuelve en un trapo húmedo.
El tiempo de reposo varía entre 5 y 15 minutos, dependiendo del grosor de la piel y de qué tan tatemado quedó el chile.
El vapor que se genera dentro de la bolsa afloja la piel quemada y la separa de la carne del chile. Al abrir la bolsa, la piel se desprende con los dedos o con ayuda de una toalla de papel, sin necesidad de raspar con un cuchillo.
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El error más común al pelar el chile poblano
Un error frecuente es enjuagar el chile bajo el chorro de agua para retirar los restos de piel. Esta práctica elimina parte del sabor ahumado que se generó durante el tatemado, aunque acelera el proceso de limpieza.
Una vez pelado, se realiza un corte longitudinal de unos centímetros para retirar las semillas y las venas internas con ayuda de una cuchara pequeña.
El chile queda listo para rellenarse con la mezcla de carne, frutas y especias, capearse en huevo y bañarse en la nogada.
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