La rotación de personal, el principal escollo para la supervivencia de bares y restaurantes españoles

La restauración en España ha exhibido de forma continuada niveles de rotación de empresas significativamente por encima del promedio de la economía nacional, con un porcentaje que supera el 20% del total de empresas activas en el sector. Esta elevada movilidad empresarial se acompaña de una marcada juventud en el tejido: aproximadamente una de cada cuatro empresas del ámbito tiene un año o menos de existencia, mientras que aquellas con dos décadas o más de trayectoria resultan escasas en comparación con el resto de sectores.

Aunque cierto grado de rotación se considera inherente a la actividad de la restauración, la magnitud observada compromete tanto la consolidación de las empresas como sus posibilidades de crecimiento y mejora en productividad. El análisis de las causas revela que la accesibilidad para iniciar una actividad en restauración es uno de los principales factores, según un estudio de CaixaBank Research.

Las inversiones iniciales requeridas resultan relativamente bajas frente a otros sectores, lo que incentiva la creación de nuevos negocios. Sin embargo, esta facilidad incrementa la probabilidad de que muchas de estas iniciativas no lleguen a establecerse de manera estable. Además, España cuenta con una alta densidad de locales por habitante, alcanzando 5,4 establecimientos por cada 1.000 personas, especialmente en regiones que atraen turismo.

Esta situación genera una competencia intensa, comprime los márgenes y eleva la dificultad de supervivencia para los negocios menos eficientes. A su vez, la orientación turística expone al sector a una demanda variable y marcada por la estacionalidad, circunstancias que alimentan una concentración de tasas de rotación aún mayores en estas zonas.

Las empresas grandes presentan mayor resistencia

El tamaño de la empresa emerge como otro factor determinante. La tendencia predominante es la de empresas pequeñas, que llegan a registrar cifras de rotación cercanas al 30%, superando de largo la media sectorial. Conforme crece la plantilla, la permanencia se fortifica, hasta alcanzar tasas inferiores a la media general de la economía en los establecimientos de mayor envergadura. Esto sugiere que el volumen empresarial proporciona una mayor estabilidad, gracias a mejores recursos financieros, una estructura organizativa más robusta y una mayor resistencia frente a situaciones adversas.

La profesionalización de la gestión también influye en los resultados. Mientras las empresas encabezadas por personas físicas presentan una rotación del 23%, aquellas gestionadas por personas jurídicas limitan este fenómeno al 17%. De aquí se infiere que la gestión empresarial más estructurada y profesional contribuye a una consolidación superior.

Factores adicionales afectan al contexto global del sector, como la alta rotación laboral, las dificultades en la incorporación y retención de personal cualificado, y el incremento constante de los costes operativos, que no siempre pueden repercutirse sobre los clientes sin asumir pérdidas de demanda.

Un sector bien posicionado a nivel europeo

En el marco europeo, la restauración en España ocupa una posición destacada tanto en número de empresas como en volumen de facturación, muy por encima de la media de la Unión Europea. El sector, en relación a la productividad medida por valor añadido generado por trabajador, se comporta mejor respecto al conjunto de la economía que en comparación con el promedio europeo: mientras la economía española en su conjunto se posiciona un 15% por debajo del promedio de la eurozona en productividad, la restauración se sitúa sólo un 8,5% por debajo.

Si se analiza frente a otras economías como Francia, Alemania o Italia, se observa que el sector español está más fraccionado y dominado por micropymes, muchas bajo la titularidad de personas físicas, y cuenta con menos empresas de mayor tamaño en comparación con estos países.

Este diseño estructural, caracterizado por el elevado número de pequeños negocios, se asocia tanto a tasas de rotación al alza como a una productividad menor. En otros mercados europeos, la tendencia se inclina hacia un menor número de empresas, pero de mayor tamaño, lo que se traduce en menor volatilidad empresarial y una superior capacidad para generar ingresos.

El reto de fortalecer el sector y su proyección futura

La realidad descrita sitúa la elevada rotación empresarial como uno de los principales desafíos estructurales de la restauración española. Si bien el dinamismo es un activo para el sector, un índice excesivo de renovación impide la consolidación de las empresas, limita la obtención de mejoras en productividad y eleva la susceptibilidad ante alteraciones del entorno económico.

Para revertir este contexto, es fundamental que las nuevas iniciativas empresariales respondan a planteamientos sólidos, con la elaboración de planes de negocio que aporten estabilidad y viabilidad a los proyectos. Igualmente, fomentar que las empresas con potencial puedan crecer y operar con mayor eficiencia resulta esencial.

Avanzar hacia una estructura empresarial compuesta por compañías de mayor tamaño, gestionadas de forma profesional y con capacidades de adaptación reforzadas, constituye un objetivo clave para asegurar un desarrollo más sostenible. También la mejora en la formación y la fidelización del talento, así como la adaptación de los modelos de negocio a la estacionalidad, permitirán aumentar la resiliencia del sector de la restauración en España, facilitando un crecimiento más sólido en el horizonte de los próximos años.