La UNAM explica por qué el trabajo cambia la forma de comer

Las jornadas de trabajo, los traslados y la falta de pausas para comer muestran que la desigualdad alimentaria no se explica solo por el ingreso, sino también por las condiciones laborales en las que millones de personas pasan buena parte del día fuera de casa, de acuerdo con una conferencia difundida por UNAM Global este 22 de junio de 2026.

En la investigación presentada por Tiana Bakić Hayden, académica del Centro de Estudios Demográficos, Urbanos y Ambientales de El Colegio de México, uno de los datos más visibles es la duración de ciertas jornadas: entre 12 y 16 horas en el caso de transportistas. Ese tiempo, sumado a varias horas de traslado en la Ciudad de México, rompe los horarios habituales de desayuno, comida y cena.

La investigadora planteó que el trabajo debe entenderse como un espacio decisivo para saber qué, cuándo, dónde y con quién comen las personas. Su punto de partida fue una crítica a las encuestas y estudios que toman al hogar como unidad principal para medir seguridad alimentaria, gasto e ingreso.

Un mismo hogar puede contener experiencias alimentarias opuestas

Según la académica, mirar solo la dinámica doméstica puede ocultar diferencias internas. En una misma familia, una persona puede pasar 10 o 12 horas fuera de casa y comprar alimentos dos o tres veces al día, mientras otra come en la escuela o en el lugar donde trabaja.

La investigación cualitativa se basó en entrevistas y observación con trabajadores de bajos ingresos en la Ciudad de México. Entre los grupos analizados están albañiles, trabajadoras del hogar, personal de limpieza del espacio público y transportistas; en una etapa aún en proceso también estudia a cargadores y diableros.

El hallazgo central es que, aun con condiciones económicas precarias o informalizadas, las prácticas de alimentación cambian de forma marcada según el oficio. No solo cambia el dinero disponible: cambian el tiempo, el lugar y el margen de decisión para comer.

En las obras, por ejemplo, la comida suele organizarse alrededor de una pausa colectiva. Los albañiles comen juntos en mesas improvisadas, en el suelo o en espacios adaptados dentro de la construcción, y comparten tortillas, refrescos, guisados llevados desde casa o alimentos comprados cerca.

Con las trabajadoras del hogar ocurre otra cosa. Aunque laboran en casas con cocina y alimentos y pueden gastar menos fuera, también enfrentan restricciones sobre qué pueden comer, en qué momento y si se les permite sentarse a la mesa o solo consumir sobras.

Comer de prisa y en la calle también refleja desigualdad

Entre barrenderos y personal de limpieza del espacio público, la alimentación depende del entorno urbano inmediato. Muchas de estas personas comen en la calle, en fondas o en puestos cercanos, pero no siempre encuentran opciones accesibles, higiénicas o acordes con sus preferencias. Algunas personas expresan incomodidad al entrar a fondas por el uniforme que usan o por la mirada de otros comensales.

La falta de tiempo aparece como un hallazgo transversal. Bakić Hayden señaló que comer rápido, comer solo o hacerlo sin un espacio adecuado no solo afecta la calidad de la alimentación, también produce cansancio, insatisfacción y pérdida de control sobre el propio cuerpo.

Ese patrón produce un desfase en la vida cotidiana. Hay trabajadores que desayunan cuando otros duermen, comen cuando pueden, cenan tarde o solo logran compartir alimentos con su familia una vez por semana. La comida callejera y las fondas aparecen entonces como una infraestructura básica para sostener la vida laboral urbana.

La dignidad al comer también depende del empleo y de la ciudad

Bakić Hayden planteó que la discusión debe ampliarse a tres dimensiones que suelen quedar fuera de las mediciones: comensalidad, agencia y dignidad. La primera alude a la posibilidad de comer con otras personas; la segunda, a decidir qué comer, cuándo y en qué condiciones; la tercera, a hacerlo sin discriminación, sin prisa excesiva y sin depender de sobras o permisos.

También destacó que buena parte de esa infraestructura alimentaria cotidiana está sostenida por mujeres. Madres, esposas, abuelas, empleadoras, cocineras, vendedoras de café, encargadas de fondas y comerciantes callejeras hacen posible que muchos trabajadores se alimenten durante la jornada.

“Las mujeres que venden en las calles, las cafeteras, son quienes realmente dan esa infraestructura que permite el ejercicio de los trabajos”, afirmó.

Para la investigadora, estudiar la alimentación desde los mundos laborales obliga a hablar de informalidad, movilidad cotidiana, desigualdades territoriales, pausas de trabajo, espacios públicos, comedores y discriminación.