San Sebastián, 8 oct (EFE).- El cocinero gallego José Manuel Mallón, un "freelance" que trabaja para varios restaurantes de su tierra, ha ganado el I Concurso de Sopa de Pescado de San Sebastián Gastronomika con una receta de nueva creación con la que ha intentado traer al congreso "algo de Galicia".
Mallón, que trabaja en los coruñeses Remollo Espazo Gastronómico, en Ames, y Finca Casa Barqueiro, en Negreira, entre otros establecimientos, y también da clases de cocina, se ha alzado con el galardón con una sopa en la que la merluza y el abadejo son los protagonistas, sin olvidar los mejillones gallegos, que tritura para espesar el caldo.
El jurado, formado entre otros por los chefs Hilario Arbelaitz y Aitor Arregi, se ha decantado por una sopa elaborada además con corteza de pan de Cea flambeado con aguardiente tostado, además de un fumet preparado con algas codium y las cabezas de la merluza y el abadejo.
El resultado es una sopa de espesor intermedio con la que el cocinero ha tratado de "respetar el producto" y lograr "una intensidad a mar".
Mallón, natural de Negreira, es un autónomo que hace "de todo", aunque le gusta innovar sobre la cocina tradicional, "aprovechando al máximo el producto, desde el tataki de ternera gallega a pescados cocidos "al justito de tiempo", acompañados con patata y un poquito de salsa.
"En Galicia no disimulamos mucho el pescado con salsa porque tenemos un producto de calidad. No hace falta hacerle grandes elaboraciones para poder sacar un buen plato", advierte, en declaraciones a los periodistas, este chef, que reconoce que es "muy raro" encontrar "a un cocinero que no esté asociado a una cocina".
Mallón se ha impuesto a otros ocho finalistas, entre ellos a cocineros de tres establecimientos con una estrella Michelin: Pucho Landín, del Real Balneario de Salinas (Asturias), José Álvarez, de La Costa (El Ejido, Almería) y Víctor Suárez, de Haydée (La Orotava, Tenerife).
También han competido en esta primera edición Manuel Doñelfa, del Txoko de Getaria (Gipuzkoa); Zuriñe García, del hotel Puente Colgante de Portugalete (Bizkaia); Joan Capilla, de L'Algadir del Delta (Poble Nou del Delta, Tarragona); Fabian Feldmann, de L'Impertinent (Biarritz, Francia) y Jesús Gutiérrez, del restaurante Boga-Boga de San Vicente de la Barquera (Cantabria). EFE
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