Cómo eran las cantinas en los tiempos de Porfirio Díaz y qué ofrecían de botana

El alcohol ha acompañado a la humanidad desde sus inicios y su descubrimiento, se cree, vino de casualidades y coincidencias que terminarían en ser procesos aprendidos, modificados y perfeccionados para poder crear un brebaje capaz de ser degustado sin la necesidad de morir en el intento.

Asociados con los dioses o con lugares de suma importancia, muchas veces estos eran restringidos hasta que los años avanzaron y estas iban democratizándose (calidad variable dependiendo de la clase) y así los lugares en los que se venden se popularizan y se abren a nuevos públicos. Las cantinas se han establecido en prácticamente todos los lugares habidos y por haber. Pero no siempre han sido como las conocemos ahora.

En tiempos de la colonia existieron las vinaterías, con mesas despostilladas y descuidadas por el uso de sus igualmente descuidados comensales fumadores que quemaban su superficie con cigarros. Suelos sucios con incómodas bancas de madera; vasos de vidrio toscos, grasosos por su uso y mal lavados; de igual modo las copas servidas ya sea por un español o un mexicano. Por supuesto, estas estuvieron principalmente destinadas a españoles y criollos, mientras que los indígenas y los mestizos iban a las pulquerías; las muchas de las veces igual de descuidadas que las otras.

Ya en el Porfiriato se renovaron estos lugares llamándoseles cantinas. En este periodo se desarrolló la industria cervecera nacional y extranjera beneficiada por las nuevas comunicaciones que permitió la expansión de las líneas ferroviarias. Además con el deseo de sumarse a las ciudades “modernas” de la época como las europeas o la estadounidense, comenzó el saneamiento de los establecimientos y calles.

Eso significó desplazar las pulquerías fuera de la zona centro y con el mayor parecido que adquirió la ciudad con la capital francesa, las cantinas adquirieron popularidad entre los mexicanos pudientes y los extranjeros que residían en la capital mexicana. Las cantinas se destacaban por la limpieza y la amabilidad de sus encargados a partir del gobierno de Porfirio Díaz.

Los lugares cambiaron, “las mesillas de cubierta de mármol, las sillas de bejuco, (...) los camareros que atendían a la clientela con largos mandiles blancos, albeantes de limpieza” de acuerdo con una crónica de Artemio de Valle Arizpe recogida por Salvador Novo en Cocina Mexicana, en la que habló de las diferencias notables de las cantinas de la época porfiriana en las que también se comenzaba a hacer renombre la coctelería.

Se servía la comida o free-lunch, pues se copiaba la usanza extranjera, en la que se encontraba el pavo al horno, bacalao, milanesa con lechuga, barbacoa “que se deshacía de puro tierna y vaporizaba caliente”, carne de puerco en chile verde, frijoles refritos, rajas con queso fresco, pan rebanado y gran cantidad de tortillas “con un hornillo cercano para calentarlas”.

A ellas asistían variados estratos sociales, puesto que incluso regalaban la comida a aquellos que no entraban al lugar en ocasiones, mientras que los comensales solo debían preocuparse del gasto alcohólico. Otras eran caras en las que solo se servían los mejores vinos y en los que los juerguistas de alta clase iban a gastar su dinero; otros de menor calidad en su oferta eran concurridas por todos.

También servían como lugares de recreación insanos en los que se jugaba cartas y dominó. Al día siguiente, mientras no fuera el San Lunes (o este se extendiera toda la semana), para matar la cruda, de acuerdo con el artículo Las cantinas y las fondas en las postrimerías del Porfiriato (1900-1910), se iba a las fondas en las que también se jugaba como divertimento.

La dinámica en las cantinas en realidad no ha cambiado. La comida en algunos lugares sigue siendo gratis sirviéndose como botana: chorizo con papa, salsa, carne molida, carne tártara, consomés, pequeños, etc. Sin embargo la mayor diferencia es que antes el acceso a las mujeres estaba prohibido por prejuicios de la época en las que las mujeres perdían su belleza y dignidad embriagándose.

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