Whisky mexicano 100% malta: un área de oportunidad para los pequeños productores artesanales

Si bien según nuestra cultura, el tequila y mezcal son los dos grandes destilados más bebidos por los mexicanos, en los últimos años se ha registrado en el país un creciente consumo de whisky, de acuerdo con la firma Storecheck.

Esta bebida alcohólica se produce a través de la fermentación, destilación y añejamiento del mosto obtenido de una mezcla de agua y granos de cereal, como la cebada, trigo, centeno y maíz.

El whisky 100% malta (single malt) de Escocia, el mayor productor del mundo, es considerado como uno de los más finos por su calidad y sabor, por lo que es apetecido por los consumidores más exigentes que lo disfrutan ya sea en las rocas o con soda.

Tal es el crecimiento de este destilado, que se proyecta que en la próxima década rebase los 60 millones de litros, lo cual puede ser un área de oportunidad para los pequeños productores artesanales. Incluso, países como Japón, India y Estados Unidos han incrementado la producción, aunque no necesariamente son whiskies 100% de malta.

Ante esta perspectiva, personal del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) dio a conocer este viernes a través de un comunicado que trabajan en el desarrollo de una semilla de cebada de calidad y certificada para participar directamente o abastecer la agroindustria de whisky desde México.

Ramón Huerta Zurita, investigador del INIFAP en el Campo Experimental Bajío, mencionó en el documento que es un nicho de mercado aún no explotado por los cebaderos mexicanos. Y es que en el país el 60% de la producción de cebada se comercializa para la producción de cerveza.

Sin embargo, la principal limitante es que en México no se tiene la tradición, capacitación y tecnologías de proceso eficientes asociadas a la producción de whisky. En ello ya trabaja el INIFAP.

Por su parte, el doctor Mauro Zamora, también investigador del organismo en el Campo Experimental Valle de México, aseguró que ya labora con su equipo en el desarrollo de una variedad de cebada maltera para destilación (que se denominaría Estelar-OH) en zonas de temporal de mediana y baja productividad donde es difícil que otras variedades se cultiven.

Se trata de una variedad de seis hileras, tolerante a enfermedades y con excelente rendimiento, la cual se mandaría al Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS) para registro este año. El INIFAP ya tiene parcelas experimentales sembradas en Texcoco y Polotitlán, Estado de México; además de otras localidades en los estados de Tlaxcala e Hidalgo.

Ramón Huerta detalló que es una tecnología para temporal, de ciclo corto, donde otras semillas como maíz y trigo no tendrían competitividad. Esta línea sobresale donde las lluvias son escasas, en especial para Valles Altos en México, zonas donde los productores no podrían sembrar variedades de ciclo largo o que requieran mucha agua.

Explicó que la variedad es muy similar a las utilizadas para la industria cervecera, pero se busca que genere más enzimas para degradar de forma más eficiente el almidón; y de esta forma obtener más alcohol por unidad de malta. Asimismo, el objetivo es generar la mayor concentración de etanol y reducir la de metanol y otros productos de fermentación indeseables en esta bebida que se pueden presentar por no seguir los procesos adecuados.

Por otra parte, los expertos del INIFAP indican que la idea es no solo usar la cebada como grano, sino extraer componentes con más tecnología y conocimiento científico; y de esta forma poder usarlo en la alimentación humana o para animales.

En el caso de alimentación de ganado vacuno, la cebada es considerada un alimento balanceado debido a los nutrientes que le aporta a los animales.

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