Jordi Roca es uno de los reposteros más importantes de toda España. Pastelero del triestrellado restaurante familiar El Celler de Can Roca, reconocido en varias ocasiones como el mejor restaurante del mundo, Jordi es todo un referente en el mundo de la alta cocina de innovación, especialmente a lo que el mundo del dulce se refiere.
Su recetario dulce es extenso y está repleto de ideas y propuestas innovadoras que han acompañado al restaurante durante sus más de veinte años de historia. En una conversación con el medio ‘Tasting Table’, el chef pastelero ha compartido cuál es su receta preferida, el postre del que más orgulloso se siente de toda su carrera. La receta en cuestión es ‘Láctic’, un postre de inspiración científica que el chef ideó en 2003 para El Celler de Can Roca, el restaurante de tres estrellas Michelin que codirigía con sus hermanos.
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Un postre láctico basado en la gastronomía molecular
Para diseñar este postre experimental, el pequeño de los hermanos Roca se inspiró en la gastronomía molecular, utilizando técnicas científicas para obtener nuevos sabores y texturas con la leche como absoluta protagonista, fusionando distintos tipos de lácteos para crear un postre lleno de contrastes.
Como punto de partida, el chef eligió la leche de oveja ripollesa, una raza autóctona de las comarcas pirenaicas y de la comarca gerundense del Ripollés. “Probé una leche de oveja ripollesa —que es una raza autóctona de nuestra zona que da una leche dulce y muy cremosa— y con ella me propuse hacer un postre que derivara en una base de dulce de leche hecho con esta leche, un helado de requesón de esta leche, [y] una nata montada de esta ricotta”, explicaba al medio.
@jordirocasan Postre láctico, un postre galáctico de @cellercanroca desde el 2003, (hace 20 años!🫣) Hacemos un “perfume” de lana de oveja, envasamos lana de oveja ripollesa com acetato al vacío, durante 12h, colamos y destilamos en el roto vapor al vacío, el aroma lo reservamos para acompañar el plato, (no se come! Solo se huele) servimos un dulce de leche de oveja ripollesa, unas gotas de confitura de Guayaba, unas gotas de yogur de oveja, una espuma de requesón de oveja, un helado de leche de oveja, más espuma de requesón, una nube de azúcar, unas láminas de nata de leche de oveja deshidratada. Y a comer acercando la cuchara en todo el plato que tiene una acústica muy particular que nos recuerda al cascabel de las ovejas. 🐑. #cellercanroca #cellerdecanroca #postrelactic #jordiroca #deserts #postres #llet #leche #oveja ♬ La Vaca Lola - El Reino Infantil
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Roca incluye además un sorbete de guayaba que le aporta un contraste de sabor fresco y aromático y suma además una textura etérea con una nube de azúcar. Pero las sorpresas no acaban aquí: “Lo servimos con un papel perfumado con un aceite esencial de lana de oveja para que los clientes lo huelan mientras se la comen”, asegura el repostero. Para elaborar esta suerte de “perfume” de lana de oveja, el chef envasa la lana de oveja con acetato al vacío, durante 12 horas, para después colarla y destilarla con un método de vapor al vacío. El resultado es un aroma con el que luego se impregna el papel que acompaña al plato, un extra que no se come pero sí se huele.
Este postre lácteo, uno de los grandes esenciales de la carta de El Celler, cuenta, además, con un curioso trasfondo emocional detrás: “Hay una historia personal relacionada con el olor a bebé que tenían mis sobrinos, si hueles la cabeza de un bebé, huele a leche y a caramelo, a leche dulce”.
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