Qué es el agua de azahar y cómo se elabora el ingrediente que hace que el roscón sepa a roscón

Un roscón que parece un roscón, —con su fruta escarchada, su forma redonda y hueca y su haba y rey escondidos—, pero que no sabe a roscón. Es probable que a todos hayamos vivido alguna vez esta contradicción; probar un bocado de uno de estos bollos navideños y no reconocer en él el sabor propio de este clásico. La respuesta al enigma está en uno de sus ingredientes, un líquido transparente que, con solo unos mililitros de presencia, es capaz de transformar por completo el sabor de este brioche.

Se trata del agua de azahar, un producto desconocido por muchos y que es el secreto de los pasteleros para lograr el auténtico sabor del roscón de Reyes tradicional.

Cosmética, medicina y sabor en solo unas gotas

La elaboración y el uso del agua de azahar tienen raíces en diversas culturas del Mediterráneo, donde su presencia se ha mantenido tanto en la cocina como en ámbitos cosméticos y medicinales. Esta esencia, obtenida a partir de la destilación de las flores del naranjo amargo (Citrus aurantium), ha sido especialmente relevante en Andalucía, con la ciudad de Sevilla como referente en la tradición y el cultivo del naranjo.

El proceso de obtención comienza al calentar agua hasta que hierve, permitiendo que el vapor atraviese el azahar. De esta forma, el vapor extrae los compuestos aromáticos de las flores, impregnándose de su fragancia. Finalmente, el vapor se condensa nuevamente, depositándose en un recipiente distinto y así se obtiene un líquido transparente con un aroma floral intenso y un matiz amargo. La concentración y calidad de las flores influyen en la intensidad del resultado final, lo que requiere precaución al dosificar, ya que se trata de un producto de un sabor muy potente.

Encontramos los orígenes de la flor del azahar en zonas del Mediterráneo y en el Himalaya. Fue en estos lugares donde se empezó a destilar la flor del naranjo amargo, una práctica que, desde la Antigüedad, se llevaba a cabo con fines terapéuticos y relacionados con el mundo de la cosmética. Más concretamente, cuentan desde la empresa sevillana Luca de Tena, el azahar se ha usado durante siglos para tratar molestias menstruales, desmayos, cólicos…

La historia de este ingrediente está marcada por una fuerte influencia de la cultura islámica, que se encargó de expandir su uso en la alimentación. Lo demuestra el origen árabe del término “azahar” que utilizamos en el castellano, que significa “flor blanca”. Durante siglos, el agua de azahar se ha empleado en recetas, tanto dulces como saladas, y también en bebidas, según ha quedado registrado en antiguos recetarios.

En la gastronomía del norte de África y Oriente Medio, el agua de azahar es un componente esencial, especialmente en la repostería marroquí, donde su combinación con almendras y frutos secos es característica. También se ha documentado su uso en la cocina griega bajo el nombre de anthonero (ανθόνερο), y en países como Argelia (Ilma Zhar), Túnez (Ma Zhar) y Malta (Ilma Żahar). En muchas de estas regiones, la costumbre de utilizar agua de azahar fuera del ámbito de la cocina se mantiene vigente, ya sea como perfume o para refrescar las manos al ingresar a los hogares o durante el servicio del té.

Otras recetas con agua de azahar

Más allá del clásico roscón, hay muchas recetas de repostería que pueden beneficiarse de unas gotas de este ingrediente. Desde bizcochos hasta galletas, pasando por magdalenas o rosquillas.

Otro de los usos más conocidos de este aromatizante natural es el Pan de Muertos, una receta dulce típica del Día de Muertos en México que consiste en una masa tipo brioche con forma redondeada y una decoración cargada de simbolismo.

En la gastronomía marroquí, el azahar está presente en recetas como la chebakia, una masa con sabor a almendras y azahar que se corta en tiras y se dobla en forma de flor, para luego freírse y bañarse en miel.