Ferran Adrià necesita pocas presentaciones. El reputado cocinero catalán llegó a ser el mejor chef del mundo gracias a su restaurante elBulli, un centro de innovación y de alta cocina que cambió el paradigma de la hostelería en España. Adrià sabe mejor que nadie cómo es llevar un restaurante, y no solo en lo que a fogones y sartenes se refiere. Desde que elBulli cerró sus puertas definitivamente, el cocinero se ha dedicado a transmitir sus conocimientos sobre la gestión de negocios de restauración.
Esta semana, el chef catalán ha impartido el Curso Intensivo de Gestión en Restauración en A Coruña, un curso impartido por el equipo de elBullifoundation, con el respaldo de CaixaBank y la colaboración de la Asociación de Hostelería de A Coruña. Durante estas jornadas, Adrià ha dado su punto de vista sobre diversos temas, en declaraciones recogidas por La Voz de Galicia.
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Durante esta sesión, el chef debatía sobre la solvencia de los restaurantes españoles y sobre el incierto futuro del sector para los próximos años. “El 50 % de los restaurantes no dura más de cinco años abiertos. El 22 % de ellos son ya fallidos antes de empezar, al no tener un buen plan de negocio”, expresaba Adrià según declaraciones recogidas por La Voz de Galicia. En su opinión, los próximos serán años de cambios, algo para lo que los restaurantes habrán de estar preparados. “Con la presión fiscal y la inflación, el hostelero se encuentra a final de año con que ha bajado mucho su margen. A los bares de menú del día, por ejemplo, hay que hacerles un monumento, porque es complicadísimo sacarlos adelante. En los próximos cinco años habrá un cambio total en el modelo de negocio y hay que estar preparado”.
Estos cambios de paradigma tendrán consecuencias para el empresario, para el cliente y también para los trabajadores. “En cinco años el sueldo de un camarero profesional será de 2.500 euros y el de uno top, 4.000″, aseguraba Ferran Adrià. Estos números, que pueden parecer idílicos, en realidad tienen mucho que ver con la subida de precios que, para él, es inevitable. “En esos próximos cinco años a quien no suba un 50 % los precios no le saldrán las cuentas. Si un café cuesta 2 euros, tiene que costar 3 en ese período”, asegura.
Un futuro incierto
Pero, ¿de dónde vendrá este cambio radical en el sector? Los precios sin duda serán un factor de lo más relevante, un debate que lleva años en el punto de mira por parte de chefs, trabajadores y comensales. Sin embargo, hay otras muchas variables que prometen cambiar nuestra forma de entender la restauración.
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Otro de los temas candentes en lo que a cambios se refiere son las condiciones laborales de los trabajadores del sector de la hostelería. “Estamos delante de una revolución laboral con el tema de los horarios. Yo estoy a favor de que tengamos los mismos horarios que otros sectores. No mejor, pero tampoco peor. Los modelos de negocio se van a tener que adaptar a estas peticiones”, aseguraba Adrià en una entrevista con Infobae España.
Jornadas más cortas, restaurantes con menor rango de horario, locales que cierran los fines de semana... Las propuestas son muchas y los empresarios en hostelería buscan, cada vez más, opciones que mejoren la sostenibilidad social y laboral de sus negocios. Pero no todos los cambios son viables, ni mucho menos aplicables a cualquier establecimiento. “Algo hay que cambiar, pero al final la hostelería es un servicio. Si vienes a Barcelona hay restaurantes que cierran sábado y domingo, pero si todos cierran los fines de semana, que es cuando la gente puede salir a comer y cenar, esto sería un descalabro”, explicaba el cocinero. “No todo el mundo va a poder hacer estos cambios, como los sitios de turismo, por ejemplo. Veremos a ver. Estamos en un momento de acomodación y veremos en lo que queda”.
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