¿Cómo hacer pan de masa madre en casa?

La masa madre es un fermento natural compuesto por harina y agua que contiene microorganismos, principalmente levaduras y bacterias lácticas, presentes en el ambiente. Estos microorganismos descomponen los azúcares de la harina, produciendo dióxido de carbono y ácidos orgánicos, lo que genera el levado y el sabor característico del pan.

Cuando se trata de cómo hacer pan de masa madre en casa, la clave está en la preparación cuidadosa de la masa madre, la elección adecuada de harinas y la atención a cada etapa del proceso.

Estos son algunos trucos prácticos que facilitan lograr un pan con corteza crujiente y una miga esponjosa, incluso para quienes están dando sus primeros pasos en la panadería artesanal.

Ingredientes:

• 450 g de harina de trigo panadera de media fuerza (W260/W270), combinable con otras harinas de fuerza W300, W180, W200 o W220.
• 60 g de harina T80.
• 180 g de masa madre al 100% de hidratación, bien activa.
• 320 g de agua mineral o filtrada.
• 11 g de sal marina fina.

Instrucciones paso a paso:

1. Preparar la masa madre: Extraerla de la nevera y realizar 2-3 refrescos con harina y agua para activarla plenamente, asegurándose de que duplique su volumen y esté esponjosa antes de usar.
2. Autólisis: Combinar las harinas con el agua en un bol hasta integrar bien, sin restos secos. Tapar y dejar reposar durante 1 a 2 horas a temperatura ambiente (22 °C–24 °C).
3. Añadir la masa madre: Una vez concluido el reposo, incorporar la masa madre activa a la mezcla y amasar (a mano o con robot amasador) hasta integrar completamente. Dejar reposar 30 minutos cubierto.
4. Añadir la sal: Transcurridos los 30 minutos, revisar la temperatura y la malla de gluten de la masa, añadir la sal y, si resulta necesario, ajustar la hidratación con un poco más de agua. Mezclar bien y tapar nuevamente, dejando reposar otros 30 minutos.
5. Primer pliegue: En una superficie húmeda, volcar la masa y plegar los bordes hacia el centro ayudándose de las manos humedecidas y una rasqueta. Dar forma suave (boleado) y devolver al bol. Cubrir y dejar reposar otros 30 minutos.
6. Laminado: Humedecer de nuevo la superficie y las manos. Estirar la masa cuidadosamente formando un “paño” amplio, y realizar pliegues en tríptico (superior, inferior y laterales). Pasar la masa al recipiente ligeramente aceitado, marcar la altura y tapar para reposar 45 minutos.
7. Fermentación en bloque: Durante las siguientes 5-7 horas a temperatura ambiente (aprox. 24 °C) realizar dos o tres pliegues más cada 45 minutos, revisando temperatura y tensión en la masa después de cada pliegue.
8. Formado en batard: Una vez que la masa haya doblado su volumen y esté lisa y con tensión, desgasificar suavemente sobre la encimera enharinada, formar en tríptico, enrollar y sellar. Transferir al banetton con la costura hacia arriba, tapar y dejar reposar 15 minutos.
9. Segunda fermentación en frío: Llevar la masa a la nevera tapada durante 8 a 12 horas.
10. Horneado: Precalentar el horno a 250 °C con calor solo abajo y colocar una bandeja con agua en la base para generar vapor. Sacar la masa de la nevera justo antes de hornear, espolvorear con semolina, greñar con una cuchilla y deslizar sobre una bandeja en la posición central.
11. Cocción: Hornear 16 minutos con vapor. Retirar la bandeja con agua, bajar la temperatura a 200 °C (calor arriba y abajo) y hornear 20 minutos más. Finalmente, añadir otros 10 minutos con aire para una corteza crujiente.
12. Enfriado: Dejar enfriar el pan en una rejilla antes de cortarlo, garantizando así la textura interna adecuada.

La preparación de pan de masa madre requiere paciencia y varios intentos hasta perfeccionar la técnica.