Un chef Michelin y un gastrofísico crean una IA para ‘salvar’ el menú del día: “El problema es que se ha reducido el margen de beneficio”

Comer bien y a buen precio, con un primero, un segundo, postre y o café, es algo que nunca pasará de moda. A pesar de las subidas de precio que los menús del día han sufrido en los últimos años, son muchos los que aún optan por esta opción cuando tienen que pasar el día fuera de casa. Forman parte fundamental de la cultura gastronómica de nuestro país y, como tal, avanza junto a nosotros.

El concepto de menú nació en la antigua Babilonia en el 6000 a.C., miles de años en los que este concepto ha sido actualizado, cambiado, mejorado. El menú del día español, impuesto por Franco en los años 60, se ha encontrado con grandes desafíos con el paso del tiempo, desde crisis económicas hasta cambios en las rutinas y en nuestros gustos, incluso el teletrabajo ha influido en su consumo.

Hasta llegar a nuestra actualidad, cuando la gastronomía y más concretamente el concepto de menú viven un momento clave. Ahora, dos grandes figuras de la gastronomía actual se han unido para analizar el menú del día y transformarlo de la mano de una de las herramientas más avanzadas de la tecnología hoy en día: la Inteligencia Artificial.

Es el tema que han traído a Madrid Fusión Eneko Atxa, triestrellado chef de Azurmendi, y Eneko Axpe, físico y una de las mayores figuras de la ciencia en lo gastronómico. En esta 23ª edición del congreso gastronómico, ambos se han subido al escenario para presentar la IA como la solución perfecta a todos los problemas a los que el menú diario se enfrenta.

Así nació DelicIA. La plataforma creada por ‘los Enekos’ permite a los restaurantes introducir variables como el precio deseado, el número de cocineros disponibles, la cantidad de comensales, el estilo de la cocina o el tiempo disponible para la elaboración. Sumando estas variables, el programa crea una opción de menú del día compuesta por primero, segundo y postre, ofreciendo además los ingredientes y explicando las elaboraciones paso a paso.

“Para ver el futuro de la IA en la gastronomía no hay que ser vidente, hay que ser paciente. Y aquí tenéis un claro ejemplo de cómo esta tecnología se puede aterrizar al día a día”, explica Eneko Axpe, un científico vasco que ya ha conseguido fascinar al mundo de la alta cocina gracias a su libro ‘Delicioso algoritmo’. “Es gratuito, para que todos los hosteleros, también nuevos hosteleros, puedan utilizarla”, asegura el chef al mando del proyecto.

El precio y la rentabilidad, los talones de Aquiles del menú del día

“La raíz del problema es que se ha reducido y mucho, el margen de beneficio”, asegura el Atxa. En efecto, es uno de los grandes problemas que surgen en la conversación cuando hablamos de menús diarios, no solo las subidas que salen del bolsillo del cliente sino, también, los sacrificios económicos que supone para el hostelero.

El precio del menú del día en España ha crecido un 19,5 % desde 2018, una subida significativa que contrasta con otros datos. El IPC de alimentos y bebidas, asumido por el restaurante, ha subido un 39,2% en el mismo periodo de tiempo. Es a partir de este problema de donde nació la idea de Delicia. “Necesitábamos una herramienta para maximizar el beneficio, que nos ayude a adaptar y buscar la eficiencia del número de cocineros respecto al número de comensales, a ser más eficientes en la compra. Y nos dimos cuenta de que la única solución en este caso sería aplicar inteligencia artificial”, cuentan los autores de esta iniciativa.

30 años de Madrid Fusión

El congreso gastronómico Madrid Fusión celebra este año su 30º aniversario, consolidándose como el epicentro de la innovación culinaria en España y también a nivel internacional. Desde sus inicios en 1995, este congreso ha sido testigo y promotor de las revoluciones gastronómicas que han transformado la cocina contemporánea. Por eso, la cumbre gastronómica más importante del mundo, que se celebra estos días 27, 28 y 29 de enero en el Pabellón 14.0 y 14.1 de Ifema, tiene como lema ‘Revolucionarios’.