María José San Román, chef experta en cocina mediterránea: “Un horno a 220 grados haría el arroz perfecto”

María José San Román es la chef al frente del Restaurante Monastrell, un espacio en pleno centro de la ciudad de Alicante donde esta cocinera de origen vallisoletano lleva más de 20 años combinando la innovación con la tradición mediterránea. El restaurante, que ahora presume de dos Soles Repsol y un Sol Sostenible, llegó a contar con su propia estrella Michelin, concedida en 2013 y retirada en la edición del año 2022.

Allí, la chef sirve platos basados en la cocina mediterránea, una propuesta tremendamente marcada por el arroz y otros productos claves para la cocina alicantina. Durante los últimos años, la experta ha ofrecido en diferentes plataformas algunos trucos y consejos para hacer un arroz sabroso y perfecto. En uno de sus vídeos, compartido en 2020, la cocinera se ha centrado en un arroz en paella con verduras para hacer desde casa, compartiendo algunos secretos que todos podemos aplicar en casa.

El primer consejo de la chef tiene que ver con un ingrediente que pocos tienen en cuenta al preparar un arroz: el aceite de oliva virgen extra. No solo es fundamental por su calidad, sino también por la cantidad que tendremos que utilizar para conseguir el punto perfecto. “La materia grasa tiene que ser un 20% de la proporción del arroz con sofrito”, asegura la chef durante el vídeo. Por eso, si cocinamos 100 gramos de arroz, tendremos que utilizar 20 mililitros de aceite, y así sucesivamente.

La cocinera añade además azafrán, otro de los grandes pilares de un buen arroz. Esta especia no solo le dará a este su sabor característico, sino que, además, le aportará ese color amarillo que tanto conocemos. “Como único colorante, vamos a utilizar esta infusión de azafrán”, explica San Román. “Lo hemos tenido durante cuatro horas en agua tibia”, asegura, antes de añadir esta mezcla a la sartén.

Pero su paso estrella, cuando a arroces se refiere, es el horno. “Otro truquito sería poner nuestro arroz a terminar en el horno. Un horno caliente a 220 grados haría el arroz perfecto”, explica durante el vídeo, aunque en esta receta no haya utilizado esta técnica.

Este truco tiene su explicación en la distribución del calor: cuando cocinamos el arroz en una sartén sobre el fuego directo, la fuente de calor está muy localizada. Esto podría provocar que, mientras la capa inferior está en contacto constante con la fuente de calor y puede sobrecocerse o pegarse, las capas superiores pueden quedar algo crudas. En cambio, en el horno, conseguimos una distribución uniforme del calor.

Receta de arroz con setas y verduras de Maria José San Román

Para preparar este arroz, la cocinera utiliza únicamente verduras, entre ellas judía verde, guisantes y setas. Lo cocina con un caldo de pescado casero, encargado de darle todo el sabor a la preparación. Para un arroz en su punto y con algo de socarrat, no remuevas el arroz una vez añadido el caldo y controla el fuego para no quemar el fondo.

Tiempo de preparación

• Infusión de azafrán: mínimo 4 horas (previa)
• Preparación y mise en place de ingredientes: 20 minutos
• Cocinado: 25 minutos
• Tiempo total: 45 minutos más reposo de infusión

Ingredientes

• 160 g de arroz bombita
• Caldo de pescado (3 veces el volumen del arroz, aproximadamente)
• 1 tomate maduro grande rallado
• 1 ñora (previamente hidratada y triturada)
• 1 pizca generosa de hebras de azafrán infusionadas (en agua tibia por al menos 4 horas)
• 50 g de judía verde troceada
• 20 g de guisantes frescos o congelados
• 20 g de coliflor en pequeños ramilletes
• 100 g de setas variadas, limpias y troceadas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Cómo hacer arroz con verduras y azafrán, paso a paso

1. Prepara la infusión de azafrán. Coloca las hebras de azafrán en agua tibia y deja reposar durante al menos cuatro horas.
2. Pesa y prepara todos los ingredientes antes de empezar a cocinar.
3. Calienta aceite de oliva virgen extra en una paella amplia y distribúyelo uniformemente.
4. Cuando el aceite esté bien caliente, añade el arroz y remueve ligeramente hasta que quede impregnado, evitando que se tueste.
5. Incorpora el sofrito de tomate rallado y ñora triturada. Añade también la infusión de azafrán, que es el único colorante del plato.
6. Vierte el caldo caliente, utilizando una proporción de seis partes de caldo por cada parte de arroz.
7. Añade las verduras: judía verde, guisantes, coliflor y setas. Rectifica de sal si es necesario.
8. Cocina el arroz a fuego medio-alto durante aproximadamente 17 minutos sin removerlo en ningún momento.
9. Cerca del final de la cocción, observa el fondo de la paella; el sofrito comenzará a pegarse ligeramente y se formará el socarrat. Hazlo cuidadosamente para evitar que se queme.
10. Apaga el fuego y deja reposar dos minutos antes de servir.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde de cinco a seis porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías: 260-280 kcal
• Proteínas: 6-7 g
• Grasas: 6-8 g
• Hidratos de carbono: 48-52 g
• Fibra: 3-4 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

El arroz con verduras y azafrán se puede conservar en un recipiente hermético en la nevera durante hasta dos días. Para mantener la mejor textura, recaliéntalo en sartén o en horno ligeramente humedecido, nunca en microondas.