La mejor croqueta de jamón de España se hace en el restaurante Salino, en Madrid

La bechamel, el pan rallado, el aceite para freír y, por supuesto, el jamón. Son los elementos que construyen este bocado, tan denostado por la historia gastronómica como alabado en la actual era de la viralidad. La croqueta de jamón vive hoy su punto álgido de popularidad, una receta de aprovechamiento que nació como propuesta humilde y que hoy tiene, incluso, su propio concurso.

Un año más, durante la que es la 24ª edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, se ha celebrado la duodécima edición del Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los concursos más emblemáticos de esta multitudinaria feria gastronómica. Y este año, el primer premio ha sido para el restaurante Salino, ubicado en Madrid. “Es una croqueta simple, no me he querido ilusionar con cosas raras. Es una bechamel como la de las abuelas, aunque un poco más líquida”, comentaba el cocinero y autor de este bocado ganador, Alejandro Cano, solo unos minutos después de recibir en sus manos el primer premio del concurso.

Ubicado a solo unos metros del parque del Retiro, la cocina de Salino aúna inspiración mediterránea y castiza en una carta variada, con toques originales que fusionan también conceptos de otras cocinas del mundo. Allí, en su local ubicado en la calle Menorca número 4, se preparan cada día las croquetas que han conquistado a sus clientes y al jurado, con un relleno extremadamente cremoso y mucho sabor a jamón.

Abierto en 2018, Salino forma parte del ecosistema del Grupo Cachivache, siendo el tercer proyecto de los hermanos Aparicio, por detrás de Cachivache y La Raquetista. Salino sirve además otras especialidades del grupo, famosas entre su clientela, como son los torreznos de La Raquetista, los dumplings de mogote en “manteca colorá” o los tacos de gallinejas. Sus croquetas prometen sumarse a esta lista de best sellers.

Ha sido esta la favorita de un jurado lleno de caras conocidas en el sector, entre ellas la de chefs de alta cocina como Albert Adrià, Mario Sandoval o Nandu Jubany, así como de leyendas de la cocina tradicional como Sacha Hormaechea y expertos en la marca patrocinadora, Sánchez Romero. Todos ellos han llegado a un consenso para premiar la propuesta del cocinero Alejandro Cano, por su textura y su sabor.

Esta edición ha batido un récord de participación entre los candidatos, con más de 80 recetas recibidas, de entre las que se habían seleccionado las 6 finalistas que hoy se han puesto a prueba en IFEMA. Los cinco chefs que se quedan a las puertas del primer premio son Miguel Fernández (Restaurante Bancal, Madrid), Samuel Moreno (Molino de Alcuneza, Guadalajara), Alejandro Cano (Restaurante Salino, Madrid), Toni González (El Nuevo Molino, Cantabria), Julín A. Menéndez (La Raíz 15 Casa de Comidas, Asturias) y Juanjo Mesa (Restaurante Radis, Jaén).

Los trucos de Alejandro Cano para una croqueta de premio

Nos encontramos, en principio, ante una croqueta sencilla. Pero la sencillez, en este caso, no implica en absoluto simpleza. La receta de Alejandro Cano empieza un día antes de cocinar sus croquetas, cuando infusiona la leche en el jamón para que esta absorba todo el sabor. “Lo cocinamos a baja temperatura, a unos 74 grados durante una hora y al día siguiente, cuando la grasa se ha puesto dura, la colamos para quitar esa grasa y quitar el sabor rancio”, explica el cocinero, rodeado de micrófonos y expectación ante los trucos que esconde su creación.

En el momento del cocinado, toca entrenar hombro, cocinando durante unos 45 minutos una bechamel a la que Alejandro da muchas vueltas. “Darle mucho meneo”, dice, es la clave, dice, para conseguir esa cremosidad que le ha concedido el primer premio, que se lleva a casa después de años de trabajo perfeccionando al máximo la receta. Una vez la bechamel haya cogido textura, se empana sin grandes misterios; con harina de trigo, huevina y panko, el ingrediente mágico que los chefs han adoptado de la cocina japonesa para conseguir rebozados más crujientes.

Y a freír. Pero de una forma específica, como cuenta el cocinero de Salino. “La freímos a 180 grados durante aproximadamente un minuto y medio. Y luego lo más importante es meterla al horno. Al horno un minuto y medio para que el calor llegue bien al centro de la croqueta y que sea todo lo melosa que habéis visto”.