El acceso a productos frescos del mar resulta muchas veces limitado para las familias, ya sea por cuestiones de precio o por disponibilidad. Esta situación convierte a las gambas congeladas en una alternativa recurrente dentro de la gastronomía actual, sobre todo en países mediterráneos como España. Supermercados y tiendas especializadas ofrecen estos crustáceos en múltiples presentaciones, desde enteros con cáscara hasta pelados y listos para usar en recetas rápidas. Así, el consumidor encuentra en la sección de productos congelados una manera eficiente y económica de preparar platos de marisco en casa.
Así, las gambas congeladas se transforman en protagonistas de recetas en celebraciones o fechas señaladas, pero, cada vez más, en el día a día. Pero en el proceso de congelación, pierden las cualidades que suelen atribuirse al marisco recién capturado: textura firme, sabor intenso y jugosidad. Sin embargo, recuperar su naturaleza fresca, aunque obviamente no al 100%, es posible con unos pocos trucos.
El paso inicial es descongelarlas bien. Sumergir las gambas bajo un chorro de agua fría durante aproximadamente 3 o 4 minutos favorece que pierdan el hielo y la escarcha acumulada. Es fundamental evitar el uso de agua caliente o el microondas, pues estos métodos pueden afectar la estructura de la carne, quemándola o volviéndola gomosa.
Tras el descongelado, llega el momento clave del secado. Es preciso eliminar la mayor cantidad de humedad. Este detalle resulta esencial porque, si las gambas llegan con exceso de agua a la sartén, tienden a soltar líquido y cocerse al vapor en vez de dorarse o tostarse, perdiendo buena parte de la textura que se asocia a lo recién hecho. Para este paso, basta con emplear papel de cocina o un paño limpio, presionando suavemente sobre toda la superficie de las gambas hasta que queden secas al tacto.
A continuación, uno de los trucos más efectivos consiste en salar las gambas con generosidad justo después de secarlas. Aplicar sal gruesa y masajearlas ayuda doblemente: además de sazonarlas, permite que recuperen firmeza y cuerpo, logrando que las proteínas se tensionen ligeramente y aporten más jugosidad y consistencia.
Muchos cocineros optan por un método de restauración profesional: sumergir las gambas congeladas directamente en una salmuera fría —una mezcla de agua y sal gruesa— durante aproximadamente 10 a 15 minutos. En concreto, se utiliza una proporción de 1 litro de agua fría con dos cucharadas de sal gruesa, asegurándose que la sal esté completamente disuelta antes de añadir las gambas.Una vez finalizado el tiempo, es definitivo escurrir y secar de nuevo con papel absorbente antes de cocinar.
Cocción breve y temperatura elevada
El último truco reside en el control de la cocción. Las gambas, una vez preparadas según los pasos anteriores, deben cocinarse a temperatura muy alta y durante el menor tiempo posible, en torno a 2 o 3 minutos. El objetivo es que cambien de tonalidad, volviéndose opacas y tomando un color rosado intenso. Cocinarlas en exceso hará que pierdan toda la jugosidad lograda en las fases previas.
El método elegido para cocinarlas puede variar (plancha, sartén, horno corto o incluso freír rápido), pero siempre hay que asegurarse de que las gambas entren en contacto directo con la fuente de calor sin amontonar. La sobrecarga provoca que se cuezan en su propio vapor, afectando la textura lograda durante la preparación.
Finalmente, marinar las gambas de forma breve antes de cocinarlas puede marcar la diferencia en aroma y sabor. Una técnica recomendada consiste en sumergirlas durante 10 a 15 minutos en una mezcla de aceite de oliva, ajo picado, toques de zumo de limón o de vino blanco, sal y pimienta. Además, este paso puede adaptarse añadiendo hierbas frescas como el perejil o el cilantro, que destacan por sus notas verdes y refuerzan la impresión de producto recién hecho.
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