Sergio y Javier Torres, chefs Michelin: “El pollo al horno queda mucho más jugoso si antes lo hierves en leche”

El pollo es, con diferencia, la proteína animal más frecuente en las cocinas españolas. Es económico, nutritivo y versátil y, por eso, forma parte de la lista de la compra semanal de una gran mayoría de familias. Sin embargo, lo cierto es que muchos acabamos cocinándolo siempre de la misma manera. Para salir de clásicos como la pechuga a la plancha, nos inspiramos en una receta creada por los Hermanos Torres que, además, está repleta de consejos útiles.

Sergio y Javier, con tres estrellas Michelin en su restaurante barcelonés, son además conocidísimas figuras televisivas, habiendo pasado por platós como el de RTVE o Ten TV. Además, los chefs comparten algunas recetas a través de su cuenta de Instagram (@hermanostorrestv), plataforma en la que han compartido esta deliciosa receta de pollo cocinado en leche.

“Es increíble la textura que coge”, aseguran los hermanos en esta publicación, donde nos enseñan a hacer su receta de muslos de pollo crujientes cocinados en leche y acompañados por puré de patata. El truco definitivo, explican, consiste en cocinar el pollo en una olla con leche antes de meterlo en el horno, un paso previo que nos consigue una carne extremadamente tierna, jugosa y suave.

Incluso la patata la cocinan también en la misma cacerola, aprovechando el lácteo para conseguir una textura mucho más cremosa en el puré. A la misma olla añaden además dos dientes de ajo, para así dar más sabor tanto a los muslos de pollo como al tubérculo, así como algunas especias para darle a la receta un aroma único. “Canela, una hoja de laurel, dos guindillas, pimienta en grano, comino y un poco de tomillo”, enumeran los cocineros catalanes.

Este guiso de leche lo dejaremos cocinando hasta dos horas a fuego lento, consiguiendo que la carne del pollo alcance su punto máximo de jugosidad. Luego, solo quedará sacar los muslos, colocarlos en una rejilla y mandarlos al horno para un golpe de grill que le dará esa capa exterior crujiente que buscamos.

Para el puré, los chefs machacan la patata junto con un chorro de aceite de oliva y unas cucharadas de la leche resultante del guiso, con todos los jugos de la carne y el sabor de las especias. Como toque final y una vez conseguida la textura cremosa deseada, Sergio y Javier añaden unas aceitunas picadas, un encurtido que le dará un toque diferente y que se puede intercambiar con otros como las alcaparras.

Receta de muslos de pollo confitados con puré de patatas de los Hermanos Torres

El plato consiste en muslos de pollo cocidos lentamente en leche con especias, hierbas y un toque de anís, acompañados de un puré de patatas enriquecido con parte de la leche de cocción y aceitunas verdes. La clave es la cocción lenta, que deja la carne jugosa y la piel crujiente tras el horneado final.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 2 h 20 min
  • Preparación: 20 min
  • Cocción: 2 h

Ingredientes

• 4 muslos de pollo
• 2 patatas grandes
• 1 rama de canela
• 1 vaina de anís estrellado
• 1 cucharada de comino
• 2 dientes de ajo
• 1 litro de leche entera
• 2 ramas de romero
• 4 ramas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 guindilla
• 6-7 aceitunas verdes sin hueso
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Cómo hacer muslos de pollo confitados en leche, paso a paso

1. Retira el exceso de grasa de los muslos de pollo y sazona bien con sal.
2. Coloca los muslos y las patatas enteras (sin pelar) en una olla amplia.
3. Añade la canela, el anís, los ajos pelados, el comino, la guindilla, el romero, el tomillo y el laurel.
4. Cubre con la leche, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 2 horas. No dejes que la leche hierva fuerte, solo un burbujeo suave.
5. Precalienta el horno a 230 °C con el grill.
6. Saca los muslos con cuidado y colócalos sobre una rejilla con la piel hacia arriba.
7. Hornea durante 10-12 min hasta que la piel esté dorada y crujiente. Controla el tiempo para evitar que se resequen.
8. Pela las patatas cocidas y machácalas. Añade poco a poco leche de la cocción hasta lograr un puré sedoso.
9. Salpimenta y agrega un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.
10. Pica las aceitunas y mézclalas con el puré. Ajusta la sal.
11. Sirve el pollo crujiente con el puré de patatas al lado. 

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

4 raciones completas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 480-550 kcal
• Proteína: 32-35 g
• Grasas: 28-32 g
• Hidratos de carbono: 22-25 g
• Azúcares: 5-7 g
• Fibra: 2-3 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

En nevera, hasta 2 días en recipiente hermético. El puré y el pollo pueden recalentarse por separado a baja temperatura. No se recomienda congelar por la textura de la leche.