Qué es la secallona, el embutido favorito de Georgina Rodríguez

El poder que tiene Georgina Rodríguez (Buenos Aires, Argentina, 1994) para causar sensación allá donde va es innegable. Una curiosidad que aumentó aún más cuando la influencer, con más de 66,9 millones de seguidores en Instagram, lanzó su documental en Netflix. Durante la primera temporada, la modelo mostró el lugar en el que creció, Jaca, una ciudad aragonesa conocida como “la perla del Pirineo”. Este municipio destaca por su valioso patrimonio, sus tradiciones vivas y su entorno natural único.

Una vez más, el efecto Georgina hizo su trabajo. Su paso por la localidad mañica generó una gran expectación. Las cámaras grabaron en la catedral, la calle Mayor y la Ciudadela. Junto a su hermana, compartió una comida de migas y chuletón en el restaurante Biarritz, uno de los más conocidos de la localidad. Su paso provocó que el interés turístico por la zona se revitalizara e incluso disparó las ventas de la secallona, un embutido desconocido para muchos hasta entonces.

La secallona es un embutido similar al fuet o a la longaniza, ya que también se elabora con carne de cerdo, pero posee características distintivas en sabor, apariencia y proceso de fabricación, tal y como explica en su portal web Casa Noguera. Es un producto tradicionalmente consumido en los Pirineos catalán y aragonés, donde incluso se utiliza como ingrediente en ensaladas.

El fuet y la secallona se diferencian en cuatro puntos básicos:

• Curación: el fuet se cura durante unas dos semanas en el secadero, mientras que la secallona solo requiere entre tres y cinco días de curación.
• Forma: el fuet tiene una forma larga y gruesa, mientras que la secallona es más fina, más larga y suele tener forma de herradura o vela.
• Color: la secallona no presenta el moho blanco característico (flora exterior) del fuet, debido a su proceso de curación más corto. Por ello, su color es rosado, mientras que el fuet tiene un tono blanco debido a su curación más prolongada.
• Corte: al cortar la secallona, se obtienen trozos en forma de ocho, mientras que el fuet se corta en piezas redondas u ovaladas.

La longaniza, muy popular en Aragón, se comercializa fresca para cocinarse, normalmente, frita. Por el contrario, la secallona es más seca y fina, con una curación mínima que le permite disfrutarse tal cual, ya sea en rodajas o a mordiscos.

Casa Noguera lleva desde 1970 elaborando y vendiendo los mejores embutidos y en su portal web podemos ver cuál es la receta para preparar la secallona. Ellos siguen las instrucciones del “bisabuelo Ramón”:

1. Utilizar los mejores magros junto con la panceta más tierna del cerdo.
2. Picar todos los ingredientes bien fríos y amasarlos, incorporando sal, especias como la pimienta y aditivos.
3. Embutir la mezcla en tripa natural de cordero, dándole forma de herradura y atándola a mano.
4. La secallona se deja en el secadero durante un período de entre 3 y 5 días, alcanzando la curación perfecta. Esta curación corta permite que cada rodaja de secallona se derrita en la boca.