Maik Maetzke nunca aspiró a ser experto en los pepinillos, pero nació para serlo.

Maik Maetzke nunca esperó convertirse en un experto en pepinillos, pero parece que estaba destinado a ello. Maetzke cultivó una fascinación por las reservas en el Spreewald, un área de bosques frondosos al sureste de Berlín, la cual es conocida por sus suelos ricos en minerales que producen pepinillos magníficos vendidos durante todo el año en conservas.

Los gherkins de Spreewald son legendarios y uno de los pocos productos de la Alemania Oriental que sigue circulando. (Es posible que los conozcas por la película Good Bye Lenin!, cuando el personaje de Daniel Brühl busca un frasco de pepinillos luego de la caída del muro de Berlín). Es un producto importante cultural y económicamente hablando para la región, ya que es una de las exportaciones más populares del estado de Brandenburg y también es un producto con denominación de origen de la Unión Europea.

Maetzke trabaja para Rabe, una compañía familiar que ha producido gherkins por más de un siglo en Lübbenau, la ciudad turística más popular del Spreewald, ubicada a una hora en tren de Berlín. Maetzke trabaja en desarrollo de productos, donde su papel más importante es probar los pepinillos, desde revisar su calidad en la línea de producción hasta desarrollar nuevos sabores.

Cada año, más de 2,000 toneladas de pepinillos se preparan en conserva siguiendo la receta secreta de la familia Rabe, y a Maetzke definitivamente le toca su porción. El catador habló sobre su puesto extraño, pero envidiable y cómo es un buen pepinillo.

Spreewald gherkins. Foto cortesía de Spreewald Verein.
Spreewald gherkins. Foto cortesía de Spreewald Verein.

VICE: ¿Recuerdas la primera vez que probaste un pepinillo?
Maik Maetzke: Honestamente, los pepinillos en conserva siempre han sido parte de mi vida. Mis abuelos dicen que mi primera palabra de bebé fue "pepinillo". De hecho, una vez casi morí cuando un pepinillo se atoró en mi garganta. En la Alemania Oriental, teníamos pequeñas tiendas donde mis abuelos vendían pepinillos en mercados locales. Es por eso que son tan familiares para mí. Simple como eso.

¿Cómo terminaste con este trabajo, catando pepinillos?
Antes era cocinero en Berlín, así que ya contaba con alguna experiencia trabajando con sabores. Eventualmente regresé a casa, en Spreewald, y empecé como aprendiz durante tres años, mientras aprendía a catar. He estado con la compañía ocho años en total.

¿Qué buscas en un buen pepinillo?
Bueno, depende de la variedad. Rabe produce gherkins de eneldo, pero también salados, ácidos [lactofermentados y conservados en salmuera, sin azúcar ni vinagre] y mostaza. También hay nuevos sabores como sweet chilli y curry.

Mucho depende del nivel adecuado de dulzor, si son lo suficientemente salados, si la acidez es buena y, especialmente, si son lo suficientemente crujientes. Los gherkins de Spreewald necesitan ser crujientes. Todo el sabor debe ser armónico y las especias deben ser las correctas. Realmente no puedo decirte cómo saberlo, simplemente lo sabes.

¿Alguna vez has probado un frasco que supiera horrible?
Nunca probé un frasco con mal sabor. A veces no tiene suficiente pimienta o necesita un poco de eneldo o lo que sea para que el sabor final sea perfecto. Las especias siempre varían de frasco en frasco lógicamente. Siempre puedes tener esa pequeña variación, solo tiene que saber bien. Por supuesto, el sabor también ha cambiado a través de los años. Yo diría que tiende a ser un poco más dulce hoy en día.

Maik Maetzke en el campo de cultivo. Foto del autor.
Maik Maetzke en el campo de cultivo. Foto del autor.

Háblame un poco del proceso de cata.
Hacemos pruebas de cata cada dos meses. Siempre hay por lo menos cinco personas en el laboratorio. Abrimos los frascos y catamos el sabor de los gherkins. Debido a que Rabe está basado en una receta secreta familiar, la familia dueña de la compañía también viene de vez en cuando para revisar el producto.

¿Es el mismo proceso para desarrollar nuevos sabores?
El desarrollo de productos nuevos tarda al menos entre 10 y 12 pruebas. Siempre hay alguien que lo quiere más especiado, otro más ácido; por lo regular todos quieren algo diferente. Así que con los últimos complementos, los sabores de chile dulce y curry, tardamos más tiempo en encontrar el punto medio en el que todos coincidiéramos.

Debido a que solo habemos cinco personas trabajando en desarrollo, también intentamos añadir la aportación de los trabajadores para el producto final. Después de que terminamos nuestro trabajo, comemos pruebas de gherkins en nuestra cafetería con una forma de retroalimentación para que puedan decirnos su opinión.

¿Cuál ha sido el sabor más difícil que han tenido que desarrollar?
Los pepinillos de chile dulce conllevaron muchas discusiones. Fue un producto innovador que, personalmente, nunca he visto a la venta en tiendas. El conflicto principal fue acerca de qué tan dulces debían ser. Para algunos eran demasiado dulces; para otros podían ser mucho más dulces; y el picor, por supuesto, tenía que ser perfecto. Al final, fue una decisión democrática.

¿Cómo aclaras un sabor tan fuerte del paladar?
Usualmente, solo bebemos agua. Solo es difícil con los gherkins de chile dulce, porque son picantes, así que no puedes saborear mucho después de probarlos. Es por eso que por lo regular los probamos al final.

¿Alguna vez te cansas de catar pepinillos?
Como sucede cada dos meses, no ocurre muy seguido. Y es un sabor que me resulta tan familiar. Por lo general sigo usando gherkins cuando cocino a la parrilla. Son la guarnición perfecta.

¿Cualquiera puede ser un catador de pepinillos como tú?
Me parece que si alguien es un muy buen cocinero, podrá lograrlo. Necesitas tener un excelente sentido del gusto e ingredientes sobre todo.

Publicado originalmente en VICE.com