Cola y costilla de res a la mexicana: la receta del rancho para preparar una carne suave, jugosa y llena de sabor

La cola y costilla de res a la mexicana es una preparación abundante y reconfortante que aprovecha distintos cortes de carne para conseguir un guiso con mucho sabor. La receta comienza con el sellado de la carne y continúa con una cocción prolongada que permite que los cortes queden suaves.

Para preparar el platillo se requiere un kilo de cola de res en trozos, un kilo de costilla y 600 gramos de carne de res para deshebrar. También se utilizan cebolla, ajo, laurel, jitomate, tomatillo y diferentes tipos de chile.

El primer paso es sellar la carne

En una cacerola a fuego medio-alto se coloca un poco de aceite y se incorporan los tres tipos de carne. Se dejan aproximadamente cinco minutos, procurando que queden dorados por ambos lados.

Después se añade suficiente agua para cubrir la carne. Se incorpora media cebolla, dos o tres dientes de ajo, dos hojas de laurel y una cucharada de sal.

La preparación debe cocinarse durante una hora y 30 minutos, tiempo necesario para que la carne avance en su cocción y pueda incorporarse posteriormente al guiso.

Jitomate y tomatillo forman la base del guiso

Una vez cocida la carne, se prepara la salsa. En otra cazuela, a fuego medio y con un poco de aceite, se sofríe una cebolla picada durante unos tres minutos.

Posteriormente se añaden tres dientes de ajo finamente picados. Es importante vigilar este ingrediente, ya que puede quemarse rápidamente y aportar un sabor amargo.

A continuación se incorporan ocho jitomates y seis tomatillos cortados en trozos. Los ingredientes se fríen durante aproximadamente cinco minutos.

Para darle mayor sabor y consistencia al guiso, se agregan alrededor de dos litros del caldo utilizado para cocinar la carne.

El secreto está en las especias y el chile

Con la base de jitomate y tomatillo lista, se reincorpora la carne previamente cocida.

La receta también contempla un preparado de especias machacadas en molcajete. Los ingredientes se trituran hasta formar una pasta y después se añade un poco de agua para integrarla antes de incorporarla al guiso.

Este paso permite distribuir las especias y aportar profundidad al sabor de la preparación.

La cocción lenta ayuda a integrar los sabores

Después se agregan tres chiles morita, se reduce la temperatura al mínimo, se tapa la cazuela y se deja cocinar durante unos 30 minutos.

Finalmente se incorporan cuatro chiles serranos y se mantiene la cocción durante otros 10 minutos.

El resultado es un guiso de carne de res con una salsa espesa, picante y de sabor intenso.

¿Con qué acompañar la cola y costilla de res?

Esta preparación puede servirse caliente y acompañarse con algunos clásicos de la cocina mexicana, como arroz rojo, frijoles refritos y tortillas hechas a mano.

La combinación de diferentes cortes de res permite aprovechar tanto la carne para deshebrar como piezas con hueso, mientras que la cocción prolongada y el caldo contribuyen a conseguir un platillo jugoso y de sabor concentrado.