Un estudio científico encuentra parásitos en el 96% de los ejemplares de atún que analizó: qué hacer cuando congelar el pescado ya no es suficiente

El atún (Katsuwonus pelamis) es uno de los recursos marinos más importantes del planeta. Es la tercera especie más capturada a nivel mundial, con millones de toneladas al año que terminan en nuestras mesas, principalmente en forma de conservas o filetes. Sin embargo, una investigación científica ha encendido las alarmas en el sector de la seguridad alimentaria al revelar que este gigante de la industria pesquera alberga una preocupante cantidad de parásitos.

El hallazgo proviene de un riguroso estudio realizado por investigadores de la Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC) en Florianópolis, Brasil, publicado en la revista Ocean and Coastal Research. Científicos de Ciencia de los Alimentos y Acuicultura de esta institución han analizado 53 ejemplares de atún listado capturados en importantes zonas pesqueras de la FAO. Los resultados son contundentes: el 96% de los peces analizados presentaba contaminación por parásitos.

Enemigos invisibles en el plato que pueden alterar tu salud

La presencia de parásitos en la fauna marina es algo común; en condiciones naturales, los peces y sus huéspedes coexisten en equilibrio ecológico. No obstante, las alteraciones ambientales provocadas por actividades humanas pueden inducir estrés, reducir las defensas de los peces y facilitar el desarrollo de estos invasores. En este caso, el estudio detectó dos géneros de parásitos de gran interés para la salud pública debido a su potencial zoonótico, es decir, su capacidad de transmitirse a los seres humanos.

El primero es el Anisakis sp., un pequeño gusano causante de la anisakiasis, enfermedad gastrointestinal que se contrae al ingerir pescado crudo o poco cocinado. Las larvas de Anisakis se hospedan en el sistema digestivo de peces como el atún y, al ser ingeridas por humanos, pueden perforar la pared intestinal, desatando dolores abdominales, náuseas, vómitos y alergias que pueden llegar a desencadenar un peligroso choque anafiláctico.

El segundo parásito identificado pertenece al orden Trypanorhyncha, un tipo de cestodo (o tenia marina) cuyas larvas se localizan en el tejido muscular del atún. Aunque las infecciones en humanos por este grupo son extremadamente raras, su impacto comercial y visual en los filetes es severo. Pero el problema es que, además de afectar la apariencia estética del filete, se sospecha que estas larvas pueden liberar toxinas capaces de provocar alergias en personas sensibles, incluso si el pescado se congela previamente.

El análisis anatómico realizado en la UFSC ha revelado que los parásitos se concentran en órganos específicos. El intestino fue el más afectado, albergando 596 parásitos con una prevalencia del 66%. La musculatura —el filete que consumimos— ocupó el segundo lugar con 441 parásitos detectados en el 58.5% de los ejemplares. El estómago registró 408 parásitos con un 34% de prevalencia. No obstante, los órganos vitales como el corazón y los riñones se mantuvieron completamente limpios de contaminación en todas las muestras.

¿Cómo protegernos? La clave está en la rapidez

Para los consumidores, la gran interrogante es cómo evitar que estos huéspedes indeseados afecten su salud. A diferencia de lo que se cree, el cocinado y el congelado tradicionales no siempre eliminan todos los riesgos. Aunque las larvas de Anisakis mueren a más de 60 °C por 10 minutos o al congelarse a -20 °C por 24 horas, algunos de sus alérgenos son altamente resistentes al calor y al frío. Esto significa que pueden provocar reacciones alérgicas en personas ya sensibilizadas, incluso tras el enlatado industrial.

Frente a este desafío, el estudio propone una solución simple y efectiva dirigida a la industria pesquera: la evisceración inmediata tras la captura. Los científicos de la UFSC concluyen con firmeza que “la presencia de Anisakis sp. en las vísceras resalta la importancia” de esta práctica. Y es que al extraer los órganos internos con rapidez, se impide que las larvas de Anisakis migren de las vísceras al músculo del pez, preservando la calidad de la carne y protegiendo al consumidor.