De la metalurgia a la alta cocina: así es el restaurante de un cocinero ‘revelación’ ubicado en un pueblo del País Vasco

Hay restaurantes por los que merece la pena viajar, especialmente si su visita implica conocer algunos de los pueblos y localidades pequeñas que abundan en el territorio español. Algo así sucede con Bakea, un restaurante de alta cocina ubicado en el pueblo vasco de Mungia y en cuyas cocinas trabaja Alatz Bilbao, tercer premio a Cocinero Revelación en la XXII edición de Madrid Fusión Alimentos de España.

Mungia, una de las villas más importantes de Vizcaya, es una localidad de origen medieval que cuenta con un considerable patrimonio arquitectónico y cultural, un legado que ha perdurado desde la Edad Media hasta nuestros días. Entre sus atractivos más llamativos encontramos ejemplos de arquitectura civil como los molinos, los caseríos, los palacios o las iglesias. Aunque la mayor parte de los atractivos de Mungia se encuentran en su núcleo urbano, esta villa cuenta con 9 barrios en los que se sigue manteniendo viva la tradición agrícola y ganadera, lo que hace a Mungia cuna de productos de altísimo nivel.

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La historia de Alatz hace de la visita a Bakea algo aún más interesante. El ahora cocinero trabajó en la industria metalúrgica como fresador y tornero durante años, algo que ha marcado de forma definitiva su propuesta culinaria. Tras su experiencia cocinando en txokos de la zona, dejó la escuela de hostelería de Leioa para convertirse en 2019 en jefe de partida de Mugaritz. Allí aprendió casi todo lo que sabe, habiendo vivido una de las épocas más complicadas para la alta cocina.

Fue el año pasado, en verano de 2023, cuando el cocinero dio un paso al frente y se atrevió a ofrecer sus propias ideas en su restaurante, Bakea, un lugar donde el fuego y las parrillas son la estrella. La cocina, diseñada por el propio equipo, solo utiliza el fuego para preparar los platos; no hay electricidad ni gas. Su historia personal se refleja en sus platos, movido a fusionar la cocina del entorno con la metalurgia.

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El producto de calidad de la zona, que llega desde diversos puntos del País Vasco y Navarra, se cocina a golpe de fuego y gracias a utensilios elaborados con metales. Las parrillas de titanio y las ollas ahumadoras se unen a utensilios antiguos que casi ya han quedado olvidados. Ejemplo de ello es el flambeadou que Alatz utiliza para cocinar, una herramienta con forma de embudo elaborada con hierro fundido que derrite grasas y permite rociarlas poco a poco sobre los ingredientes.

La artesanía también se puede observar en su decoración, así como en la vajilla: los cuencos de madera de olivo han sido torneados por artesanos navarros; otros, quemados por el fuego siguiendo la técnica japonesa yakisugi, mientras que los tenedores están forjados a mano por el propio Alatz.

Su cocina se puede probar a partir de un menú degustación de 13 pases, una combinación de platos orientativa que varía en función del producto de mercado. Su precio es de 87 euros e incluye sabores como el ajilimojili, las txarripatas, la trucha, el queso Gaztazarra o el pimiento de Espelette.