Manifesto 13, el restaurante de Madrid en el que una chef peruana cocina pastas de autor con sello Michelin y a buen precio

Hay familias limeñas que comen menestrón los domingos y que gratinan conchitas a la parmesana en ocasiones especiales. También que cocinan pastas con huancaína y risottos con ají amarillo. Y hay peruanos que tienen los tallarines verdes con bistec empanado como su plato preferido, o que esperan todo el año al panettone que comen durante la Navidad.

Entender esto, la presencia de la cocina italiana en los fogones peruanos, pasa por entender la historia del país andino. Como sucede con la fusión peruano-japonesa, la cocina nikkei, y la chino-criolla, la chifa, la presencia de pastas y sabores transalpinos en Perú se relaciona con la inmigración de italianos durante el siglo XIX. Muchos migrantes, llegados sobre todo de Génova, se quedaron a vivir en el Callao y otras zonas cerca del mar, trayendo consigo ingredientes, recetas y costumbres que se integraron, poco a poco, en el modo de comer peruano.

Parece este un enorme rodeo para hablar de un restaurante situado en Chamberí, en pleno centro de Madrid, a más de 9.500 kilómetros de Lima. Pero esta vuelta es precisa para sentarse a comer en Manifesto 13 con conocimiento de causa. Este restaurante, a pocos metros de la concurrida Glorieta de Bilbao, nació a finales de 2023 de la mano de dos hermanos peruanos, que quisieron traer a la capital su particular mirada sobre la cocina italiana que tanto amaban.

Dos años después, este restaurante situado en la calle Hartzenbusch 12, consolida su lugar como uno de los lugares gastronómicos de moda en la capital. Y lo hace gracias a un sello, el de la Guía Michelin, que le entrega en su nueva edición el ansiado reconocimiento Bib Gourmand. Es decir, que la guía gastronómica por excelencia, se dice pronto, recomienda Manifesto 13 como un espacio donde comer fantástica cocina de autor a un precio asequible.

Aunque este local, de estética industrial aunque acogedora, con tuberías vistas, grandes ventanales y estructura de hormigón, lleva ya un tiempo de rodaje, se podría decir que no fue hasta este verano que consiguió renacer. Fue gracias a la llegada de Danitza Alpaca, la chef arequipeña que lleva hoy las riendas tras los fogones. Mark y Nicholas Duncan, los hermanos al frente del proyecto, le dieron absoluta libertad para modelar la carta, lo que supuso una transición que hoy se consolida en su punto álgido.

La cocina peruana corre por las venas de Danitza, aunque no le tiene miedo a jugar con ella y darla a conocer en sus versiones menos habituales. Su experiencia profesional pasa por nombres como Atrio, en Cáceres; D.O.M. en Brasil, y Mugaritz en San Sebastián. Además, ha trabajado con Gastón Acurio en Perú y ha liderado la cocina de Oroya en Madrid, donde fusionó tradiciones peruanas con técnicas actuales. “Desde que me vine de Perú no trabajo cocina peruana clásica, sino que siempre he querido rescatar cosas que van más allá de lo conocido. Quiero que la gente empiece a conocer un poquito lo que tenemos allá, más allá del Perú popular”, cuenta la cocinera desde la sala del propio restaurante.

Pastas caseras con alma peruana

Aquí no hay ceviches ni papa a la huancaína ni causa limeña. Tampoco carbonaras ni boloñesas, al menos en las formas en las que nosotros las conocemos. La carta no pretende reproducir cocinas tradicionales, ni la peruana ni la italiana. Tampoco encasillarse en el término ‘fusión’. En Manifesto 13 buscan dar forma a un lenguaje propio, uno que tenga a Italia y a Perú como raíces que dialogan, inspiran y transforman.

Las pastas caseras, sello inconfundible de la casa, se reinterpretan en formas que sorprenden a nuestro paladar, desconocedor de sabores como el de la parihuela o el del loche de Lambayeque. En la carta, que también puede transformarse en menú (60 €), encontramos recetas como el pappardelle con velouté de loche, limón negro y aceite de vainilla (22 €); el rigatoni con hongo Porcón, kale y setas de mercado (23 €); o los ñoquis con carapulcra, papada curada y cacao (24 €).

“El concepto no es guiarte por la forma de la pasta, si es rigatoni o tagliatele. Prefiero que me pregunten qué son todo el resto de ingredientes del plato”, asegura la chef, que busca reivindicarse también más allá de las pastas. Lo hace con platos como el salmonete alla milanese con ají panca, kaffir y parmentier (29 €); el puerro confitado con pesto de rúcula, parmesano y pistacho (17 €); o el tartar de venado con ají amarillo (20 €), uno de sus indiscutibles best sellers.

Los postres continúan el viaje, con propuestas que bailan entre lo sencillo de una batata caramelizada con queso stracciatella y aceite de oliva virgen extra (9 €), y los sabores intensos de un bizcocho de chocolate con lúcuma y lechuga de mar cristalizada (9 €). “Jugamos un poco con que la gente puede hacer con el menú lo que ellos quieran, para que puedan probar lo que quieran en el orden que quieran”, asegura Danitza, que quiere hacernos disfrutar en formato menú, con raciones para compartir o con un no tan simple plato de pasta. “El otro día vino un señor y me pidió por su cumpleaños un papardelle con una velita”.