La segunda vida del ingeniero que investigó la genealogía de un elemento central de la identidad culinaria argentina

La historia detrás del asado de tira como ícono de la gastronomía argentina encuentra un punto de inflexión en la ciudad bonaerense de Campana, según la investigación y el testimonio del ingeniero electromecánico y docente Claudio Valerio.

La hipótesis que atribuye el origen de este corte al primer frigorífico de Sudamérica, The River Plate Fresh Meat Co., emergió, como narra Valerio, a partir de la inquietud provocada por una conversación casual: “Surgió después de una charla entre amigos, allá por 2014, cuando planteo el haber leído que en 1882 se instaló el primer frigorífico de Sudamérica”, explicó Valerio.

Aquella sobremesa comenzó una búsqueda por rastrear la genealogía de un elemento central en la identidad culinaria argentina.

La relevancia del frigorífico instalado en Campana trasciende la mera anécdota local. Para Valerio, “la instalación del frigorífico, sucedido durante el último cuarto del siglo XIX, tuvo mucho que ver, y de hecho es el responsable de que así sucediera, porque de ése establecimiento, instalado a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en la ciudad de Campana, se realizó el primer embarque de carne congelada vacuna hacia Europa en 1882”.

Este hito marcó no sólo la internacionalización de la carne argentina, sino la transformación de la industria que haría posible el asado de tira tal como hoy se lo conoce.

El cambio tecnológico que permitió la emergencia del corte radica, según Valerio, en una innovación simple pero determinante: la incorporación de la sierra al proceso de faena. “Con la incorporación de una sierra, se logró cortar las medias reses de una manera más industrializada y con ello poder trocear/seccionar los huesos de los animales”, detalló.

Antes de esa herramienta, “a las reses se las faenaba a cuchillo y hacha; un desposte de animales prácticamente artesanal y que implicaba una mayor pérdida de tiempo y más desperdicio de producto”, describió, subrayando la limitación estructural previa.

Claudio Valerio nació en 1956 en Capital Federal y creció en Villa Bosch, en el actual partido de Tres de Febrero. Hijo de inmigrantes italianos, atravesó una infancia marcada por el esfuerzo y por el estigma que, recuerda, pesaba sobre muchas familias recién llegadas. Esa experiencia —lejos de convertirse en rencor— funcionó como impulso. En 1977 inició sus estudios en la Universidad Tecnológica Nacional.

Durante años su vida profesional estuvo centrada en la ingeniería y la docencia universitaria. En 1995, en medio de una crisis personal, se radicó en Campana, ciudad a la que viajaba con frecuencia por su trabajo vinculado a la actividad siderúrgica.

Ese mismo año vivió lo que define como su primera “bisagra”: un texto reflexivo que escribió casi por impulso llegó a manos de una mujer en México que le respondió agradeciéndole porque, según le dijo, aquellas palabras habían cambiado el rumbo de su vida. Ese intercambio lo llevó a comenzar a publicar reflexiones en medios mexicanos y, más tarde, en diarios locales e internacionales. Desde entonces desarrolla una trayectoria paralela como columnista y escritor.

La segunda bisagra ocurrió en 2014. Una conversación informal entre amigos despertó en él la pregunta sobre el origen del asado de tira. La inquietud derivó en una investigación que comenzó cuando una alumna le acercó un libro de fines del siglo XIX sobre estadísticas productivas de la provincia de Buenos Aires. A partir de ese hallazgo inició una búsqueda más sistemática que incluyó la lectura de más de treinta volúmenes y el relevamiento de testimonios vinculados a la historia del primer frigorífico de Campana.

Con el tiempo, las consultas de cocineros y especialistas de diferentes países comenzaron a multiplicarse. Ese intercambio lo llevó a involucrarse activamente en el ámbito gastronómico y en el mundo de los asadores. Se integró a la Federación Argentina de Asadores y participa en asociaciones internacionales vinculadas a la cultura del asado. Sin embargo, insiste en que su sustento sigue siendo la ingeniería y la docencia: el asado, afirma, lo hace por vocación y no como actividad comercial.

Padre de tres hijos y radicado definitivamente en Campana desde mediados de los años noventa, Valerio define su recorrido como la convivencia de dos mundos: el rigor técnico del ingeniero y la curiosidad reflexiva del escritor. Entre ambos, sostiene, se abrió el camino que lo llevó a investigar la historia de un corte que, según su hipótesis, forma parte del patrimonio cultural argentino.

La aparición del asado de tira implicó, además, una resignificación del costillar, tradicionalmente marginado de los envíos a Europa. Valerio puntualizó: “La parte central de la media res, el costillar, era descartado por tener más huesos que carne, lo que les resultaba poco rentable. Esos descartes de exportación eran ‘aprovechados’ por los trabajadores del pequeño frigorífico, quienes los cortaban ‘en tiras’ y se los llevaban a sus casas para comerlos”.

Esta creación tecnológica e industrial tuvo consecuencias sociales y culturales de largo alcance. Según Valerio, el asado de tira —corte que surge de seccionar perpendicularmente el costillar de la media res— se consolidó como una pieza central en las parrillas argentinas y en buena parte del Cono Sur, en parte por las características de su carne, atravesada por vetas de grasa que aportan sabor y textura durante la cocción.

En ese marco, el ingeniero distingue entre dos tradiciones. El asado urbano, propio de la ciudad, incorpora el asado de tira junto a otros cortes, achuras y embutidos, conformando la parrillada. El asado de campo, en cambio, se caracteriza por la cocción del costillar entero, sin fraccionarlo. La diferencia, subraya Valerio, radica en el modo de corte: mientras el asado de tira se obtiene al dividir el costillar en secciones transversales, el asado de campo preserva la pieza completa.

El avance industrial y la llegada del frío consolidaron este corte, multiplicando su difusión. “El frigorífico The River Plate Fresh Meat Co., que fue fundado en 1882 dio inicio al proceso de industrialización en la zona; con él, se inició ‘la era del frío’”, relató Valerio, quien documentó la expansión de la industria cárnica en Campana y Zárate con la instalación de nuevos frigoríficos.

La consolidación simbólica del asado de tira como representación nacional se vincula, según Valerio, tanto a determinadas figuras históricas como a procesos de innovación productiva. En ese marco, el ingeniero menciona a los hermanos Luis y Eduardo Costa, asociados a la fundación de la actual ciudad de Campana, y a la estanciera Justa Lima de Atucha, de Zárate, a quienes atribuye el aporte de recursos e infraestructura que hicieron posible los primeros envíos de carne vacuna a Europa en barcos equipados con cámaras frigoríficas, así como innovaciones en la alimentación del ganado orientadas a mejorar su calidad.

A partir de ese proceso, sostiene Valerio, la carne argentina comenzó a consolidar un reconocimiento internacional que se mantiene hasta la actualidad. Ese prestigio, señala, se asocia tanto a sus condiciones de terneza y sabor como a las formas tradicionales de cocción, desde el asado a la cruz y a la estaca hasta la parrilla.

El proceso de reconocimiento institucional de esta tradición se expresa en iniciativas recientes. En la ciudad de Campana se realiza la Fiesta del Asado de Tira, que ya cuenta con cuatro ediciones consecutivas, y que busca consolidar a la localidad como Capital del Asado de Tira.

Al fundamentar su hipótesis sobre el origen campanense del asado de tira, Valerio destacó la amplitud de la investigación documental que llevó adelante a partir de 2014. Según relató, el punto de partida fue un ejemplar de La agricultura, ganadería, industria y comercio de la provincia de Buenos Aires, al que luego se sumaron más de treinta libros y testimonios orales de descendientes de empleados que trabajaron en el frigorífico.

A partir de ese recorrido, el ingeniero sostiene que el asado de tira reúne las condiciones para ser considerado Patrimonio Cultural, al tratarse de una práctica tradicional, transmitida de forma oral, funcional y con vigencia colectiva.