Bienvenidos a la época dorada de la comida mexicana en EE. UU.

A lo largo del antiguo recorrido de la Ruta 66, la carretera madre de Estados Unidos, los restaurantes drive-in y los locales de comida rápida de Oklahoma City se ven un poco diferentes a las postales que se venden en las tiendas de recuerdos cercanas.

En el estado que nos dio al Sonic Drive-In, la moda de 1950 y 1960 de las meseras que llevaban comida a los autos hace mucho que se desvaneció, a medida que los clientes optaron por pasar al autoservicio para saciar su antojo de comida rápida. Pero en años recientes, el corredor de Western Avenue se ha revitalizado gracias a otro tipo de menú: en lugar de hamburguesas y malteadas, se encuentran variedades muy específicas de tacos, tortas de albañil, guisos tradicionales mexicanos y tostadas de pollo.

El Primo Loco, un local de pollo a la parrilla con servicio desde el auto (justo al lado de un Sonic, por cierto), ofrece una tostada Siberia, que se hizo famosa gracias al restaurante homónimo de Monterrey. Si uno gira a la derecha en la calle Southwest 29th, encontrará una heladería de paletas y biónicos, una panadería mexicana y un local de tortas inspirado en la Ciudad de México que rinde homenaje al querido personaje de televisión El Chavo.

Enmarcan la escena los mercados La Aguascalientes Mercado de Carnes y La Aguascalientes Super Market, que ofrecen platillos poco comunes fuera de Aguascalientes, uno de los estados más pequeños de México.

En lo que antes era un taller de cambio de aceite con servicio desde el auto, Crudoolandia vende ceviches y aguachiles junto con vasos de Clamato y cervezas para que los clientes preparen sus propias micheladas (pero no las pueden beber ahí; las leyes locales sobre bebidas alcohólicas no lo permiten).

"Siempre hemos querido capturar ese ambiente de Mazatlán, Sinaloa", dijo Nancy Soto-Hallman, quien abrió el local junto a su esposo en 2012. "Por supuesto, nuestros mariscos no son tan deliciosos como los de Mazatlán --es una de las ciudades con los mejores mariscos de México--, pero queríamos imitar ese estilo: la banda al estilo sinaloense, el ambiente festivo".

¿Un pedacito de Mazatlán en Oklahoma City? Hace una generación, habría sido difícil imaginar algo así. En 1980, menos de 10.000 personas de ascendencia mexicana vivían en el área metropolitana. Hoy en día, esa cifra ronda las 180.000, casi el 12 por ciento de la población. Y la variedad de ofertas culinarias en toda la ciudad refleja el tamaño y los orígenes regionales de esa comunidad. La escena gastronómica mexicana aquí está en pleno auge y Oklahoma City no es excepcional en ese aspecto.

En los últimos 50 años aproximadamente, la población de ascendencia mexicana en Estados Unidos se multiplicó casi por cinco, pasando de unos 8,5 millones a más de 39 millones. Y según un análisis de 2024 del Pew Research Center, uno de cada 10 restaurantes en Estados Unidos sirve platillos mexicanos, y alrededor del 85 por ciento de todos los condados cuenta con al menos un restaurante mexicano.

Esto significa que se puede encontrar una amplia variedad de comida regional mexicana en todo el país, desde la costa del golfo de México hasta el noroeste del Pacífico. Hay pequeños núcleos gastronómicos en New Haven, Connecticut; Charlotte, Carolina del Norte, y el barrio de Armourdale en Kansas City, Kansas.

Once son los restaurantes mexicanos de Estados Unidos que recibieron estrellas Michelin este año, entre ellos el Californios en San Francisco, el único restaurante mexicano del mundo en obtener tres estrellas.

En tan solo 15 años, el paladar estadounidense se ha expandido mucho más allá de los platos combinados y los nachos para ver el partido. Hoy la gastronomía mexicana en Estados Unidos es una cocina dinámica con identidad propia, creada por mexicanos y mexicoestadounidenses fuera de México, y tan estadounidense como cualquier otra comida.

Pero hay una realidad simultánea inquietante. Justo cuando la comida mexicana está en auge en Estados Unidos, también lo está la política nativista. Los latinoamericanos, incluidos los mexicanos y los mexicoestadounidenses que trabajan en el sector de la hospitalidad, se han visto arrastrados por agresivas campañas de deportación, un pilar del segundo mandato del presidente Donald Trump.

La paradoja no pasa desapercibida para Gustavo Arellano, columnista del Los Angeles Times y autor de Taco USA: How Mexican Food Conquered America.

"Básicamente, la comida mexicana está ahora donde estaba la comida italiana en los 90", dijo Arellano. "Había chefs que le mostraban a la gente que existía toda una variedad regional".

Como ejemplo mencionó los tacos de birria. Son un plato típico de Zacatecas, de donde son sus padres, pero nunca los vio en restaurantes, ni siquiera en el sur de California, sino hasta mediados de la década de 2010. Poco después, se topó con una lista de los mejores lugares para encontrarlos en Boston, una ciudad que históricamente no ha sido semillero de cultura mexicana. "Nunca habría imaginado que llegaría un día en que una especialidad tan regional se volviera no solo omnipresente, sino un cliché", dijo Arellano.

"Desde el momento en que los estadounidenses probaron la comida mexicana, nunca han querido dejarla", dijo. Al mismo tiempo, agregó: "Tenemos la continuación de la inmigración mexicana a este país, pero también la dispersión de los mexicanos a lugares donde antes no estaban. Donde hay más mexicanos, se va a ver una reacción en contra. La historia nos lo ha enseñado".

'Queremos ser nosotros mismos'

La historia de la comida mexicana en Estados Unidos en realidad comenzó con las anexiones estadounidenses del territorio mexicano que se convirtió en gran parte del suroeste de Estados Unidos. En su libro, Arellano narró el auge, a partir del siglo XIX, de proveedores mexicanos como las Chili Queens de San Antonio y los carritos de tamales en Los Ángeles. En las décadas siguientes, la cocina mexicoestadounidense evolucionó para adaptarse a las breves pausas de almuerzo de la clase trabajadora.

Los emprendedores de ascendencia mexicana comenzaron a servir generosos platillos de varios tiempos en un solo plato: burritos con salsa, sopaipillas rellenas y enchiladas con queso. Para la década de 1980, la comida mexicana se había generalizado, la margarita ya era uno de los cócteles más populares de Estados Unidos y empresas estadounidenses como Frito-Lay y Pace Picante hicieron que los totopos y la salsa se volvieran omnipresentes.

En las décadas 1980 y 1990, una gran cantidad de migrantes oaxaqueños llegaron a California para trabajar. La mayoría eran indígenas, y formaron una gran población y una cultura transnacional conocida como "Oaxacalifornia". Lugya'h, Casa Gish Bac y Comedor Tenchita son solo algunos ejemplos de restaurantes que continúan el legado de los migrantes oaxaqueños que ayudaron a que los moles, las tlayudas y el quesillo se hicieran famosos en Estados Unidos.

Esta forma de compartir tradiciones e historias indígenas a través de la comida también sirvió de ejemplo para que otros migrantes mexicanos dieran a conocer platillos de sus propias regiones, ya sean los tacos placeros del tamaño de un plato en Nueva York, las chorreadas en Compton o la birria al estilo de Aguascalientes en Oklahoma City.

Hoy en día, hay miles de restaurantes mexicanos en Los Ángeles, donde el costo de vida es de los más altos del país. Por eso, al igual que muchos otros estadounidenses, los migrantes mexicanos y sus descendientes han buscado en otros lugares trabajo y viviendas más accesibles.

Eso fue lo que llevó a la familia de Salvador Alamilla a Idaho. Alamilla comenzó a cocinar en un restaurante tex-mex de Boise llamado On the Border --"papas fritas de aguacate, taquitos, toda la fritura que te puedas imaginar"-- y fue ascendiendo desde lavaplatos hasta ocupar varios puestos en la cocina.

Cuando abrió su propio restaurante, Amano, en Caldwell, Idaho, Alamilla quiso mantenerse fiel a los platillos que su familia preparaba en Michoacán, en el suroeste de México: costillas y chamorros de cordero asados durante 12 horas o más en un horno subterráneo como el que usaba su abuelo. Los característicos sabores a humo de leña de la región se combinan con la intensidad de las especias, "con las que crecimos comiendo". Incluso asa a fuego lento papayas y guayabas para preparar un cóctel ahumado y afrutado.

La mudanza fue una apuesta arriesgada. "Como no estamos en el Distrito de las Artes de Los Ángeles, no partimos con ese público ya preparado", dijo Alamilla, chef y copropietario del restaurante. "Pero con el paso de los años, logré que la comunidad nos acompañara en este viaje".

Hacer que los comensales se interesaran por esas particularidades regionales habría sido difícil para los chefs mexicanos de hace una generación, especialmente en Idaho, dijo.

"Había diferentes presiones para tratar de asimilarse, porque la comida que comían en la trastienda probablemente era diferente a la que servían", dijo. "Pero para nosotros, como sus hijos, al haber crecido aquí, tal vez hemos sido un poco más privilegiados; sentimos que podemos ser más nosotros mismos, o al menos queremos serlo".

Las tensiones del momento político pesan sobre Alamilla, cuyos padres lo trajeron a Estados Unidos cuando tenía 5 años con los documentos de otro niño. No se convirtió en residente permanente documentado sino hasta la secundaria. En un pueblo del tamaño de Caldwell, dijo, no es difícil conocer las opiniones de tus vecinos. A veces mira hacia el comedor y ve a personas que sabe que apoyan la campaña de deportación del ICE.

"Me da mucha tristeza", dijo, "que las mismas personas que quieren que nuestra gente sea deportada sean las mismas que están disfrutando de un chile colorado".

'Excelencia morena'

A las 7:30 de una tarde nublada de domingo en marzo, había 40 personas formadas en El Volcancito, uno de los puestos de tacos al pastor más concurridos del oriente de Charlotte, Carolina del Norte. El puesto está cerca de la impresionante Pulga Rodeo, un mercado de pulgas mexicano repleto de comida regional, que incluye quesadillas estilo Ciudad de México en Los Machetes y helado de guanábana en Don Ruby.

De pie frente al trompo --un asador vertical de carne de cerdo-- el taquero Daniel González dijo que perfeccionó su oficio en el competitivo ambiente de comida callejera de Los Ángeles, en una cadena de vendedores de tacos al pastor que se encuentran entre los mejores del sur de California. "Estuve en La Güera allá en Los Ángeles", dijo González, sonriendo con orgullo mientras hacía girar el trompo para cocinar su montaña de cerdo marinado.

Mientras González cortaba con destreza pequeños trozos de piña desde lo alto del asador vertical y los atrapaba en tortillas de maíz cubiertas con tiras de carne de cerdo recién cortada, una mujer en la fila exclamó que eran iguales a los de Los Ángeles, un sentimiento compartido por muchos en TikTok.

Alrededor de la barra de salsas y en grupitos en el césped para comer tacos de pie, los lugareños debaten si el mejor taco al pastor de Charlotte está en El Volcancito, El Nazareno, Tacos El Regio, Compa Tacos o La Cumbre. Pero el hecho de que tal debate exista --en un condado que tenía menos de 7000 residentes hispanos, según el censo de 1990-- cuenta gran parte de la historia. Hoy en día, esa población ronda los 60.000 habitantes.

Maria Hernández, propietaria de El Volcancito, afirmó que no le molesta la sana competencia. En la escena local de los tacos al pastor, "el sol sale para todos", dijo.

El incipiente renacimiento culinario ha reconectado a muchos chefs mexicoestadounidenses con la cocina de su país de origen. Gustavo Romero construyó su carrera cocinando comida italiana después de emigrar a Estados Unidos en su adolescencia procedente de Hidalgo, México. La primera vez que cocinó comida mexicana de manera profesional fue en 2017, en Calavera, un restaurante oaxaqueño en Oakland, California.

"Entendí más sobre mí mismo en ese proceso", dijo.

La experiencia llevó a Romero a abrir Nixta Tortilleria con su esposa, Kate, en Mineápolis en 2020. Oro by Nixta, un restaurante de servicio completo, siguió tres años después. Los clientes vienen de toda la zona metropolitana a visitar los locales contiguos en el noreste de Mineápolis, ambos impulsados por la pasión de Romero por el maíz criollo mexicano.

"Empezamos a tratar la tortilla de la misma manera que tratas a una baguette", dijo Romero.

Durante los 10 años que pasó cocinando en Taco María, en el condado de Orange, California, Carlos Salgado contribuyó a impulsar la ola de chefs estadounidenses que aprendieron a nixtamalizar el maíz criollo mexicano para hacer tortillas de la manera tradicional y laboriosa. El chef y su esposa, Emilie Coulson Salgado, cerraron el restaurante galardonado con estrellas Michelin en 2023 y se mudaron al condado de Door, Wisconsin, de donde ella es originaria.

La Sirena, su nuevo restaurante, está terminando su segundo verano en Ephraim, con una población de aproximadamente 400 habitantes. El viento soplaba desde el cercano Eagle Harbor a fines de mayo, mientras los comensales llenaban el restaurante de 22 asientos para el platillo destacado de la noche: arrachera con mole negro, preparada con carne Wagyu de Wisconsin y servida con tortillas calientes de maíz criollo.

El condado de Door, donde la población hispana y latina es de alrededor del 4 por ciento, está muy lejos del sur de California. Pero Salgado dice que está tan inspirado como siempre para preparar comida mexicana de clase mundial.

"No es una exageración decir que queríamos nada menos que consolidar este ejemplo de excelencia morena en un lugar que quizás no la había visto antes", dijo, "un poco como lo hizo Taco María hace 15 años".

'Un platillo perfecto'

Si las zonas rurales de Wisconsin y el este de Charlotte parecen lugares inesperados para encontrar comida mexicana notable, hasta hace muy poco la ciudad de Nueva York podría haber sido igual de sorprendente. Pero hoy en día, la trillada frase de que "no hay buena comida mexicana en Nueva York" dice más sobre quien la pronuncia que sobre la ciudad.

"Antes, veías esos enormes menús con enchiladas, burritos, tortas, tacos y todo eso", dijo Tania Apolinar, copropietaria de Carnitas Ramirez en el East Village. Ahora basta con un platillo perfecto, ya sean sus propias carnitas michoacanas, las tortillas de harina sonorenses de Border Town o las chalupas poblanas de Chalupas Poblanas El Tlecuile.

Una de las concentraciones más vibrantes se encuentra en Sunset Park Plaza, un mercado improvisado que los fines de semana ocupa un estacionamiento vacío en el suroeste de Brooklyn. Sonia Cortes inauguró Sunset Park Plaza en 2025, después de que otro mercado al aire libre en el barrio fue desmantelado por las autoridades locales. Cortes, una organizadora, vendía pozole desde un carrito cuando las restricciones policiales la obligaron a cambiar de estrategia.

En 2024, Cortes y otros vendedores alquilaron el espacio, donde ahora operan en puestos con carpas, llueva o truene. "¿Por qué no crear un espacio seguro donde los vendedores puedan trabajar, mantener a sus familias y compartir su cultura sin tener que preocuparse por ser desplazados de las calles?", dijo Cortes.

Ahora, el mercado alberga a 10 vendedores, y cada uno tiene una especialidad distinta. Un puesto ofrece tacos placeros gigantescos, rebosantes de arroz, frijoles y chiles rellenos. Otro tuesta tlayudas oaxaqueñas sobre una parrilla improvisada en canastas de alambre para pescado. Es una muestra representativa de la cocina mexicana que no existe en ningún otro lugar de la ciudad, una en donde todos beben tepache casero, una bebida precolonial de piña que se saca de hieleras con un cucharón pesado.

"Es como tener un pedacito de México", dijo Cortés

Luke Fortney colaboró con la reportería.

Sigue a New York Times Cooking en Instagram, Facebook, YouTube, TikTok y Pinterest. Recibe actualizaciones periódicas de New York Times Cooking, con sugerencias de recetas, consejos de cocina y recomendaciones de compra.

Brett Anderson es reportero de gastronomía para el Times. Vive en Nueva Orleans.

Luke Fortney colaboró con la reportería.