Los cocineros coinciden: “Las mejores patatas para acompañar una hamburguesa se hacen con el método de la doble fritura”

¿Qué sería de una hamburguesa sin sus correspondientes patatas fritas? Es una de esas duplas indivisibles que nunca fallan, una combinación muy común en restaurantes de comida rápida y, cada vez más, en propuestas gourmet que reinventan el concepto de burger hasta convertirla en un auténtico manjar gastronómico.

Cocinar esta guarnición correctamente puede parecer fácil en un primer vistazo, pero lo cierto es que conseguir las patatas fritas perfectas en casa puede ser más complicado de lo que podríamos pensar. Para aprender a ello, Infobae ha consultado a los cocineros detrás de las mejores hamburguesas de España, los tres ganadores del campeonato nacional Best Burger Spain.

En esta sexta edición del concurso, que este año ha evaluado a más de 430 restaurantes de toda España, el ganador absoluto ha sido Bágoa Gastrobar, un proyecto ubicado en Ourense que ha hecho las delicias del jurado con su hamburguesa ‘SaboRosa’, una creación a base de pan brioche, mermelada de panceta ahumada, carne de buey madurada, cebolla, panceta curada , queso ahumado y mayonesa de ajos asados.

“Unas buenas patatas de guarnición siempre entran”, dice entre risas el cocinero al frente del proyecto, Martín Fernández. En Bágoa las preparan a conciencia, dándoles la importancia que merecen: “Hacemos patata gallega pelada y picada a mano, fritita y con una mezcla de especias que hacemos nosotros y nada más, sin parafernalias”. Otro de los grandes trucos para conseguir unas riquísimas patatas es apostar por el método de la doble cocción, una fórmula en la que muchos cocineros coinciden. “Primero pochamos hasta que esté blandita, casi cocida, y luego le damos un golpe fuerte de fritura. Así quedan bien crujientes”.

Es la clave de muchos chefs para conseguir un exterior crujiente y un interior suave y esponjoso. La primera cocción se hace a baja temperatura, entre 140 y 150 grados, un baño suave en el que la patata se cocina gracias al calor del aceite, pero no se dora en su exterior. Esa primera fase permite que el interior se cueza poco a poco y quede muy jugoso. Cuando la patata empieza a flotar, llega el momento de la segunda fritura, esta vez con una temperatura más alta, entre 180 y 190 grados, para conseguir ese dorado perfecto y esa textura crujiente.

Desde el restaurante valenciano Soap Lounge, Vicente Trinidad y su hermano Iván, fundadores y cocineros en la hamburguesería, coinciden en su forma de cocinar la que es la guarnición por excelencia. “Nosotros siempre apostamos por patatas caseras, ya sea peladas o sin pelar, por trabajarla en el propio local e intentar cortarla tú mismo”, explica el cocinero. “Y siempre realizar las dos cocciones, o sea, las dos frituras: primero a 150 grados, luego a 180. Al final usar una patata de calidad es algo que se nota”. Con estas patatas y con su burger ‘Umami Queen’, los hermanos Trinidad han conseguido la medalla de bronce en Best Burger Spain.

Casi idéntico es el método que utilizan en Flaco, la hamburguesería gallega que se ha llevado a casa el segundo premio de este concurso nacional. “En cuanto a las patatas yo creo que ahí depende de la hamburguesa que comas“, comienza explicando Gonzalo Pose, uno de los socios fundadores de este restaurante en Santiago de Compostela.

”Si comes una hamburguesa tipo fast food, ahí tienes que meter una patata congelada que puedas mojar en el kétchup y que no se te espachurre. Si hablamos de una burger gourmet, ya te pide más una patata artesana, una patata casera frita en el momento, que quede muy crujiente". Sea como sea, la forma de cocinarlas está clara: “Hacer dos frituras sería lo propio. Una fritura inicial a 140 y una segunda fritura a 180 grados. Pero también depende de la patata que elijas”, aclara el cocinero gallego.