Cuando la cocina mexicana era considerada de mal gusto; Porfirio Díaz prefería la dieta francesa

Durante el gobierno de Porfirio Díaz hubo una política de fomento a la diversificación agrícola en México, considerando el gusto del mandatario mexicano por la cocina francesa

Aunque el maíz siguió siendo un alimento básico, el gobierno promovió el cultivo de otros productos, como el trigo, para mejorar la dieta y diversificar la economía agrícola.

Además, durante el gobierno de Díaz la influencia francesa se reflejó en las costumbres gastronómicas de la élite mexicana, que adoptó platos y estilos culinarios franceses en eventos y banquetes oficiales, además de incluir chefs franceses en la preparación de sus comidas.

A finales del siglo XIX y principios del XX, las dietas indígenas fueron criticadas para favorecer alimentos como la carne y la leche sobre los ancestrales. Sin embargo, el maíz nunca disminuyó su consumo, a pesar de los intentos porfirianos de deslegitimarlo en favor del trigo.

En la década de 1920, sectores sociales consideraban impensable que la cocina nacional tuviera raíces indígenas, debido al uso de ingredientes como insectos y al bajo valor nutricional atribuido a los antojitos y tacos. En los años 30, la alimentación de las clases populares seguía siendo un tema controvertido, con campañas educativas que intentaban sustituir el maíz por el trigo.

A pesar de su preferencia por la cocina francesa, el mole poblano se mantuvo como una de las comidas predilectas del entonces presidente Porfirio Díaz.

Cómo resurgió la cocina mexicana

Un grupo de intelectuales y cocineras defendió la cocina mexicana, argumentando su riqueza y aportaciones a otras cocinas, como el uso del jitomate en platillos italianos. Esto llevó a un aprecio por productos como el cacao, el chile, la calabaza y la vainilla, y a una revalorización de alimentos y platillos con raíces indígenas.

La transformación de la cocina mexicana en un símbolo identitario fue un proceso que comenzó a finales del siglo XIX y después de la Revolución alcanzó su auge entre 1930 y 1960.

Durante este periodo, las políticas alimentarias de los gobiernos posrevolucionarios jugaron un papel crucial en la revalorización del maíz como grano nacional, en un contexto de desarticulación del mercado y escasez de alimentos tras la Revolución Mexicana.

Josefina Velázquez de León fue una figura clave en la revalorización de la cocina mexicana durante el periodo posrevolucionario, según el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). Su obra editorial, que incluye más de 100 recetarios, promovió ideas nacionalistas en torno a la gastronomía, y fue pionera en la difusión de la culinaria nacional a través de la radio y la televisión.

Esta información fue destacada en el marco del Seminario Internacional de Cocinas 2024, donde se discutió el papel de la cocina en la construcción de la identidad nacional mexicana entre 1930 y 1960.

El investigador Luis Ozmar Pedroza Ortega, del Instituto Mora, explicó cómo la cocina se convirtió en un elemento esencial para la representación sociocultural de la integración nacional mexicana, analizando documentos como recetarios y campañas estatales que promovieron el reconocimiento de la cocina como parte de la mexicanidad.