Luigi Foria, el joven pizzero que trae la tradición italiana a un rincón de Chamberí: “Empecé a los 13 años en un restaurante de mi barrio en Nápoles”

Luigi Foria (Nápoles, 2002) vive a unos 350 grados. “Me he acostumbrado a esta temperatura, me he vuelto muy friolero lejos del horno”, cuenta entre risas el pizzaiolo napolitano mientras esperamos a que el forno a legna alcance su temperatura ideal. Llegado ese momento, Foria comenzará a cocinar las pizzas que se sirven en Origine (C. de Rafael Calvo, 36), el restaurante que lidera junto a su tío Salvatore Romano en el barrio madrileño de Chamberí.

Amasa y hornea como si no le costara, con la soltura y determinación de quien lleva haciéndolo, literalmente, media vida. Empezó en el oficio a los 13 años, como aprendiz en una trattoria de su barrio en Nápoles, y nunca se ha alejado de los hornos. Aunque breve, su trayectoria ha estado plagada de reconocimientos, tanto a nivel nacional como internacional. Se llevó a casa el tercer premio por su pizza napolitana en Salón Gourmets, en el mismo año que voló hasta Salerno para participar en el 10.° Campionato Mondiale Pizza DOC, del que volvió con tres títulos bajo el brazo.

“Es el único trabajo que he hecho y creo que es el único que voy a hacer”, afirma Luigi, más emocionado que resignado. Lo dice antes de lanzarse a explicar, paso a paso, cómo debe ser una buena pizza napolitana, de las auténticas. Ha probado muchas pizzas aquí en España, más buenas que malas. “Los españoles habéis aprendido a comer pizza. La gente entiende y eso me gusta”. Para ayudar a los despistados, Luigi convierte esta entrevista en una pequeña masterclass. “Mi abuela hace la mejor pizza del mundo en su casa, así que vosotros también podéis”.

-Pregunta: A pesar de tu juventud, ya has conseguido hacerte un hueco importante en el mundo de la pizzería. ¿Desde cuándo llevas con las manos en la masa?

-Respuesta: Empecé en este trabajo a los 13 años en una pizzería del barrio donde yo vivía en Nápoles y empecé como ‘chico’, aprendiendo, no como pizzero. A los 14 llamé a Salva (Salvatore Romano), que es mi tío, le dije que quería aprender y me vine a España solo. Estuve casi un año y me fui otra vez a Nápoles, donde seguí trabajando como pizzero con un hermano de mi mamá. Después, cuando ya tenía como más cabeza, llamé otra vez a Salva y le dije: ‘Quiero volver, quiero intentarlo otra vez’. Y ya llevo casi cuatro años aquí trabajando.

-P: ¿Recuerdas cómo fue hacer tu primera pizza?

-R: Siempre se me quemaban, nunca me salían redondas, pero poco a poco, poco a poco, uno ya aprende. Las primeras pizzas no fueron pizzas de verdad, pero son buenos recuerdos.

-P: ¿De dónde nace esa pasión?

-R: Casi toda la familia de mi mamá trabaja en restaurantes. Todos son cocineros o pizzeros, así que siempre me ha gustado desde pequeño. Es el único trabajo que he hecho y creo que es el único que voy a hacer siempre, porque es lo que me gusta. Para mí no es trabajar; para mí hacer pizzas es lo normal, es algo que me gusta, que siempre he hecho y siempre he visto hacer a mi familia.

-P: De ahí a ganar premios nacionales e internacionales.

-R: La primera competición la hice aquí en España, en el Salón Gourmets de 2024, y gané el segundo puesto de pizza napolitana. Fue muy emocionante, no me lo esperaba. Luego, en noviembre de 2024, fuimos a participar en el Campionato Mondiale Pizza DOC, que se hace en Salerno, en Nápoles. Ahí competían pizzeros de los que yo soy fan. Fui sin pensar en ganar, porque me divertía y quería conocer gente. Lo único que pensaba era: ‘Bueno, hago 200 pizzas al día, solo voy a hacer una más’. Y cuando me llamaron ahí al palco, no me lo creía.

-P: Cada vez sabemos más sobre este plato, pero aún quedan muchas dudas. ¿Qué distingue a una auténtica pizza napolitana?

-R: La pizza napolitana se cocina a cuatrocientos grados y tiene una fermentación de entre ocho y doce horas, más o menos. Tiene que tener una cocción de un máximo de 90 segundos. No tiene que ser ni demasiado crujiente ni demasiado blanda. Y como complementos, tomate, mozzarella y albahaca. La clásica, la margarita, esa es una verdadera napolitana. En cambio, la pizza romana es más finita y crujiente, porque se cocina en un horno diferente y con menos grados.

-P: ¿Vosotros seguís la tradición al pie de la letra o buscáis innovar con vuestras masas?

-R: Nosotros hacemos una híbrida napolitana, que se le suele llamar. Hacemos una napolitana, pero lleva un prefermento con 48 horas de levado. Además, la masa tiene más hidratación; por eso, en lugar de cocinarla a 400 grados, la cocinamos a 350, porque al tener más agua, la masa necesita más tiempo para cocinarse. Entonces es un poco diferente. No es ni contemporánea ni tradicional napolitana, es mitad y mitad.

-P: Ahora estás especializándote en pizza padellino. ¿En qué consiste y qué la diferencia de otras?

-R: Aquí en Origine es mi primera vez trabajando con un producto así y me está gustando mucho. No es ni una focaccia ni una pizza. Es otra cosa distinta. Y me está gustando mucho porque se usan harinas diferentes, se usan fermentaciones diferentes, cocciones diferentes. He entrado en un mundo nuevo y estoy aprendiendo muchas cosas haciéndola.

-P: ¿Qué te parece el panorama pizzero en España?

-R: Aquí en España, en Madrid sobre todo, hay muchas pizzerías, y la gente ha aprendido a comer pizza. Los españoles saben distinguir una pizza buena de una mala. La gente entiende y eso me gusta, porque al saber, te valoran más el trabajo que haces.

-P: ¿Cuál es el mayor error que ves cometer en las pizzerías que visitas?

-R: Sacar pizzas poco cocinadas. Hay muchos cocineros que hacen masas innovativas, que tienen más hidratación, pero siguen cocinándolas con un horno alto napolitano y eso hace que se quede el agua dentro de la pizza. Te cae pesada, tienes sed... Es un error. Yo creo que la cocción de una pizza es más importante que la pizza misma. Si no la cocinas bien, has tirado todo el trabajo que has hecho con los productos y con la masa.

-P: ¿Se puede preparar una buena pizza en casa, sin horno de piedra?

-R: Mi abuela hace la pizza mejor del mundo en casa. Hay que poner el horno a la máxima temperatura durante una hora o una hora y media, para que suba mucho la temperatura. Y mejor comprar una piedra para ponerla en la base. Luego, la masa es muy importante; hay mucha gente que hace la masa en la mañana y en cinco horas ya la quiere comer. Así no le va a salir nunca bien la pizza. A la pizza hay que darle tiempo; hay que darle mínimo doce horas; si son veinticuatro, mejor. Y al horno. Y otra cosa muy importante: la mozzarella se le echa cinco minutos antes de terminar la cocción de la pizza. Hay mucha gente que pone la mozzarella todo junto, la hornea 15 minutos y se queda marrón. Esos son los consejos básicos.