El restaurante frente al Bernabéu en el que dos jóvenes chefs huyen de la fusión con empanadillas de callos y huevos gilderos

Néstor López y Charlie Monge no pretenden revolucionar Madrid, pero sí recordarnos sus sabores. Son los dos jóvenes chefs, ambos con 29 años, tras las cocinas del restaurante Fisgón, una reciente apertura a pocos metros del Bernabéu (C/ de Edgar Neville, 39) que apuesta por el producto fresco y los sabores de siempre como caballos ganadores.

En sus mesas, con cabida para unos 30 comensales, no encontraremos fermentos asiáticos, ahumados nórdicos o influencias pasajeras de la nueva cocina fusión. Sí encontraremos croquetas y tortilla, gildas, huevos rellenos, callos y arroces, todo con el toque de técnica que ambos han aprendido durante su trayectoria con otros cocineros. Y es que, a pesar de su corta edad, Néstor y Charlie han pasado una década trabajando para algunos de los más reputados restaurantes del país, algunos de ellos incluso con estrella Michelin.

Néstor ha sido jefe de cocina en Papúa, en Abya y en Le Bistroman y formó parte del equipo de La Candela Restò y Cebo, ambos con una estrella Michelin. Carlos —Charlie para los amigos—, por su parte, ha sido segundo en Abya, jefe de cocina en Papúa y parte de proyectos como el Relais & Châteaux Hotel Orfila o Aspen, el clásico de La Moraleja. Se conocieron en la Escuela de Hostelería de Móstoles, donde ambos acabaron por pura casualidad: el primero tras acabar el Bachillerato y el segundo tras probar el Grado de Matemáticas. “Al final nos enamoramos de la cocina”, confiesa Néstor.

“Nuestro bagaje pasa por restaurantes de alta cocina y hemos querido traer todo ese conocimiento y esa técnica a un restaurante más accesible y asequible para todo el mundo”, cuenta el cocinero madrileño sobre su primer restaurante propio, un proyecto que ambos iniciaron hace solo tres meses. “Creemos que la gente también debe poder comer ese tipo de cocina sin necesidad de gastarse más de 100 € por persona”, continúa, antes de asegurar que el precio del ticket medio en Fisgón ronda los 50 euros.

Todo su bagaje se refleja ahora en un concepto gastronómico muy personal, que tira de cocina de recuerdo y producto local. El método es sencillo: investigar en libros y recetarios y rememorar los sabores de la cocina de sus abuelas para revivir recetas olvidadas, dándoles el cariño que merecen y subiéndolas de nivel con una ejecución perfecta. “Volcamos nuestro conocimiento en nuestra carta, no con tanta técnica ni con tanta floritura, pero siempre centrándonos en el sabor y siempre con la premisa de defender la cocina española y el producto nacional, ya que creemos que hay demasiada globalización y fusión en la ciudad y en España”, aseguran los chefs.

Qué se come en Fisgón

La carta de Restaurante Fisgón es breve y coherente, “para no perdernos de ninguna manera”. Las estrellas en la función aparecen pronto: cuatro entrantes que pueden disfrutarse por unidades o en forma de raciones para compartir y que, además, encapsulan a la perfección la cocina de esta pareja de chefs.

Por un lado, encontramos su ensaladilla (6 - 15 €), una versión diferente a la que estamos acostumbrados con brandada de bacalao en lugar de mayonesa y gamba blanca de Huelva entre sus ingredientes. Le sigue su bocado estrella, uno de sus best sellers: los huevos gilderos, rellenos como si fueran una gilda (4 - 16 €). Completan la oferta otros dos bocados llenos de intención: unas empanadillas de callos (5 - 14 €), con sabor a guiso de la abuela y hechas con la mítica masa de La Cocinera; y unas croquetas a la castellana (3 - 11 €) en las que sustituyen la leche por sopa de ajo.

En sus primeros, hay espacio para platos como la tortilla escabechada con cebolla (12 €) o el arroz extremeño de pestorejo y cebolla claveteá (18 €). Las verduras son protagonistas en platos como el hinojo encebollado (12 €), un plato que pone en evidencia la calidad de los fondos y salsas en Fisgón.

Entre los pescados, destacan sus chipirones (20 €), servidos sobre una cama de gazpachuelo de palo cortado y acompañados de piparras que dan el punto picante. Como opción de carne por excelencia, su villagodio de la Marquesa de Parabere (29 €). Todos estos platos, incluidos los principales, están diseñados para poderse compartir.

La carta de vinos es una extensión natural de su cocina: honesta, cuidada y con identidad. Acoge cerca de 40 referencias, todas nacionales, con protagonismo de pequeños productores, muchos de ellos jóvenes que, como Carlos y Néstor, defienden el origen sin renunciar a lo contemporáneo. El servicio y el ambiente en sala siguen la misma filosofía: solo 30 comensales y una atención cercana, sin formalismos.