Tradición, simbología y diáspora, claves de la recuperación de la gastronomía sefardí

Toledo, 15 abr (EFE).- La tradición de una cultura transmitida a través de generaciones, la simbología dentro de la comida y la evolución de la diáspora son las claves que impulsan la recuperación de la gastronomía sefardí.

En declaraciones a EFE, el investigador jiennense Javier Zafra, que destaca "una cocina única, muy exótica y riquísima" en la gastronomía sefardí, esculpida en catorce siglos de historia de presencia judía en la península.

"Los judíos estuvieron aquí 14 siglos que fueron modificando su forma de cocinar y durante todo este tiempo, configuraron una cocina muy particular, muy ritual y con muchas capas de información", apunta.

El investigador culinario participa este miércoles en Toledo en una jornada que lleva como título "Las tres culturas a la mesa", desarrollada en la Escuela Gastronómica del CES Juan Pablo II y en la que participan estudiantes de hostelería o marketing.

Durante las jornadas, en las que ha compartido una demostración de cocina serfardí, el cocinero ha invitado a los estudiantes a transmitir la gastronomía desde una visión "holística" y centrada en la historia detrás de cada plato.

Zafra ha presentado los dos libros que ha impulsado junto a la Red de Juderías de España, "Sabores de Sefarad" y "Gastrosimbología", en los que analiza este patrimonio intangible, que se había perdido "por lo cotidiano".

La investigación de la cocina sefardí se ve marcada por la expulsión de los judíos de la península en 1492, que provoca una separación de la cocina peninsular, que evoluciona a partir de la introducción de nuevos ingredientes procedentes de América.

Fuera de la península, las familias serfadíes mantienen esa cultura en la diáspora, de modo que, aunque los movimientos de población modificaran la forma de comer las bases siguieron presentes.

Así, subraya el investigador, cada familia se llevó en esa diáspora su receta, una tradición, aunque el tipo de ingredientes cambiara: "Si no encuentras un ingrediente lo cambias por otro", razona.

Dentro de esa tradición, la cocina sefardí mantuvo durante generaciones una simbología asociada a la comida, que analiza Zafra y que explica "por qué algo tiene una forma triangular o una forma de estrella" o evocan a enseñanzas de la biblia hebrea.

Una simbología que está muy vinculada, señala Zafra, a la herencia religiosa transmitida a través de la cocina por las mujeres que "crean un lenguaje propio y con ese lenguaje enseñan a su hija su religiosidad, a su pueblo y todo eso se ve manifiesto en esa gastronomía".

"Estamos hablando de 500 años de una misma receta, pasando de madre a hija, de abuelas a nietas", indica. EFE

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