Raúl Cardaba, frutero y tiktoker: “Este tomate se llama umami y es como si el tomate hubiera evolucionado”

El tomate es una de las mayores delicias que ofrece nuestra tierra. En todo el mundo, se han llegado a cultivar hasta más de 10.000 variedades de esta fruta; un 10% de ellas en España, especies algunas de ellas con siglos de historia a sus espaldas. Son muchas las zonas de nuestro país que cultivan tomate, siendo las principales Extremadura, Andalucía y la Región de Murcia. Cada variedad de este jugoso fruto veraniego es diferente y, por lo tanto, también lo son sus usos en la cocina; mientras que algunas son ideales para comer en crudo en ensaladas, otras sirven para cocinar o envasar.

Controlar todas las variedades que existen de este fruto es casi imposible. Por ello, nada como escuchar cuáles son las favoritas de los que más saben del tema, los fruteros, para así guiarnos cuando buscamos los tomates perfectos.

El frutero y creador de contenido Raúl Cardaba, conocido en redes sociales como Frutero Tiktokero (@fruterotiktokero), ha compartido la que es su variedad de tomate preferida. Se llama ‘tomate umami’ y el experto tiene sus razones para preferirlo. “No parece una fruta. No sabe a fruta, pero lo es. Y flipas”, comienza su vídeo el frutero. “Este tomate se llama umami y es como si el tomate hubiera evolucionado”, sentencia mostrando una pieza de este fruto a la cámara.

Solo hace falta analizar su apellido para entender lo que hace especial a este producto. Su nombre proviene del término japonés ‘umami’, una palabra que surge de la combinación de ‘umai’ (delicioso) y ‘mi’ (sabor) y que podríamos traducir en nuestro lenguaje coloquial como ‘sabroso’. Se considera al umami como el quinto sabor básico que aprecia nuestro paladar, junto al dulce, ácido, amargo y salado. “Ahora entiendo al que puso el nombre a este tomate; es dulce, es ácido, es literalmente la descripción de umami. Un sabor que no tiene definición”, cuenta el frutero sobre este tomate y su nombre tras probarlo de un bocado.

“Una obra de arte comestible”

Este sabor se produce gracias a un tipo de aminoácido llamado glutamato, así como por otros compuestos relacionados que se encuentran de manera natural en alimentos como carnes, verduras, y quesos. Fue detectado y descrito por primera vez a principios del siglo XX por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien aisló el glutamato monosódico (GMS) en un caldo de algas kombu, atribuyendo así a esta sustancia la responsabilidad de crear este proceso gustativo único.

El umami se encuentra de manera natural en multitud de variados alimentos, gracias a su contenido natural de glutamato. Es el caso de las carnes curadas, los quesos añejos, algunos pescados y mariscos, fermentados como la salsa de soja y también tomates, especialmente aquellos que están más maduros, pues su contenido de glutamato aumenta conforme este proceso se desarrolla. El tomate de la variedad umami es un producto gourmet cultivado de cierta manera para potenciar este perfil umami propio del alimento.

“Muchos no contáis al tomate como una fruta, pero lo es. Y es también una obra de arte comestible”, concluye el frutero sobre este producto, al que dedica por completo uno de los vídeos de su serie de 365 entradas.