El queso parmesano es uno de los tipos de queso más famosos y queridos entre los más culinarios. Existe un pueblo a las afueras de Zocca, en la provincia de Módena (Italia), que se ha convertido en el destino turístico mundial gracias a un Parmigiano Reggiano que preparan. Rosola es la localidad italiana que causa sensación en la gastronomía, con apenas 30 habitantes.
El Parmigiano Reggiano que preparan lo produce una cooperativa de muy pocos miembros, fundada en 1960. La clave para este éxito es la leche de montaña y la producción limitada, lo que hace que surja un queso que se mueve dentro de los círculos más ‘gourmet’. La cooperativa Caseificio Rosola en Zocca prefiere producir menor cantidad, pero con una identidad característica y propia.
Esta cooperativa fue fundada en 1966 con agricultores locales. En la actualidad, se ha mantenido la reducción de miembros, ya que tan solo cuatro son los que suministran la leche producida en la zona. Zocca se encuentra ubicada en la región de los Apeninos y, gracias a sus pastos permanentes y al forraje de producción propia, consigue que sea el lugar donde influye directamente en el perfil aromático del queso.
Una raza al límite de la extinción
Durante décadas, la ganadería moderna favoreció a las razas más productivas, ya que eran capaces de generar más volúmenes de leche a bajo coste. En este proceso, muchas otras razas tradicionales quedaron relegadas, entre ellas, la Bianca Modenese, originaria de Módena.
Sin embargo, lo que se perdió en cantidad se conservó en calidad porque la leche de esta raza posee unas características únicas. Es un perfil equilibrado de grasas y proteínas que son adecuadas para la producción de queso de larga duración.
A finales del siglo XX, la población de estas vacas era tan reducida que su desaparición parecía inevitable. Por ello, ganaderos locales impulsaron la iniciativa de protegerlas y gracias a ello la Bianca Modenese ha sobrevivido y ahora es un símbolo de sostenibilidad y patrimonio agrícola.
El resultado más emblemático de este rescate es un Parmigiano Reggiano, que está elaborado exclusivamente con leche de Bianca Modenese. Este detalle marca la diferencia respecto del convencional, que mezcla leche de distintas razas. Tiene un sabor más aromático, dulce y una textura equilibrada tras la maduración. Es un producto que refleja territorio.
Biodiversidad y futuro
Más allá de su calidad gastronómica, este Parmigiano representa la defensa de la biodiversidad. Recuperar razas locales como la Bianza Modenese significa preservar un patrimonio genético invaluable. Además de apoyar las economías rurales, fomentar las prácticas agrícolas sostenibles y ofrecer productos diferenciados frente a la producción masiva. Los consumidores están cada vez más interesados en el origen de los alimentos y encuentran en estos productos una alternativa auténtica y más consciente.
En el caso del Parmigiano Reggiano, se demuestra que la tradición no es un obstáculo para la innovación y, por ello, los productores han creado un producto exclusivo que combina historia, calidad y sostenibilidad. En la actualidad, este tipo de queso representa una forma de producir más respetuosa con el medio ambiente y con las raíces culturales.
La historia de las vacas de la Bianca Modenese y su recuperación es demuestra que apostar por la calidad, la identidad local y la sostenibilidad es viable y puede generar valor económico ha largo plazo, además de cultural. En un mercado globalizado, este tipo de acciones recuerdan que el futuro de la alimentación también pasa por mirar al pasado y proteger aquello que hace único un territorio. Además, este caso no se limita solo a Italia, sino a otros países donde muchas razas autóctonas se enfrentan a riesgos similares y tratan de salvarlos.
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