Karlos Arguiñano se ha convertido en uno de los cocineros de referencia en el panorama gastronómico de nuestro país. Ya sea por su larga trayectoria en la televisión, las recetas tan simples y variadas como sabrosas que muestra en su programa o su particular carisma y su sentido del humor, el simpático cocinero vasco se ha convertido en un referente de la cocina en España y en parte del mundo.
Arguiñano nació en la localidad guipuzcoana de Beasáin y, además de gestionar el Hotel Restaurante Karlos Arguiñano en Zarauz, residencia del chef, ha presentado, probablemente, el programa de cocina más famoso de la televisión en España. Desde 2010 conduce el espacio Cocina Abierta de Karlos Arguiñano, en el canal Antena 3, aunque realmente este programa se lleva emitiendo desde 1990 y, con otros nombres, ha estado presente en otras cadenas como TVE, Telecinco o en la televisión vasca EITB.
En una entrevista en el programa El Hormiguero, de Pablo Motos, Arguiñano mencionó que el desayuno es una comida fundamental para él y que, teniendo en cuenta que la cocina está presente en su día a día, el vasco le da una importancia vital a un buen desayuno: “A mí lo del cafecito me parece de estudiante“. Karlos Arguiñano puso un ejemplo a Pablo Motos de lo que, en su opinión, se debe hacer para empezar el día ”con alegría”: “Desayunar y tirar de sartén: un huevo con cabeza de jabalí, una cebollita fritita… no me cuesta nada".
La cabeza de jabalí o ‘chicharrón’ y sus propiedades nutricionales
El embutido es, principalmente, una fuente de energía y proteína que, normalmente, consiste en un ingrediente cárnico macerado o curado para embutirlo. En ocasiones puede tratarse de embutido cocido o, por el contrario consumirse en crudo o curado. Sin embargo, este tipo de productos contiene gran cantidad de grasas, colesterol y sal, por lo que se recomienda consumirlos más esporádicamente que a diario.
El cocinero vasco Karlos Arguiñano dejó entrever que una buena idea para comenzar el día con buen pie es incluir la cabeza de jabalí en el desayuno, y no se equivoca. Realmente, la cabeza de jabalí, conocida también como chicharrón, es un embutido elaborado con diferentes carnes de la cabeza del cerdo, como la carrillera, la oreja o el morro que, tras ser cortadas a cuchillo y maceradas en sal y pimienta, se embute y se cuece durante 2 horas. Así, este producto, contiene alta cantidad de proteínas, hierro y sodio que ayudarán a tener energía desde por la mañana.
Según detalla el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los chicharrones “no contienen hidratos de carbono”, aunque su contenido en proteínas es “semejante al de la carne fresca”. Además, el informe del Ministerio advierte de que es un contenido demasiado alto en calorías: “Este fiambre tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende en gran medida su elevado valor calórico. Esta es una de las razones por lo que su consumo en la dieta debe ser controlado tanto en frecuencia como en cantidad”.
A pesar de la recomendación de controlar el consumo de la cabeza de jabalí, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación también aclara que más de la mitad de las grasas de este embutido son insaturadas, generalmente monoinsaturadas: “Este hecho difiere a la opinión generalizada de que los productos cárnicos contienen mayoritariamente grasa saturada”. Además, el informe especifica, en cuanto al contenido en colesterol, que “es similar al de la carne fresca”.
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