El sabor del chocolate es un verdadero enigma que durante mucho tiempo ha sido atribuido al azar inherente a la fermentación del cacao.
Sin embargo, las dudas parecen disiparse con una investigación que está conquistando el interés de la microbiología.
El proyecto académico internacional fue liderado, entre otros, por el profesor Andrés González de la Universidad de los Andes y publicada en Nature Microbiology.
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En el estudio, el docente universitario logró identificar, con una precisión inédita, los microbios responsables de los perfiles de sabor característicos que distinguen a los chocolates de alta calidad, hecho que abre la puerta a una verdadera revolución en la producción de chocolates, especialmente los de más alta calidad o prémium.
Resulta que la investigación permitió conocer que la fermentación del cacao, etapa crítica para transformar unas semillas naturalmente amargas en el popular manjar, tiene un resultado que depende completamente de los microbios ambientales de cada finca, de manera que se generan grandes variaciones entre cosechas e incluso entre regiones: un grano podía convertirse en un chocolate de notas frutales y suaves, o bien en un producto plano e insípido, hecho que ocasionaba inconsistencias en la calidad y, con frecuencia, pérdidas económicas para los productores.
El abstracto del proyecto indica de manera concluyente que “la fermentación del grano de cacao (Theobroma cacao) es un proceso espontáneo que implica interacciones entre factores abióticos y bióticos que contribuyen a los sabores finales del chocolate".
Incluso, se agregó que “comprender estas interacciones subyacentes podría permitir que los perfiles de sabor deseados se reproduzcan en condiciones controladas”.
Los detalles del trabajo científico y los cacaos colombianos
El pryecto investigativo involucró a trece investigadores de instituciones como la Universidad de Nottingham, la Universidad de las Indias Occidentales en Trinidad y Tobago, la Universidad de los Andes en Colombia y la empresa CasaLuker S.A.
Gran parte de la investigación de campo se llevó a cabo en Colombia, en plantaciones de regiones reconocidas como Santander, Huila y Antioquia. Según la Universidad de los Andes, estos territorios destacan por su biodiversidad y tradición en el cultivo y fermentación del cacao, con productos que se exportan a cerca de 70 países.
El hallazgo central del estudio radicó en el aislamiento de nueve microorganismos clave en la generación de sabores: entre ellos destacan levaduras del género Saccharomyces y bacterias como Acetobacter y Lactobacillus.
Estos microbios resultaron determinantes para reproducir los sabores frutales complejos de Santander y Huila, así como el amargor característico de Antioquia, de acuerdo con los perfiles aromáticos descritos por catadores profesionales en pruebas de laboratorio en el Reino Unido.
A partir de estos resultados, los científicos diseñaron una mezcla de arranque microbiano (“starter mix”) y la aplicaron a granos de cacao en fermentación en condiciones controladas fuera de Colombia. El resultado fue sorprendente: pudieron reproducir fielmente las notas de sabor premium, controlando el desarrollo aromático y garantizando una calidad consistente.
“Una vez que sabes qué microbios producen qué notas de sabor, puedes potenciarlas o reducirlas. Esto permite no solo replicar cacao de alta gama, sino inventar nuevos sabores”, explicó David Salt, coautor del estudio, citado por Times of India.
La investigación prevé que este método podría tener en la industria del chocolate un impacto similar al que tuvo la fermentación controlada en la elaboración de cerveza o quesos finos.
Según la investigación, se concluyó que “mediante el uso de un consorcio microbiano definido y metabólicamente competente, se confirmó la viabilidad de replicar las características favorables del chocolate en condiciones controladas mediante ómicas, redes metabólicas y un panel de cata entrenado. Nuestros resultados proporcionan la base para el diseño de iniciadores de fermentación que reproduzcan de forma sólida las características del chocolate fino“.
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