Albert Adrià: “Es importante que los jóvenes destinen una parte del dinero a comer, como nosotros hacíamos cuando no teníamos un duro”

El hermano de Ferran, el pastelero de elBulli, el chef de Enigma, el mejor cocinero del mundo según The Best Chef Awards, una de las figuras más importantes de la alta gastronomía… Hay muchas formas de definir a Albert Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1969), pero a él le cuesta encontrar una. “No me preocupa encasillarme, me preocupa conectar con la gente y hacer una cocina que guste”, reconoce el chef catalán en su encuentro con Infobae.

Llega el chef a la sala de prensa de Madrid Fusión a toda prisa, tras recorrerse el pabellón 14 de IFEMA, café en mano, encontrando hueco entre ponencia y ponencia para sentarse a hablar sobre Enigma y sobre sus dos estrellas Michelin, un recién estrenado reconocimiento que el sector esperaba desde hace años. “Obviamente, las estrellas llenan nuestro ego, son muy importantes para el equipo”, asegura, un gran poder que, como bien dice el aforismo, conlleva para él una gran responsabilidad.

Recién premiado como Mejor Cocinero de Europa en el propio congreso madrileño, el pequeño de los Adrià vive uno de sus mejores momentos en lo profesional. A sus 56 años y con cuatro décadas de alta cocina a sus espaldas, dice que todavía le queda mucho por cocinar, aunque ya ve acercarse el momento de bajar el ritmo. Reflexiona a menudo sobre el legado que ha de dejar su generación y también sobre qué va a ser de las que vienen, de esos jóvenes a los que anima a probar y conocer para así poder innovar. También sobre cuidar al cliente, un lema repetido hasta la saciedad que Albert representa como nadie.

Tras más de 40 años dedicado en cuerpo y alma a la gastronomía, ¿cómo se definiría a sí mismo y a su cocina a día de hoy?

¡Guau! Empezamos con una pregunta… ¡Que estoy fundido después de tres días ya aquí en Madrid Fusión! ¿Cómo me definiría? No sé. Uno es lo que los demás dicen que es. No me preocupa tanto encasillarme. Me preocupa conectar con la gente, y hacer una cocina que no esté dentro de unos parámetros reconocibles, pero que a la vez le guste a todo el mundo. Esa es la clave del éxito.

Decía en su ponencia en la primera jornada de Madrid Fusión que su prioridad era que el cliente se acabara el plato. No sé si como un defecto o una virtud.

Es que hay un error cuando pensamos que el plato al salir para la sala ya está acabado. El plato está acabado cuando vuelve a la pica a lavarse. Cuando viene un plato que está medio acabado de cuarenta que has servido piensas: ‘oye, a ese no le ha gustado’. Pero cuando te vienen cinco, quizá hay un problema. Yo, además, tengo un 80 % de clientes extranjeros. Ahora está bajando un poco después de la segunda estrella, pero vienen clientes con muchas y diversas nacionalidades. Viene gente de Brasil, viene gente de Australia, viene gente del norte de Europa, viene gente de países que no conozco.

Hablando de esa tan esperada segunda estrella Michelin, ¿qué ha implicado para ti y para Enigma?

Michelin es una referencia para todos nosotros. Cuando hablamos nosotros siempre sale, es un recurso habitual hablar de la Michelín y lo están haciendo muy bien en ese sentido. Y obviamente las estrellas llenan nuestro ego, son muy importantes para el equipo. Yo estoy muy contento porque, al final, es un premio a un trabajo bien hecho que además exige una continuidad. Eso es un reto que aceptamos; no es lo mismo que el cliente venga y yo tenga una estrella a que tenga dos.

¿Qué significa esa continuidad en Enigma?

Trabajar con más pasión, si cabe. No más horas, sino más pasión. Estamos trabajando también para ser más normales. Dentro de lo que representa un restaurante de alta gastronomía, donde hay mucha presión, donde hay una gran responsabilidad, la idea es trabajar de manera muy efectiva para ser cada día mejores y ofrecer al cliente lo que viene esperando. Pagan mucho dinero, mucho, y al menos las cuatro horas que pasan en esta casa, quiero intentar dejar un recuerdo lo más bonito posible. Nosotros vendemos felicidad, no comida.

En vuestra ponencia contabais que en Enigma hacéis dos preguntas a los clientes: si quieren la versión larga o corta de la explicación y si la quieren antes o después del plato. Cuéntanos un poco de dónde viene esto.

Estamos trabajando muchísimo el tema de la sala. Ahora que aquí, además, el lema del congreso es ‘El cliente toma el mando’, yo creo que es una reflexión que se ha puesto sobre la mesa, pero que nadie ha sabido dar respuesta. En mi caso, yo considero que la comida más o menos buena está y que con la sala podemos profundizar para que el cliente viva una experiencia más completa. Por eso queríamos proponer juegos y desde hace años preguntamos al cliente si quieren saber lo que comen antes o después. Lo hacemos porque hay muchos platos de los que la gente no tiene referencias, y el 50% quiere jugar. También preguntamos si quieren la versión larga o corta del enunciado del plato, y es porque son treinta y dos elaboraciones, e interrumpir a según qué personas treinta y dos veces… Y es un homenaje a Juli, que decía: ‘¿Quieren el menú con anuncios o sin anuncios?’

Dentro de esta idea de intentar poner al cliente en el foco, me gustaría hablar de los jóvenes que no han conocido el boom gastronómico que protagonizasteis. ¿Cómo atraer a esta gente joven, tanto trabajadores del sector como de la clientela, para que entiendan estos conceptos?

Es una muy buena pregunta. Ayer hicimos una charla acerca del futuro de la gastronomía, entendiendo que los jóvenes tienen que recoger el testigo. Esto está lleno de chicos jóvenes que aman este oficio y quieren ser cocineros. Pero es cierto también que hablamos de restaurantes elitistas que impiden que vayan a comer. Pero es importantísimo que vayan, que destinen una parte del dinero a comer, como nosotros lo hacíamos cuando no teníamos ni un duro. No hace falta ir a Enigma o a DiverXO. Puedes ir poco a poco, de manera humilde, aprendiendo también de otros estilos de cocina, la mexicana, peruana, brasileña, japonesa, china, coreana... Y por supuesto elegir muy bien dónde quieren hacer sus aprendizajes. Eso es vital. Yo tengo un hijo que va a cumplir 19 y está estudiando Gastronomía, pues estamos hablando largo y tendido, viendo cuáles van a ser los primeros restaurantes donde vaya a trabajar. Y yo tengo dos cosas muy claras: una cocina de producto o cocina tradicional.

Ya que estábamos hablando del futuro, miremos al futuro de Albert y de Enigma. ¿Cuál es a día de hoy tu mayor ilusión?

Mi mayor ilusión es pagar Enigma. El día que lo pague, ya verás cómo me voy de fiesta y estoy sonriendo todos los días. La parte buena es que es mi primer proyecto en solitario, hago y deshago lo que me da la gana. A esto voy a dedicar cuatro años intensos porque sé que tenemos aún margen de progreso. En cuatro años cumpliré sesenta, es una edad que da miedo y, después de cuarenta y cinco años de oficio, creo que merezco bajar un poco el nivel. Pero también, por otro lado, quiero demostrar a la gente que la edad solo es un número. Con la vuelta de Enigma después de pandemia y la vuelta a la alta gastronomía, quería posicionar Enigma como una de las referencias de cocina de vanguardia en el mundo. Y estamos en ello.

¿Y algún miedo viendo lo que queda?

Yo solo tengo un miedo, que es la salud. Creo que lo que me queda es disfrutar la vida con una buena salud; en todo lo demás, ya me puedo dar por afortunado. La vida ha sido tan generosa conmigo que estoy feliz.