Elisabeth, experta en carnes: “Un error de campeonato es no atemperar el filete, porque queda seco por fuera y, por dentro, helado”

Tener en casa una buena pieza de carne es como tener un tesoro. Pero estropearla es fácil si no sabemos cómo cocinarla de la forma correcta. Desde la temperatura del fuego y de la propia pieza hasta el tiempo de cocción, incluso la manera en la que cortamos y servimos nuestra chuleta. Son detalles vitales que, estemos tratando una carne excelente o una más económica, harán que disfrutemos como auténticos enanos.

Sobre estos errores y aciertos nos habla Elisbeth G. Iborra, la primera española en obtener el certificado como sumiller de carne. Tras haberse formado en ello en la Universidad de Buenos Aires, la periodista y escritora busca divulgar sobre las diferentes carnes de calidad que tenemos en España, reivindicando su excelencia y reclamando el respeto y la sostenibilidad en su proceso de producción. Además, nos enseña cómo preparar la carne a la parrilla paso a paso, evitando esos errores garrafales que estropearían hasta la mejor chuleta T-bone.

Error número 1: no atemperar la carne

A la hora de cocinar una buena carne, hay ciertos detalles vitales, factores capaces de estropear hasta el chuletón más exclusivo. “Yo a veces veo errores que son de campeonato, como por ejemplo, no atemperar la carne. La carne hay que sacarla de la nevera antes, porque si no, la temperatura que tiene por dentro va a hacer que se te quede prácticamente quemada por fuera y seca y por dentro, helada”.

Error número 2: pinchar y marear el chuletón

Una vez nuestra carne toca el fuego, otros factores entran a jugar. “Es muy importante que no pinchemos la carne con un tenedor para darle la vuelta; hay que coger las pinzas”, explica la sumiller. Esto asegura que los jugos que la carne guarda en su interior no salgan hacia fuera, manteniendo así un interior jugoso y alejándonos de esa sequedad tan común en malas carnes.

Y, para darle la vuelta, otro punto importante: “Solo se le da una vuelta”, aclara tajante la experta. “La dejas los minutos que tengan que ser en el primer lado, pueden ser siete, por ejemplo, depende del grosor de la pieza, y luego le das la vuelta y lo dejas otros tantos”. Nada de marear la carne, pues esto evitaría que cada cara de nuestro filete obtuviera esa capa caramelizada que tanto conquista en una buena pieza.

El punto de la carne, un factor clave

En España partimos de una buena base, algo que nos corre por las venas por la tradición cárnica que nos ha rodeado. En nuestra cultura, hacemos poco la carne, o al menos, menos de lo que la cocinan en otros lugares. “El punto mayoritario en este país, que es el punto o punto menos, es el mejor para poder disfrutar de las características de la carne, de la jugosidad, de la terneza, de los sabores. Si la pasas mucho más, te estás cargando los jugos que hay dentro de la carne”, expresa Elisabeth.

Mucho cuidado al cortarla

Ya tenemos nuestra carne cocinada y la sacamos de la parrilla. Pero no acaban aquí los consejos. Antes de hincarle el diente, Elisabeth suma otros dos consejos clave. “Cuando sacas la chuleta, tienes que tenerla en reposo unos minutos para que aposenten los jugos, porque si trinchas inmediatamente, los vas a perder”, asegura.

A la hora de cortar nuestra chuleta o filete en trozos, hay un detalle final que muchos pasamos por alto, aunque puede estropear por completo la experiencia de degustarlo. “No cortes la chuleta y esparzas los trozos, porque va a perder todo el calor interno”, explica como punto final Elisabeth G. Iborra. Mantén cada filete pegado a sus anexos, asegurando así que al degustarlo se mantenga caliente y con el punto de cocción perfecto.