Como acompañamiento o como plato principal; fritas, al horno, cocidas o en puré, las patatas son un producto básico de la alimentación española. Saciante, completa, barata y extremadamente versátil, no es de extrañar que se haya convertido en un alimento imprescindible en las despensas de muchos hogares. Sin embargo, muchas veces nos entran dudas sobre cómo conservar adecuadamente nuestras patatas, algo en lo que muchos cometemos errores que pueden acortar la vida útil de estas, o incluso volverlas perjudiciales para nuestra salud.
Es extremadamente común guardar las patatas junto a las cebollas, pero esto es un absoluto error si lo que queremos es que este tubérculo nos aguante en buen estado más tiempo, ya que estaremos acelerando su deterioro. Y es que las cebollas, como las manzanas y los plátanos, son productos que generan una gran cantidad de etileno, un gas que se encarga de hacer madurar a los alimentos. Que nuestras patatas entren en contacto con este compuesto hará que su germinación se acelere, haciendo que duren menos y se estropeen con mucha mayor facilidad.
Más allá de este detalle, hay algunos detalles fundamentales para preservar las patatas en óptimas condiciones. Y es que resulta esencial elegir un espacio de almacenamiento que reúna tres características: una temperatura adecuada, oscuridad y buena ventilación.
Cómo evitar la solanina en las patatas
La exposición a la luz es uno de los principales errores que cometemos al conservar este tubérculo. Esto no solo estimula la germinación, sino que además también incrementa la producción de solanina, una toxina natural de la patata que es la culpable de que esta se vuelva verde y amarga. La solanina pertenece al grupo de los glicoalcaloides y se encuentra presente de forma natural en la piel de la patata, actuando como un mecanismo de defensa frente a insectos, hongos o daños físicos. Aunque normalmente está presente en niveles mínimos, su concentración aumenta cuando las patatas se exponen a la luz, lo que puede representar un riesgo para la salud de aquellos que la consuman.
El aumento de solanina se asocia principalmente a la activación de procesos metabólicos y fisiológicos en el tubérculo, como la formación de brotes y clorofila, responsables de la coloración verdosa en la superficie. Las zonas con mayor concentración de glicoalcaloides se encuentran en los brotes, las partes verdes y justo debajo de la piel. La ingestión de cantidades elevadas de estas toxinas puede provocar síntomas gastrointestinales de diversa gravedad, entre los que se incluyen sudoración, vómitos, diarrea y dolor abdominal.
Otra manera de evitar consumir esta toxina tiene que ver con cómo la cocinemos y la comamos. La mayor parte de los glicoalcaloides presentes en la patata se acumulan en la piel o inmediatamente bajo la piel de esta. De hecho, según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentación y Nutrición (AESAN), las concentraciones de solanina y otros glicoalcaloides es de entre 3 a 10 veces mayor en la piel que en el interior de este tubérculo. Por lo tanto, el simple hecho de pelar la patata reduce considerablemente la cantidad de solanina presente en ella en unos valores entre un 25% y un 75%.
La temperatura y la ventilación
La elección del recipiente adecuado también influye en la conservación de este tan frecuente tubérculo. Los materiales recomendados para ello son la madera o las bolsas de lona, pues ambos permiten la circulación del aire y bloquean la luz directa. Por el contrario, los recipientes de plástico retienen la humedad y favorecen la proliferación de gérmenes, lo que acelera el deterioro. Sea cual sea el método que elijamos, es preferible que las patatas no estén demasiado apiladas y que exista espacio entre ellas para facilitar la ventilación.
Conservar las patatas en un lugar excesivamente cálido es otro de los grandes errores que muchos cometemos. La temperatura ideal para conservar las patatas oscila entre 8 y 15 ºC. Si se supera este rango, los tubérculos tienden a brotar, ablandarse y encogerse con rapidez. Además, es recomendable revisar periódicamente el estado de las patatas y retirar aquellas que presenten signos de germinación o podredumbre, ya que esto previene la contaminación del resto.
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