¿A qué huele el chocolate amargo?

Para muchas personas, el acto de sentarse en una cabina e inhalar los intensos aromas del chocolate amargo quizá sea uno de los experimentos científicos más apetecibles. Sin embargo, no cualquiera puede unirse a esa investigación. Las personas escogidas fueron entrenadas para detectar diferencias sutiles en esencias, con lo que ayudan a los químicos a descubrir qué moléculas de olor son las responsables del aroma distintivo de estas deliciosas golosinas.

En un artículo publicado la semana pasada en Journal of Agricultural and Food Chemistry, los investigadores a cargo de este esfuerzo revelan que el aroma del chocolate amargo lo producen solamente veinticinco moléculas, justo en las concentraciones adecuadas, algunas de las cuales podrías considerar que son bastante desagradables si las hueles por separado.

El pánel sensitivo forma parte de un estudio sobre chocolates con contenido de cacao de entre el 90 y el 99 por ciento, los cuales cada vez se vuelven más populares, dijo Michael Granvogl, un químico en la Universidad de Hohenheim en Alemania que escribió el artículo junto a Carolin Seyfried de la Universidad Técnica de Múnich. Aunque los sabores del chocolate —que, como todos los sabores, son una combinación de los sentidos del gusto y el olfato que trabajan en conjunto— han sido estudiados durante décadas, esta es una de las primeras veces en que chocolate con concentraciones tan altas de cacao ha sido examinado en un laboratorio.

Con información alimentada a través de una batería de máquinas analíticas, el chocolate arrojó resultados con 77 compuestos que podrían contribuir a su aroma. Algunos estaban a niveles demasiado bajos como para ser detectados por el olfato humano. Sin embargo, alrededor de otros treinta pasaron la prueba sensorial.

Si observaras una lista de a qué huele cada molécula de manera individual, tal vez notarías algo sorprendente. Por ejemplo, el ácido acético, la molécula de olor presente en los niveles más altos en los chocolates, huele a vinagre. Y el ácido 3-metilbutanoico tiene un hedor rancio y a sudor cuando lo hueles por su cuenta. También está el sulfuro de dimetilo, que se parece al repollo.

No obstante, este y otros compuestos, en concentraciones muy particulares, trabajan en conjunto para hacer funcionar el complicado piano que es nuestro sistema olfativo. Juntos se adhieren a los receptores en la nariz y la parte posterior de la boca para interpretar un conjunto específico de estímulos, lo que crea un acorde neuronal que dice que no es "repollo" o "sudor" o "vinagre", ni siquiera una mezcla de ellos, sino "chocolate". Específicamente, en este caso, "chocolate muy amargo".

Al trabajar de manera inversa para elaborar el acorde, los científicos pudieron recrear la esencia para satisfacción de los olfateadores entrenados al usar solo veinticinco de estas moléculas.

El objetivo no es necesariamente crear versiones artificiales de aromas familiares de alimentos. Entender lo que genera un olor puede aclarar por qué un producto alimentario tiene un sabor o esencia desagradables.

El estudio también indica que el mundo asombrosamente diverso de sabores y aromas podría, gracias a nuestro sentido del olfato que funciona como un piano, ser generado por un número relativamente pequeño de moléculas que funcionan como un concierto. En otro trabajo, los colegas de Granvogl han descubierto que con alrededor de 226 moléculas, pueden hacer mezclas que capten los sabores de alrededor de 227 tipos de alimentos, desde carnes, pescados y quesos hasta chocolates.

"La mantequilla es muy sencilla, solo necesitas cuatro componentes para imitar el sabor de la mantequilla", dijo.

Lo que cuenta son las concentraciones de las moléculas, no solo sus identidades, han descubierto él y sus colegas. Por ejemplo, exactamente las mismas moléculas forman el sabor de los cacahuates y las avellanas.

"Si mezclas con diferentes concentraciones, terminas por un lado con un sabor a avellana y por el otro, con uno a cacahuate", dijo Granvogl.

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