Sabroso, delicado y tan suave que a veces se deshace en la boca. El jamón es el producto rey de la gastronomía española. No hay temporada en la que no esté presente de alguna forma en las mesas de cumpleaños, cenas de empresa o aniversarios. De hecho, hay quienes acostumbran a tener una pieza en sus cocinas para disfrutar de un pequeño homenaje diario.
Sin embargo, ahora que la Navidad se acerca y las reuniones familiares y con otros seres queridos aumentan, son muchos los que compran una pata de jamón para completar el menú de comidas y cenas. Ahora bien, de nada vale comprar una buena pieza si no se corta correctamente.
Así es como debes cortar el jamón
Antes de iniciar el corte, es fundamental asegurarse de que el jamón esté bien sujeto al jamonero para evitar cualquier movimiento que pueda dificultar el proceso o provocar accidentes. En este sentido, el primer corte debe realizarse en la parte superior, en la zona de la caña. Con el cuchillo inclinado, se efectúa un corte profundo y perpendicular a la pata, justo por debajo del corvejón. A unos pocos dedos de distancia de este primer corte, se realiza otro en forma de cuña para retirar la acumulación de grasa y tendones en esa parte.
Después de esto se debe retirar la corteza y la grasa amarilla del jamón de forma gradual. Ahora bien, es importante limitarse únicamente a la parte que se va a cortar en ese momento. Esto permite conservar la frescura de la pieza y mantener la carne tierna durante más tiempo.
Para cortar las lonchas, hay que seguir la dirección natural del jamón, es decir, desde la pezuña hasta la punta. Al avanzar en el corte, el hueso de la cadera será el primero en aparecer. Cuando nos encontremos en este punto es recomendable rodearlo utilizando un cuchillo corto de deshuesar para así aprovechar la carne al máximo.
Cuando la carne de la maza se haya agotado, habrá que darle la vuelta a la pata y comenzar a cortar la contramaza o babilla. Aquí se encontrarán el hueso de la babilla y de la rótula, que también deben rodearse con cuidado al realizar el corte. Cuando no sea posible cortar más lonchas, se puede optar por hacer taquitos con la carne restante, ideales para algunas rectas.
Cómo conseguir el corte perfecto en las lonchas del jamón
Llevar jamón a una comida siempre te coloca en una buena posición. Ahora, si además lo llevas habiendo hecho un buen corte en las lonchas, lograrás conquistar a todos los comensales. Para ello solo debes seguir algunos consejos.
El primero es emplear un cuchillo adecuado. Esto es, un cuchillo jamonero, largo, flexible y de hoja fina. Además, es fundamental que esté bien afilado para evitar desgarros en la carne y asegurar un corte limpio.
La posición y el ángulo del corte también son determinantes. Las lonchas deben cortarse en un ángulo ligeramente inclinado, manteniendo el cuchillo paralelo al hueso. El movimiento debe ser suave y continuo, sin interrupciones bruscas que puedan alterar la textura de la carne.
De igual forma, el grosor es importante para una buena degustación. Así, para que jamón libere todo su sabor y aroma, las lonchas deben ser lo más finas posible. Y en cuanto a la porción, lo mejor es que sean pequeñas y manejables, con un equilibrio entre carne y grasa.
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