Salicornia o espárrago de mar, la planta marina que también se usa en la cocina: ¿qué es y cuáles son sus propiedades?

Conocida popularmente como espárrago de mar o hierba salada, la salicornia es una planta desconocida para muchos, pero que contiene utilidades y propiedades sorprendentes. Formada por unos curiosos cuernos o ramas, su aspecto y su sabor salado son las características que más la identifican. Se trata de una planta halófila, que crece en las zonas donde se concentra agua salada, por lo que las salicornias tienen un potente sabor salado.

Se trata de una planta silvestre, que crece en ambientes costeros o zonas donde se concentra agua salada como playas, salinas o marismas. En Italia, por ejemplo, se encuentra en los litorales, particularmente sobre las costas del mar Adriático y en las islas del Tirreno. En la región italiana de Romaña (Romagna), florece en las salinas de Cervia, donde también es fácil conseguir en los negocios la preciada sal romagnola aromatizada con esta planta. En España, esta planta marina se encuentra en lugares como las Salinas Gabela de Sal de Córdoba o en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz.

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Su uso no se reduce exclusivamente a la cocina. Las cenizas de estas plantas han sido históricamente fuente de soda (principalmente carbonato de sodio) para la industria del vidrio, y de la cosmética, especialmente para elaborar jabón y champú. También se ha utilizado medicinalmente por su alto contenido en yodo y magnesio. Su contenido es prácticamente agua y sales minerales, y una importante concentración de fibra, sin aportar calorías.

En los últimos años, esta planta se está empleando también en la industria del biodiesel. El aceite que se obtiene de la salicornia es un combustible potente capaz de generar una energía similar a la turbosina, usada en aviones, y para las máquinas industriales; sin embargo, este ingrediente es un 80% más limpio, por lo que es una fuente de energía orgánica importante para minimizar las emisiones de dióxido de carbono en las industrias y la aeronáutica. El aceite de salicornia es un caso de energía sustentable, ya que utiliza los espacios desérticos y agua de mar para su cultivo, por lo que no causa impacto en la agricultura alimentaria.

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La salicornia en la gastronomía

La salicornia, una planta poco conocida en nuestro país, gana popularidad especialmente entre los chefs de alta cocina por su aplicación innovadora en la gastronomía, principalmente en Francia e Inglaterra. Con un pasado de usos medicinales e industriales, hoy la salicornia resurge como un ingrediente para procesos culinarios específicos, tanto por su sabor característico como por su estética singular en la presentación de platos.

En el Reino Unido, conocida dentro del género de hinojo marino, se prepara al vapor o al microondas, finalizándose con un salteado en mantequilla. Esta técnica transforma su textura a una similar a la de las algas y potencia su sabor salino, lo que la hace ideal para acompañar pescados y mariscos. Sin embargo, también es común consumirla en crudo, en ensaladas o como elemento decorativo.

La particular apariencia de la salicornia permite además que sea utilizada como elemento decorativo, añadiendo un toque de color y sabor marino a diferentes presentaciones gastronómicas. No es raro encontrarla adornando platos de lubina, merluza o similares. Otra utilidad destacada y un tanto sorprendente de la salicornia es su aplicación en postres y platos de queso cremoso, actuando como un sustituto de la sal convencional.