Por qué se pegan las tortillas en las sartenes

Los recubrimientos antiadherentes que se emplean en las sartenes son los responsables de que, por ejemplo, la tortilla se deslice y el arroz no se pegue. En los últimos quince años han surgido revestimientos antiadherentes alternativos a los cuestionados PFAS. Son recubrimientos cerámicos, también llamados verdes, y los hemos puesto a prueba.

Concretamente, en la Universidad de Córdoba hemos examinado cuatro tipos de recubrimientos antiadherentes novedosos, dos de ellos basados en fluoropolímeros (PFA y PTFE) y otros dos cerámicos.

Hemos probado todo aquello que se le pide a una sartén: su capacidad para repeler el agua (hidrofobicidad), rugosidad, daño superficial, fuerza y presión de despegue, etc. Son medidas de su capacidad de desmoldeo y antiadherencia. De ello depende que se pegue o no la tortilla y que sea más o menos fácil que se dañe.

La prueba de las 90 tortitas

El trabajo ha propuesto un protocolo simple para poder comparar la eficiencia de varios recubrimientos antiadherentes. Preparamos hasta 90 tortitas de forma consecutiva de una masa muy adherente, sin ningún tipo de grasa, y analizamos el comportamiento de los recubrimientos. El estudio se ha publicado en Journal of Food Engineering.

Los tradicionales y sus riesgos

¿Por qué probamos materiales verdes? Sigue sin estar resuelto qué materiales usar para el recubrimiento de sartenes. Los PFAS, perfluoroalquilados y polifluoroalquilados, son compuestos químicos que han estado presentes en muchos productos de uso cotidiano, desde utensilios de cocina hasta materiales de envasado de alimentos, desde la década de 1940.

Todos los PFAS contienen enlaces carbono-flúor, que son de los más fuertes de la química orgánica. De ahí que puedan persistir en el medio ambiente y en el cuerpo humano durante mucho tiempo. Los PFAS se han relacionado con posibles efectos adversos para la salud, como problemas hormonales y de desarrollo, entre otros.

Ciertos PFAS ya no se fabrican en los Estados Unidos y se han iniciado planes de eliminación gradual.

El Teflon®: que nada se pegue

El Teflon® no es exactamente lo mismo. Se trata de politetrafluoroetileno, más conocido como PTFE. Es un polímero sintético con asombrosa capacidad para evitar que los alimentos se peguen y ha sido un salvavidas en la cocina durante décadas. Pero ¿es un PFAS? ¡Ahí es donde comienza la controversia!

Aunque comparte algunas similitudes en sus enlaces carbono-flúor, el PTFE tiene una estructura química única que lo distingue de los compuestos tradicionales de PFAS. En todo caso, la Unión Europea está debatiendo limitar el uso del PTFE en el futuro.

Ante este panorama, es urgente encontrar materiales que puedan sustituirlo.

En busca de alternativas

Los recubrimientos cerámicos han llegado al rescate como alternativas prometedoras. Se basan en sílice modificado orgánicamente y se producen mediante técnicas sol-gel. Esto significa que se forma un gel a partir de una suspensión de partículas en un líquido (sol) que se empiezan a agregar entre sí formando una red capilar (proceso sol-gel). Son los materiales sólidos más ligeros que se conocen.

En pruebas en laboratorio se ha demostrado que estos materiales ofrecen excelente dureza, resistencia a altas temperaturas, resistencia al desgaste, buena adhesión a metales e impresionantes propiedades hidrófobas y antiadherentes. También se han logrado avances prometedores en el desarrollo de soluciones de autorreparación.

Pero no todo es perfecto. Tienen una capacidad de desmoldeo reducida, pierden antes sus propiedades antiadherentes, cambia de color, aparecen manchas y surgen dificultades de limpieza.

Dado que los PFAS y el Teflon® son muy efectivos en términos de antiadherencia, lo interesante es encontrar materiales que tengan las mismas propiedades. En nuestro estudio, los recubrimientos cerámicos mostraron potencial: son muy duros, resistentes al desgaste y soportan temperaturas mucho más elevadas que los fluoropolímeros. Pero aún necesitan mejorar su capacidad antiadherente.

El futuro de las sartenes antiadherentes

Entonces, ¿qué nos dice todo esto sobre el futuro de las sartenes antiadherentes?

Primero, muestra que hay más opciones disponibles más allá del Teflon®. Con la ciencia en constante evolución, se espera que los recubrimientos antiadherentes cerámicos y otras alternativas continúen mejorando en términos de rendimiento y durabilidad.

Desde el PTFE hasta los recubrimientos cerámicos, hay una amplia gama de opciones disponibles para satisfacer las diferentes necesidades en la cocina y dar con la sartén perfecta.

* Oscar Rodríguez Alabanda es profesor contratado y doctor del Área de Ingeniería de los Procesos de Fabricación, Departamento de Mecánica, de la Universidad de Córdoba
* Guillermo Guerrero Vacas es profesor titular del Área de Ingeniería de los Procesos de Fabricación de la Universidad de Córdoba