El nuevo puchero cántabro inspirado desde la literatura

Javier G. Paradelo

Torrelavega (Cantabria), 30 oct (EFE).- Cantabria cuenta desde muy antiguo en su acerbo gastronómico con el cocido montañés (elaborado con alubias) y el lebaniego (a base de garbanzo), dos platos de cuchara contundentes a los que ahora se suma el puchero de Torrelavega inspirado en las obras del escritor costumbrista José María de Pereda.

La base siempre es la misma, buen producto del cerdo como chorizo, morcilla y tocino, cocinado con una legumbre (alubia) o una col (berza o repollo), un plato tradicional de aprovechamiento que ha inspirado la creación hace unos años de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria, promotora del nuevo potaje.

La profesora de cocina y coautora de la receta, Reyes Gómez, explica a EFE que el puchero de Torrelavega lleva alubia roja como ingrediente principal para diferenciarlo del cocido montañés, y en vez de la tradicional morcilla se ha optado por las manitas de cerdo junto al chorizo, la panceta y el tocino entreverado.

Esto hace un guiso untuso y cremoso en boca gracias al almidón de las alubias y la grasa de los productos del cerdo, que irá acompañado de unas hortalizas como pimiento, cebolla, ajo y repollo rizado de hoja verde, una combinación muy adaptada a los usos culinarios populares del finales del siglo XIX en los que se inspira.

El cocinero ya jubilado y cofrade, Luis Cordero, detalla que la elaboración "a fuego lento" de todos los ingredientes llevará unas cuatro horas, proceso que comienza "echando a mojo" la alubia durante medio día para hidratarla y luego poniéndola en la cazuela con agua fría junto a los productos del cerdo para que tome cuerpo.

El aceite y la verdura se agregan en los últimos momentos para que todo vaya adquiriendo consistencia, así como también un par de tomates para darle un toque de acidez a la salsa, concluyendo con un refrito muy fino de cebolla, pimentón y ajo, detalla a EFE Cordero.

Recuerda que para llegar a esta receta, él y Reyes Gómez prepararon por encargo de la cofradía diversas combinaciones para realizar sus correspondientes catas, hasta llegar al ganador que por mayoría de los cofrades se ha convertido en el puchero de Torrelavega.

El presidente de la cofradía, Gabriel Argumosa, explica que Pereda describe en sus libros "Sotileza" y "Cumbrales" (lo que es el actual municipio de Polanco) cómo a finales del siglo XIX en Torrelavega había tres plazas (Mayor, del Gramo y de los Chones) donde se celebraban mercados en el que los aldeanos vendían sus productos.

Con esos textos, los integrantes de la cofradía comenzaron a investigar cuáles podrían ser los pucheros que se elaboraban en aquel tiempo, hasta concluir en la receta presentada este lunes a especialistas del mundo gastronómico y de colectivos sociales de Torrelavega.

La primera degustación pública de este cocido de Torrelavega ha coincidido con la presentación de un pequeño manual de 36 páginas que incluye los textos escritos por Pereda origen del puchero, cuál es su receta y cómo se puede maridar con vino o cerveza, así como un informe desde el punto de vista gastronómico y nutricional.

Gabriel Argumosa asegura a EFE que, pese a la "rica variedad" de potajes que existen en Cantabria, los cocidos en la región son muy poco conocidos, y por eso uno de los objetivos de la cofradía en dar a conocer esa riqueza gastronómica y evitar que pueda perderse.

Como ejemplo, cita las acciones que lleva a cabo la cofradía para difundir el potaje pasiego o el de arvejas, unas legumbres secas de la vaina del guisante y típicas de la comarca de Campoo. EFE

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