La llegada de una tabla de quesos artesanales siempre despierta el mismo interrogante: ¿es seguro comer la corteza del queso? Un experto en quesería de la granja La Camosciata, ubicada en la provincia de Bérgamo, una ciudad italiana al nordeste de Milán, ha ofrecido una guía que ayuda a entender cuándo la corteza forma parte de la experiencia gastronómica y cuándo es mejor descartarla. Su explicación, difundida a través de sus redes sociales (@az.agr.lacamosciata), ha provocado interés por el impacto que el consumo o descarte de la corteza puede tener en la salud y el sabor del producto. Y es que los criterios varían según el tipo de queso y el proceso de elaboración.
El especialista ha subrayado que no existe una única respuesta universal, ya que la comestibilidad de la corteza depende de su naturaleza y tratamiento específico. En declaraciones recogidas por Forum Agricoltura Sociale, el quesero ha explicado que ciertas cortezas “enmohecidas” resultan fundamentales dentro de la experiencia de consumo. Tal es el caso de variedades como el Brie, el Camembert y otros quesos de mohos nobles, cuya identidad y sabor se completan con la presencia de esta capa superficial. Así lo ha manifestado el quesero: “Nuestras cortezas enmohecidas son quesos que elaboramos con un moho especial, ¡así que hay que comerlos! Si los compra y se lo quita, no los compre".
“Siempre que el queso provenga de productores artesanales”
No obstante, a diferencia de los quesos mencionados, hay otros formatos que requieren un criterio diferente. En el caso del stracchino, un queso fresco tradicional de Lombardía, la corteza se difumina hasta convertirse en una película blanquecina y delgada. “Lo reconocemos porque es cuadrado. Tiene una corteza fina y blanca; es un queso fresco, así que debe consumirse entero”, asegura. Así, el especialista aclara que en estos casos no hay una verdadera “capa” que no se deba comer.
Asimismo, para los quesos curados de alta maduración, la situación se matiza. Variedades como el Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Trentingrana presentan cortezas que se pueden destinar a usos culinarios. El propio experto aconseja aprovecharlas, aunque advierte que en muchos casos pueden resultar secas o poco agradables al paladar. De este modo, ha informado que el rallar corteza de estos quesos en sopas resulta seguro, dado que el producto carece de sustancias nocivas, aunque la mejor experiencia de degustación se obtiene al centrarse en el corazón del queso. Mientras las opciones ahumadas, como la scamorza o la provola, el especialista ha indicado que la corteza puede degustarse “siempre que el queso provenga de productores artesanales y no esté tratado con conservantes”.
Definitivamente, la advertencia se dirige especialmente a quesos industriales sometidos a tratamientos conservantes, como la natamicina (E235), que en muchos casos lleva la etiqueta “corteza incomestible”. En este caso, el quesero ha distinguido varios ejemplos en los que la corteza debe evitarse completamente, incluyendo pecorino industrial, quesos de cabra frescos envasados, Asiago, Montasio, Fontal, Provolone y Caciocavallo. Aun así, para todos estos, la señalización legal obliga a informar que parte del producto “no debe ingerirse”.
Además, existen clases de corteza artificial fabricadas con parafinas, ceras o colorantes, frecuentes en productos populares como el gouda o el edam de grandes cadenas comerciales. Estas coberturas impiden la ingesta sin consecuencias para la salud, y el especialista insiste en que deben ser desechadas. Una cautela similar se traslada al mundo de los quesos azules, ya que a pesar del moho interior, del Gorgonzola, Roquefort y Stilton, resulta comestible y apreciado, la capa exterior está expresamente excluida de consumo.
El bloque de advertencias culmina con los quesos denominados “de corteza lavada”, como el Taleggio y el Puzzone di Moena. Se trata de productos cuya superficie externa reciben tratamientos bacterianos para incrementar el aroma, lo que genera un entorno favorable a microorganismos indeseables. Por ello, es mejor desecharlas inmediatamente a fin de evitar riesgos de contaminación. Concretamente, el diario italiano recomienda evitar los siguientes quesos: pecorino industrial, quesos de cabra frescos envasados, Asiago, Montasio, Fontal, Provolone, Caciocavallo, Gouda y Edamer con corteza encerada, caciottas con recubrimientos artificiales, Gorgonzola, Roquefort y Stilton en su capa externa, junto con Taleggio y Puzzone di Moena tratados.
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